Дюрюм — турецкий ролл-кебаб¶
Дюрюм (тур. dürüm) — турецкий вид шаурмы (кебаба), представляющий собой начинку из мяса, овощей и соусов, завёрнутую в тонкий лаваш-юфка (тур. yufka). В отличие от арабской шаурмы, подаваемой в толстой пите, дюрюм заворачивается в тонкий, почти прозрачный лепёшечный пласт, что придаёт блюду характерную форму плотного рулета и делает его более сухим на ощупь.
¶Этимология и происхождение
Слово «dürüm» в переводе с турецкого означает «завёрток», «сверток» и происходит от глагола dönmek — «поворачиваться, заворачиваться». Блюдо сформировалось в кулинарной традиции Анатолии как разновидность кебаба, который подавали в лепёшке для удобства переноса и уличной еды. Дюрюм тесно связан с донер-кебабом (тур. döner kebap) — вертикальным вертелом с мясом, которое срезают тонкими пластами; разница заключается прежде всего в типе лепёшки и способе подачи.
¶Традиционный состав
Классический дюрюм строится по принципу «мясо + гарнир + соус», завёрнутых в юфку.
- Лепёшка. Тонкий пласт теста из пшеничной муки, который выпекается на специальной выпуклой чугунной плите — садж-таве (тур. sac tava). Юфка почти не содержит воздуха, поэтому плотно прилегает к начинке.
- Мясо. Чаще всего баранина или курица, обжаренные на вертеле донер. В современных заведениях также используют говядину и индейку.
- Овощи. Помидоры, салат, краснокочанная капуста, лук, перец, иногда маринованные огурцы.
- Соусы. Йогуртовый соус на основе сулугуни-подобного турецкого йогурта, острый соус из перца чили, чесночный соус, кетчуп-майонезная смесь.
- Дополнительно. Сыр, картофель фри (в уличном варианте), зелень.
¶Разновидности
Помимо классического мясного дюрюма, в турецкой кухне известны несколько вариантов:
| Вид | Основная начинка |
|---|---|
| Тавук dürüm | Курица |
| Эт dürüm | Баранина или говядина |
| Пейнирли dürüm | Сыр, зелень |
| Йемишли dürüm | Фрукты и орехи (десертный вариант) |
| Кысма dürüm | Кырма — мелко рубленое мясо с томатами и перцем |
В фастфуд-сетях Турции, таких как Baydöner, Dönerci Şahin, Bursa Kebap, дюрюм подают в бумажной обёртке, часто с картофелем фри внутри лепёшки.
¶Дюрюм в России
С начала 2010-х годов дюрюм стал массово появляться в российских точках быстрого питания, прежде всего в Москве и Санкт-Петербурге. Основной причиной стало открытие сети «Шаурма-Экспресс» и ряд импортных заведений, ориентированных на турецкую кухню. В российской интерпретации дюрюм нередко отходит от турецкого оригинала: лепёшку заменяют на более толстую, соусы делают жирнее, а начинку дополняют жареным картофелем и маринованными грибами.
В 2022–2023 годах после ухода ряда иностранных сетей из России на рынке появилось множество локальных заведений турецкой кухни, где дюрюм входит в основное меню. Цены в Москве варьируются от 250 до 600 рублей в зависимости от размера и начинки.
¶Отличия от шаурмы и кебаба
| Параметр | Дюрюм | Шаурма | Кебаб |
|---|---|---|---|
| Лепёшка | Тонкая юфка | Толстая пита | Без лепёшки или с гарниром |
| Форма | Плотный рулет | Рыхлый свёрток | Тарелочное блюдо |
| Сочность | Суховатая | Сочная | Сочная |
| Подача | В бумажной обёртке | В бумажной обёртке | На тарелке |
¶Пищевая ценность
Порция дюрюма среднего размера (около 300 г) содержит примерно 450–600 ккал, 25–35 г белка, 20–30 г жиров и 40–55 г углеводов. Точная ценность зависит от начинки: куриный вариант на 100–150 ккал менее калорийный, чем бараний.
¶См. также
- Донер-кебаб
- Шаурма
- Юфка
- Кебаб
¶Источники
- «Турецкая кухня: традиции и рецепты», М., 2019
- Öztürk B. Turkish Cuisine: Historical Background and Recipes, Ankara, 2012
- Материалы журнала «Гастроном», раздел о восточной кухне