Джезва — турецкая кофейная чашка¶

Джезва (тур. cezve, от араб. جَزْوَرَة‎, «сосуд») — небольшая узкая ёмкость для варки и подачи кофе, традиционно изготавливаемая из меди, с длинной ручкой. Является основным инструментом приготовления кофе по турецкому (восточному) способу, признанному ЮНЕСКО частью нематериального культурного наследия Турции. В разных странах встречается под названиями «джезва», «ибрик» (перс. ابریق‎) и «турка» (в России и странах СНГ).

¶История

Происхождение джезвы связано с традицией варки кофе на Ближнем Востоке, где напиток распространился в XVI–XVII веках из Йемена. Первоначально кофе готовили в сосудах из обожжённой глины, затем — из меди и латуни. К XVIII веку джезва вошла в повседневную культуру Османской империи, став неотъемлемым атрибутом домашнего и гостеприимного ритуала: подача кофе из джезвы сопровождалась стаканом воды и сладостями.

В Россию джезва (под названием «турка») пришла в XIX веке вместе с модой на восточный кофе. В советское время массово производились алюминиевые «турки» с толстым дном, которые вытеснили медные сосуды из-за дешевизны и доступности материалов. С начала 2000-х годов, с ростом интереса к специальному кофе, в России и Европе вновь возрос спрос на медные джезвы ручной работы, в том числе турецких и иранских производителей.

¶Устройство и материалы

Классическая джезва имеет коническую (сужающуюся кверху) форму, что препятствует выкипанию пены и способствует её накоплению на поверхности. Основные элементы:

• Корпус — узкий сосуд с широким дном и сужающимся горлом;
• Ручка — длинная, из дерева, пластика или металла, чтобы защитить руку от нагрева;
• Носик — небольшой вырез для аккуратного слива кофе в чашку.

Материал корпуса определяет теплоотдачу:

Объём джезвы обычно составляет от 60 до 500 мл; классический размер — 100–150 мл на одну-две чашки. Внутренняя поверхность медных и латунных джезв покрывается слоем олова (лужение), поскольку медь вступает в реакцию с кислой средой кофе.

¶Приготовление кофе

Турецкий способ варки считается одним из древнейших. Базовый рецепт:

1. В джезву наливается холодная вода (примерно 50–70 мл на порцию).
2. Добавляется молотый кофе (обычно 1–2 чайные ложки на порцию) и сахар по вкусу.
3. Смесь ставится на слабый огонь или в горячий песок (так называемый «песочный кофевар»).
4. Кофе не доводится до кипения: за несколько секунд до появления плотной пены джезву снимают с огня.
5. Пена распределяется по чашкам, затем джезва возвращается на огонь на короткое время, и кофе разливается.

При варке в песке («песочный кофе») джезва погружается в ёмкость с горячим песком, что обеспечивает равномерный нагрев со всех сторон и мягкий вкус.

¶Классификация по размеру

Джезвы маркируются по числу «финджанов» (чашек):

• 1 финджан — 60–80 мл;
• 2 финджана — 100–150 мл;
• 3–4 финджана — 200–300 мл;
• 6–10 финджанов — крупные джезвы для ресторанов и кофеен.

¶Джезва и ибрик

Термины часто используются как синонимы, однако различие существует: ибрик — более общий термин для кувшиноподобных сосудов (в том числе для подачи воды), тогда как джезва — специализированный кофейный сосуд с широким дном. В Иране для кофе чаще используется именно название «джехаз» или «джехве», а в арабских странах — «ркан» или «малак».

¶Культурное значение

В 2013 году традиция приготовления и подачи кофе из джезвы была включена в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране, ЮНЕСКО. В Турции, странах Балкан, Кавказа и Ближнего Востока ритуал варки кофе в джезве остаётся частью гостеприимства: гостю подают кофе, как правило, с стаканом воды и кусочком сладости.

В России джезва («турка») традиционно используется для бытового приготовления кофе без кофемашины; в 2010-е–2020-е годы медные джезвы ручной работы стали популярным предметом подарков и элементом домашней кофейной культуры.

¶Источники

• «Кофе: от зерна до чашки» — энциклопедия напитка.
• Материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии (Турция, 2013).
• Статьи о турецком кофее и традициях варки в кулинарных справочниках.