Джонджоли — съедобный морской огурец¶
Джонджоли (груз. ჯონჯოლი) — съедобные бутоны и побеги морского огурца (голотурии), традиционный продукт грузинской кухни. Заготавливаются в весенне-летний период в прибрежных водах Чёрного моря, имеют характерный слизисто-хрустящую текстуру и горьковато-солоноватый вкус. В свежем виде не употребляются — подлежат обязательной термической обработке и квашению.
¶Ботаническое происхождение
Морской огурец (Holothuria) — класс иглокожих беспозвоночных, обитающих на морском дне. Джонджоли представляют собой не сами голотурии, а их наружные выросты — бутоны, которые животное выбрасывает при раздражении. Собирают их ныряльщики вручную на глубине 3–10 метров, преимущественно в прибрежных зонах Абхазии и западного побережья Грузии. Сезон сбора приходится на май — август, когда выросты наиболее мясистые.
После сбора сырьё быстро портится, поэтому джонджоли подвергают обработке в течение нескольких часов. Продукт богат белком, содержит минеральные соли, микроэлементы (цинк, селен, йод) и слизистые вещества, которые придают ему характерную консистенцию.
¶Способы приготовления
В грузинской кухне джонджоли готовят несколькими способами:
- Квашение (маринование) — основной и самый распространённый метод. Сырьё заливают рассолом с солью, чесноком, укропом, лавровым листом, душистым перцем и иногда уксусом. Ферментация длится 3–7 дней. Квашеные джонджоли хранятся в прохладном месте несколько месяцев.
- Варка — бутоны отваривают 15–20 минут, после чего используют как закуску или добавляют в салаты.
- Тушение — с предварительной варкой в томатном соусе с луком и зеленью.
Готовый продукт подаётся как самостоятельная закуска (одиа), входит в состав салатов, подаётся к хачапури и вино. Вкус напоминает сочетание морепродуктов и овощей с лёгкой горчинкой.
¶Распространение и сбор
Основной регион заготовки — побережье Чёрного моря: Абхазия, Аджария, Сухум, Пицунда, Гагра. В советское время джонджоли собирали промышленно и поставляли в рестораны и столовые СССР. После 1990-х годов сбор в значительной степени перешёл к местным жителям и мелким предпринимателям.
В России джонджоли встречаются в магазинах грузинской кухни, на рынках Сочи, Краснодара, в сетях доставки. Продукт импортируется из Грузии и Абхазии, а также производится на российском побережье Чёрного моря.
¶Пищевая ценность и свойства
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Белки | 15–20 г |
| Жиры | менее 1 г |
| Углеводы | 2–3 г |
| Калорийность | 70–90 ккал |
Продукт считается диетическим: низкое содержание жиров при высоком проценте белка. Слизистые вещества обволакивают слизистую желудка, что традиционно используется в народной кулинарии как мягкое обволакивающее средство. Наличие йода и селена делает джонджоли источником микроэлементов.
¶Культурное значение
Джонджоли — узнаваемый символ грузинской закусочной культуры. В Грузии их принято подавать к вину и употреблять в летний сезон. Продукт стал объектом гастрономического туризма: дегустации джонджоли входят в программы экскурсий на побережье Чёрного моря.
В русскоязычной интернет-культуре джонджоли периодически становятся объектом мемов и обсуждений как экзотический продукт с необычным названием, что дополнительно повысило к нему интерес за пределами Кавказа.
¶Примечания
Название «джонджоли» — грузинское, этимология не установлена точно; в абхазском языке продукт имеет собственные названия. Слово не имеет общепринятого русского эквивалента, в кулинарных книгах используется транслитерация.
Источники:
- Грузинская народная кухня. Традиционные рецепты и продукты.
- Кавказская кухня: энциклопедический справочник.
- Справочник по морским беспозвоночным Чёрного моря.