Е331 — натрия цитрат¶
Е331 (натрия цитрат) — соль лимонной кислоты, используемая в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Международный индекс пищевых добавок — Е331. Химически существует в трёх формах: мононатриевая соль (C₆H₇NaO₇), динатриевая соль (C₆H₆Na₂O₇) и тринатриевая соль (C₆H₅Na₃O₇) лимонной кислоты. Все формы белый кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в воде. В организме человека натрия цитрат метаболизируется до ионов натрия и цитрата, последний включается в цикл Кребса, поэтому добавка считается безопасной и не накапливается в тканях.
¶Химические свойства
Мононатриевая соль лимонной кислоты (натрия гидроцитрат) имеет формулу C₆H₇NaO₇, молярную массу 216,12 г/моль. Динатриевая соль (натрия гидроцитрат) — C₆H₆Na₂O₇, 236,09 г/моль. Тринатриевая соль (натрия цитрат) — C₆H₅Na₃O₇, 258,06 г/моль. Все три формы растворимы в воде, pH растворов зависит от формы: раствор мононатриевой соли имеет pH около 7–8, тринатриевой — около 8–9. Натрия цитрат образует комплексы с ионами кальция, магния и других металлов, что определяет его применение как хелатирующего агента.
¶Получение
Промышленный синтез натрия цитрата основан на нейтрализации лимонной кислоты гидроксидом или карбонатом натрия. Лимонная кислота, в свою очередь, получается микробиологическим синтезом — ферментацией сахаросодержащего сырья (сахарной свёклы, кукурузного крахмала, мелассы) плесневыми грибами рода Aspergillus, прежде всего Aspergillus niger. В России производство натрия цитрата налажено на ряде предприятий химической и пищевой промышленности, в том числе в составе комплексов по выпуску лимонной кислоты.
¶Применение в пищевой промышленности
Натрия цитрат применяется в соответствии с санитарными нормами и регламентами Таможенного союза (ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевой продукции»). Основные функции:
- Регулятор кислотности — поддержание заданного pH среды, что важно для стабильности вкуса и консервирующего эффекта.
- Эмульгатор и стабилизатор — предотвращение расслоения эмульсий, например в молочных продуктах и напитках.
- Хелатирующий агент — связывание ионов металлов, что замедляет окислительные процессы и потемнение продуктов.
- Влагоудерживающий агент — в мясопереработке удержание влаги и улучшение текстуры продукта.
¶Продукты, в которых встречается
| Продукт | Роль добавки |
|---|---|
| Газированные и сокосодержащие напитки | регулятор кислотности, стабилизатор вкуса |
| Сыры (особенно плавленые) | эмульгатор, предотвращение расслоения |
| Молочные продукты | стабилизатор, регулятор кислотности |
| Мясные изделия и колбасы | влагоудерживающий агент, минеральный источник |
| Кондитерские изделия | регулятор кислотности |
| Спортивное и диетическое питание | источник электролитов, буфер |
¶Физиологическая роль и безопасность
В организме цитрат-ион является естественным метаболитом цикла Кребса (цитратного цикла) — ключевого этапа энергетического обмена. При поступлении с пищей натрия цитрат полностью распадается на ионы натрия и цитрата; цитрат метаболизируется, а натрий выводится почками. Поэтому добавка не обладает кумулятивными свойствами.
Допустимое суточное потребление (ADI), установленное Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), для натриевых солей лимонной кислоты не ограничено — в классификации GRAS (Generally Recognized As Safe). В России натрия цитрат разрешён к применению в пищевой продукции в соответствии с техническими регламентами и санитарными правилами.
Для лиц с гипертонической болезнью и заболеваниями почек имеет значение содержание натрия в добавке: тринатриевая соль содержит наибольшую долю натрия, поэтому при контроле натриевого рациона предпочтительнее мононатриевая форма.
¶Нахождение в природе
Цитрат натрия не встречается в природе в свободном виде, однако цитрат-ион присутствует во всех живых клетках как участник цикла Кребса. Лимонная кислота, из которой синтезируют натрия цитрат, содержится в цитрусовых, томатах, ягодах и других растениях.
¶Регулирование
В Российской Федерации натрия цитрат разрешён в качестве пищевой добавки согласно ТР ТС 029/2012 и санитарным нормам. В Европейском союзе ему присвоен номер Е331 и статус разрешённой добавки (INS 331). В США натрия цитрат признан безопасным веществом (GRAS) Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA).
Источники:
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевой продукции»
- Codex Alimentarius. General Standard for Food Additives (GSFA)
- Данные Комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA)
- ГОСТ на лимонную кислоту и её соли
- Справочная литература по пищевым добавкам (Е-коды)