Дрожжевое тесто на кефире¶

Дрожжевое тесто на кефире — вид безопарного дрожжевого теста, в котором в качестве основной жидкой составляющей используется кефир вместо молока или воды. Кисломолочная среда кефира улучшает структуру теста, делает его более нежным и пористым, а выпечка — мягкой и «пухлой». Тесто применяется для пирожков, булочек, пирогов и сладких изделий, выпекаемых в духовке.

¶Состав и свойства кефира

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с кислотностью около 4,5–5,5 pH, получаемый сквашиванием молока кефирными грибками. В его состав входят молочнокислые бактерии, дрожжи, молочный белок, жиры и углеводы. Благодаря кислой среде кефир:

• размягчает клейковину муки, делая тесто более податливым;
• участвует в образовании пористой структуры за счёт выделяющегося углекислого газа;
• придаёт готовым изделиям лёгкую кислинку и характерный аромат;
• продлевает свежесть выпечки.

Для теста используют кефир жирностью 2,5–3,2 %, слегка подогретый до 30–35 °C — такая температура активизирует дрожжи, но не убивает их.

¶Классификация

По способу закваски дрожжевое тесто на кефире делится на:

Безопарный способ наиболее распространён в домашней выпечке пирожков из-за простоты и скорости.

¶Типичный состав

Классический рецепт теста на кефире для пирожков включает:

• кефир — 400–500 мл;
• мука пшеничная в/с — 700–800 г;
• сухие или прессованные дрожжи — 10–15 г (7 г сухих);
• сахар — 2–3 столовые ложки;
• соль — 1 чайная ложка;
• растительное масло или сливочное — 50–80 г;
• яйцо — 1 штука (по желанию).

Пропорции могут варьироваться: чем жирнее кефир, тем меньше жира добавляют в тесто.

¶Приготовление

¶Замес

Кефир подогревают до тёплого состояния (не выше 35 °C), растворяют в нём дрожжи и сахар, оставляют на 10–15 минут для активации. Затем добавляют соль, растопленное сливочное масло или растительное, яйцо и постепенно вводят просеянную муку. Тесто замешивают до однородной эластичной массы, которая слегка липнет к рукам, но легко отходит от них.

¶Расстойка

Тесто накрывают плёнкой или полотенцем и ставят в тёплое место. Время первой расстойки — 1–1,5 часа, объём должен увеличиться вдвое. При необходимости проводят вторую расстойку после разделки на заготовки (20–30 минут).

¶Формовка и выпечка

Из теста формуют пирожки с любой начинкой (мясной, капустной, картофельной, ягодной, творожной), укладывают на противень швом вниз и оставляют на 15–20 минут для расстойки. Выпекают в духовке при 180–200 °C в течение 20–25 минут до золотистой корочки. Поверхность смазывают взбитым яйцом или кефиром для румяной корочки.

¶Преимущества и особенности

Тесто на кефире обладает рядом преимуществ перед классическим дрожжевым тестом на молоке:

• Пышность. Кислая среда ускоряет реакцию дрожжей с содой (если она добавляется) и способствует активному газообразованию.
• Нежность. Молочнокислые бактерии размягчают клейковину, тесто не резиновое.
• Универсальность. Подходит для сладких и несладких изделий.
• Долгая свежесть. Пирожки не черствеют в течение суток.

Некоторые рецепты предусматривают добавление пищевой соды (½ чайной ложки) к кефиру — нейтрализация кислоты даёт дополнительный подъём и делает тесто ещё более воздушным.

¶Применение

Помимо пирожков, тесто на кефире используется для:

• булочек с корицей и изюмом;
• сладких пирогов с творогом и ягодами;
• пиццы и лепёшек;
• чебуреков и беляшей;
• блинов-пирожков.

В русской кухне кефирное тесто традиционно применяется для домашней выпечки, поскольку кефир является доступным продуктом, а замес не требует длительной подготовки.

¶Источники

• Кулинария. Государственное издательство пищевой промышленности, Москва.
• Пищевая химия: учебное пособие / под ред. И. А. Родионовой. М.: Колос.
• Технология мучных кондитерских и булочных изделий / под ред. Н. Н. Липатова. М.: Пищевая промышленность.
• Большая книга домашней выпечки. Сборник рецептов.