Дор блю — сыр с голубой плесенью¶
Дор блю (фр. bleu d'Auvergne, «голубой из Оверни»; от фр. bleu — «синий, голубой») — сорт французского полутвёрдого сыра с голубой плесенью, изготавливаемый из коровьего молока. Относится к семейству голубых сыров (bleus), для которых характерны прожилки благородной плесени Penicillium roqueforti и острый, солоноватый, слегка пикантный вкус. Название закрепилось за сыром, происходящим из исторической области Овернь на юге центральной Франции.
¶История
Голубые сыры Оверни известны с середины XIX века. Считается, что технологию получения сыра с внутренней голубой плесенью в этом регионе начал системно применять фермер Антуан Руссель (Antoine Roussel) в 1850-х годах. Он заметил, что хлеб с плесенью, добавленный в сырную массу, ускоряет появление характерных сине-зелёных прожилок, и стал вносить плесень непосредственно в творожное зерно. Этот приём — внесение культуры плесени в массу, а не только на поверхность — лёг в основу технологии.
В 1930-х годах дор блю из Оверни получил официальное признание, а в 1955 году — статус контролируемого наименования по происхождению (Appellation d'origine contrôlée, AOC). Позднее, в рамках европейской системы, статус был преобразован в защищённое наименование места происхождения (PDO). Сегодня производство сосредоточено преимущественно в департаментах Пюи-де-Дом, Канталь, Верхняя Луара и ряде соседних.
¶Технология производства
Дор блю вырабатывают из пастеризованного или сырого коровьего молока. Основные этапы:
- Молоко створаживают сычужным ферментом, получая сгусток.
- Сгусток разрезают на зерно, удаляют часть сыворотки.
- В сырную массу вносят культуру Penicillium roqueforti — именно она даёт голубые прожилки.
- Массу формуют в цилиндрические головки и прессуют.
- Сыр солят (сухим способом или в рассоле).
- Головки прокалывают тонкими иглами: через проколы внутрь проникает воздух, необходимый плесени для роста.
- Созревание проходит в прохладных влажных погребах от нескольких недель до нескольких месяцев.
Проколы — ключевой приём: без доступа кислорода плесень не развивается, поэтому рисунок из прожилок формируется по каналам проколов.
¶Характеристики
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Тип | полутвёрдый, с голубой плесенью |
| Молоко | коровье |
| Цвет | от кремового до бледно-жёлтого с сине-зелёными прожилками |
| Вкус | острый, солоноватый, сливочный, с пикантностью |
| Запах | выраженный, сырный, с плесневым оттенком |
| Жирность | обычно около 45–50 % в сухом веществе |
| Форма | цилиндрические головки, часто в фольге |
Внешне дор блю напоминает другие голубые сыры, но отличается более мягкой, влажной текстурой и менее резким, чем у рокфора, вкусом. Головки нередко заворачивают в фольгу для замедления созревания и сохранения влажности.
¶Применение
Дор блю едят как самостоятельную закуску, а также включают в состав сырных тарелок. В кулинарии его используют:
- в салатах (классическое сочетание — с грушей, орехами, виноградом);
- в соусах к мясу и пасте;
- в начинках для пирогов и тарталеток;
- в бутербродах и канапе.
К сыру традиционно подбирают вина: сладкие белые (сотерн), креплёные, а также красные с достаточной плотностью. Часто подают с мёдом, инжиром, орехами.
¶Дор блю и другие голубые сыры
Дор блю — один из представителей обширной группы голубых сыров наряду с рокфором (из овечьего молока), горгонзолой (итальянский, из коровьего и овечьего молока), стилтоном (британский) и датским голубым. Общее для всех — использование Penicillium roqueforti и проколов для аэрации. Различия определяются видом молока, регионом, режимом созревания и влажностью.
¶В России и странах постсоветского пространства
Дор блю в России — распространённое название для сыров с голубой плесенью, выпускаемых как по французским рецептурам, так и в виде аналогов. Ряд российских сыродельных предприятий производит сыры под наименованием «дор блю» или сходными названиями. Следует учитывать, что наименование «Дор блю из Оверни» защищено во Франции и в ЕС как PDO, поэтому сыры, произведённые вне этого региона, формально не являются подлинным овернским дор блю, хотя могут изготавливаться по близкой технологии.
В российских магазинах встречаются как импортные, так и отечественные голубые сыры. При выборе обращают внимание на наличие выраженных прожилок, влажность текстуры и отсутствие посторонних запахов.
¶Пищевая ценность и особенности
Дор блю, как и другие голубые сыры, содержит белки, жиры, кальций, фосфор, витамины группы B. Плесень Penicillium roqueforti считается безопасной для употребления в пищу. Сыр отличается высокой калорийностью и заметным содержанием соли. Людям с непереносимостью лактозы, аллергией на плесневые грибы или склонностью к реакциям на гистамин употребление таких сыров рекомендуют ограничивать; конкретные рекомендации даёт врач.
¶Интересные факты
- Дор блю созревает быстрее многих голубых сыров, что делает его относительно доступным по цене.
- Проколы в головке делают машинами или вручную специальными иглами.
- В Оверни существует праздник сыра, где дор блю — один из главных участников дегустаций.
- Название «bleu» отражает не цвет молока или сыра, а сине-зелёный оттенок плесени.
Источники: материалы по сыроделию, справочные статьи о французских сырах с защищённым наименованием, публикации о технологии голубых сыров.