Драже — вид кондитерского изделия¶
Драже — вид кондитерского изделия, представляющий собой сердцевину (ядро) в multiple слоях сахарной глазури или оболочке. Относится к группе конфет особого типа, наряду с ирисом и мармеладом, но отличается характерной многослойной структурой покрытия. Термин происходит от французского dragée.
¶Происхождение и история
Слово «драже» происходит от французского dragée, которое восходит к греческому trageia — «сладость». Первые прототипы драже изготавливались в XV веке в монастырях и аптеках Западной Европы: орехи или семена покрывали сахарной пудрой для сохранения и придания вкуса. В XVI–XVII веках технология распространилась по Франции и Италии, где драже стали изготавливать вручную — послойным нанесением сахарного сиропа на ядро в вращающемся котле.
В XIX веке производство было механизировано: появились вращающиеся покрывные котлы (панцирные машины), что позволило промышленно выпускать драже. В России производство драже наладилось в конце XIX — начале XX века на кондитерских фабриках в Москве и Санкт-Петербурге.
¶Технология изготовления
Технология дражирования (покрытия) основана на послойном нанесении покрытия на ядро. Процесс включает следующие этапы:
- Подготовка ядра. В качестве сердцевины используют орехи (фундук, миндаль, арахис), зёрна кофе, сухофрукты, злаки, желатиновые или карамельные основы, а также шоколадные шарики.
- Дражирование. Ядра загружают во вращающийся котёл (панцирь). При вращении постепенно вводят сахарный сироп (или сироп с добавлением красителей, ароматизаторов, какао, молока). Каждый слой подсушивается воздухом, затем наносится следующий. Толщина покрытия может составлять от нескольких слоёв до десятков.
- Полирование. Финальный слой наносят с добавлением карнаубского воска, пчелиного воска или шеллака, придающего изделию блеск и предотвращающего слипание.
- Сушка и фасовка. Готовое драже охлаждают, сортируют и фасуют.
¶Виды драже
По типу ядра:
- Ореховые — с фундуком, миндалём, арахисом, кешью;
- Кофейные — с зёрнами арабики или робусты;
- Фруктово-ягодные — с сухофруктами (курага, чернослив, вишня);
- Злаковые — с овсяными хлопьями, пшеничными шариками;
- Кондитерские — с карамельным, желатиновым или шоколадным ядром.
По типу покрытия:
- Сахарное — классический вариант на основе сахарного сиропа;
- Шоколадное — с добавлением какао-порошка или какао-масла;
- Молочное — с сухим молоком;
- Желатиновое — с добавлением желатина для прочности;
- Мятное, лимонное и другие — с ароматизаторами.
¶Пищевая ценность
Состав драже включает сахар (основная часть покрытия), ядро (орехи, злаки, кофе), патоку, красители, ароматизаторы, глазурь. Энергетическая ценность драже с ореховым ядром — около 450–550 ккал на 100 г, преимущественно за счёт сахара и жиров. Продукт не относится к диетическим: высокое содержание простых углеводов ограничивает его употребление при диабете и ожирении.
¶Применение
Драже употребляют в пищу в чистом виде, используют в кондитерских изделиях (торты, десерты, выпечка), для украшения. Кофейное драже применяют в кофейной индустрии как самостоятельный продукт и как добавку. Драже из сухофруктов и орехов позиционируется как более полезная альтернатива сладостям, поскольку ядро сохраняет свойства исходного продукта.
В России крупнейшими производителями драже являются кондитерские фабрики «Красный Октябрь», «Бабаевский», «Конти», «Рот Фронт», а также компании «Черкизово» и «Любимый край». Ассортимент включает десятки наименований: «Драже в сахарной глазури», «Драже ореховое», «Драже кофейное» и другие.
¶Интересные факты
- В Италии драже традиционно преподносят в подарок на свадьбы и крестины — считается, что они символизируют счастье и благополучие.
- Самое крупное драже, занесённое в Книгу рекордов Гиннесса, весило более 100 кг.
- В СССР драже «Белочка» с арахисом стало одним из символов советской кондитерской промышленности.
¶Источники
- ГОСТ 31654-2012 «Конфеты. Общие технические условия»
- Технология кондитерских изделий: учебник / под ред. В. А. Тихонова
- Энциклопедия кондитерского дела
- История российской кондитерской промышленности