Джекфрут — тропический плод семейства Тутовые¶

Джекфрут (Artocarpus heterophyllus) — плод вечнозелёного тропического дерева семейства Тутовые (Moraceae), произрастающего в Юго-Восточной Азии и Индии; один из крупнейших плодов в мире, вырастающих на деревьях. Плоды могут достигать массы 30–50 кг и длины до 90 см. Джекфрут широко культивируется в Индии, Бангладеш, Таиланде, Малайзии, Индонезии, Бразилии и ряде африканских стран. Вкус и аромат спелого джекфрута часто описывают как сочетание ананаса, банана и маракуйи, а консистенция мясистых долек напоминает волокнистую курицу.

¶Ботаническое описание

Дерево джекфрута достигает высоты 10–20 м, имеет раскидистую крону и гладкую серую кору. Листья кожистые, тёмно-зелёные, длиной 5–15 см. Плоды формируются на стволах и крупных ветвях (каулифлория), что характерно для ряда тропических растений. Плод — соплодие множества цветков, снаружи покрыто многочисленными конусовидными выростами зелёного или жёлто-зелёного цвета. Мякоть внутри — от бледно-жёлтой до оранжевой, состоит из сочных съедобных долек, окружающих крупные семена.

¶Вкус и аромат

Вкус джекфрута зависит от степени зрелости и существенно различается на разных стадиях.

¶Незрелый (зелёный) плод

Молодые плоды собирают на стадии технической спелости. Их мякоть плотная, малосладкая, с нейтральным или слегка терпким вкусом, близким к картофелю или хлебному дереву. По консистенции сырой зелёный джекфрут напоминает варёную курицу или свинину после разделки на волокна — из-за этого его широко используют как растительный заменитель мяса в вегетарианской и веганской кухне. В таком виде плод не имеет выраженного сладкого аромата.

¶Спелый плод

Спелый джекфрут приобретает ярко-жёлтый или золотистый цвет мякоти, насыщенный сладкий аромат и мягкий, сочный вкус. Дегустаторы и кулинарные обзоры описывают его вкус как гибрид нескольких тропических фруктов: ананаса, манго, банана и маракуйи, иногда с нотами клубники или карамели. Аромат интенсивный, сладковатый, с ферментными оттенками — именно из-за него плод запрещён к перевозке в закрытом виде в общественном транспорте ряда стран Юго-Восточной Азии. Мякоть спелых долек волокнистая, жевательная, слегка липкая.

¶Пищевая ценность и состав

На 100 г спелой мякоти приходится около 95 ккал, 23–25 г углеводов, 1,5–2 г белка и менее 1 г жира. Плод содержит витамины A, C, группы B, калий, магний, марганец и пищевые волокна. Зелёный (незрелый) джекфрут беден сахарами, богат крахмалом и клетчаткой, что определяет его нейтральный вкус и применение в солёных блюдах.

¶Применение в кулинарии

¶В Индии и Южной Азии

В индийской кухне джекфрут готовят на всех стадиях зрелости. Зелёные плоды тушат, жарят, добавляют в карри и рагу, из них готовят чипсы. Спелую мякоть едят свежей, перерабатывают в десерты, джемы, смузи. В штате Карнатака и в Керале джекфрут считается одним из основных фруктовых культур. Из спелых плодов также готовят сидр и вино.

¶В Юго-Восточной Азии

В Таиланде и Малайзии зелёный джекфрут входит в состав карри, супов и салатов, а спелый — в десерты и сладкие блюда. В Индонезии из мякоти готовят традиционные сладости.

¶Заменитель мяса

В последние десятилетия джекфрут получил распространение в западной веганской кухне как заменитель мяса: волокнистая структура незрелой мякоти после тушения имитирует курицу или свинину. В США и Европе продаётся консервированный зелёный джекфрут, предназначенный именно для таких блюд.

¶Семена и другие части плода

Семена джекфрута съедобны в варёном или жареном виде, по вкусу напоминают каштаны. Из них готовят муку и добавляют в десерты. Кора и древесина дерева ценятся в строительстве и столярном деле: древесина джекфрута устойчива к влаге и используется для изготовления музыкальных инструментов, в том числе индийских мриданг.

¶Выращивание и распространение

Джекфрут — национальный фрукт Бангладеш. Дерево неприхотливо, переносит засуху, плодоносит круглый год в благоприятном климате. Крупнейшие производители — Индия, Бангладеш, Таиланд и Индонезия. В России джекфрут не культивируется из-за требований к температуре, но продаётся в импортируемом виде: свежие плоды встречаются в крупных городах, а консервированный зелёный и сушёный спелый — в магазинах здорового питания.

¶Интересные факты

• Джекфрут — крупнейший плод, растущий на дереве: рекордные экземпляры превышают 50 кг.
• Запах спелого плода сравнивают с запахом синтетического бутана — из-за этого в Сингапуре и ряде других стран плоды запрещены в метро и отелях.
• Дерево живёт до 100 лет и способно приносить до 200 плодов в год.

Источники:

• «Флора СССР» / ред. Б. К. Шишкин — том 5, о роде Artocarpus
• Morton J. F. Fruits of Warm Climates (University of Florida, 1987)
• Warrier P. K., Nambiar V. P. K., Ramankutty C. Indian Medicinal Plants: A Compendium of 500 Species
• Практическая энциклопедия тропического садоводства