Домашняя лапша: ручная раскатка¶

Домашняя лапша — вид тонко раскатанного и нарезанного теста, приготавливаемого вручную из муки, воды и яиц без использования промышленного оборудования. В отличие от фабричной лапши, домашняя имеет более грубую шероховатую поверхность, лучше удерживает соусы и отличается более плотной, упругой текстурой. Ручная раскатка (накатка) лапши распространена в китайской, среднеазиатской и восточноевропейской кухнях; в России домашнюю лапшу традиционно готовят вручную в семьях и на кулинарных производствах малого масштаба.

¶Состав теста

Классическое тесто для лапши состоит из трёх компонентов: муки, яиц и соли. Традиционно используется пшеничная мука высшего или первого сорта с высоким содержанием клейковины — именно она обеспечивает эластичность и позволяет раскатать тесто до толщины 1–2 мм без разрывов. Для азиатской лапши (ламянь, момо-лапша) нередко применяют муку с добавлением щёлочи (едкий натрий, пищевая сода) — щелочное тесто приобретает характерный жёлтый цвет, упругость и слегка минеральный привкус.

Пропорции зависят от вида лапши:

Для выпечки (блинов-лапшевников) тесто разбавляют молоком до жидкой консистенции.

¶Замес теста

Муку просеивают на стол или в миску, делают углубление, добавляют яйца, соль и воду. Замешивают сначала вилкой, затем руками до однородности. Готовое тесто должно быть плотным, слегка липнущим к рукам, но не мокрым. Его собирают в шар, накрывают влажным полотенцем или плёнкой и оставляют на 30–60 минут при комнатной температуре — это необходимо для отдыха клейковины: без него тесто будет упруго сжиматься под скалкой и не даст раскататься тонко.

При недостатке влаги тесто крошится, при избытке — прилипает к скалке. Корректировку проводят небольшими порциями муки или воды.

¶Раскатка

После отдыха тесто делят на 2–4 части и раскатывают каждую на подсыпанном мукой столе. Используют длинную скалку (в китайской кухне — тонкую деревянную палку длиной 60–80 см). Тесто раскатывают от центра к краям, периодически поворачивая на 90°. Конечная толщина — 1–2 мм для обычной лапши, до 0,5 мм — для очень тонкой. Раскатанное полотно подсушивают 10–15 минут на воздухе, чтобы поверхность перестала быть липкой, но не затвердела.

Для равномерной раскатки полото можно несколько раз свернуть в рулон вокруг скалки и раскатать снова — такая техника позволяет получить более ровную толщину по всей площади.

¶Нарезка

Подсушенное полотно складывают в несколько слоёв (в 4–6 сгибов), слегка присыпают мукой между слоями, чтобы не слипалось, и нарезают поперёк ножом на полосы шириной 3–10 мм в зависимости от предпочтений. Для тонкой лапши нарезку делают шириной 2–3 мм, для лагмана — 5–8 мм. Нарезанную лапшу встряхивают, чтобы слои разъединились, и припудривают мукой.

В китайской кулинарии существует техника ручного растяжения лапши (ламянь): тесто вытягивают вручную, многократно складывая и растягивая, в результате получают лапшу разной толщины с характерной фактурой.

¶Сушка и хранение

Свежую лапшу варят сразу. Для длительного хранения её подсушивают на решётке или противне при комнатной температуре 12–24 часа, затем пересыпают мукой и складывают в пучки. Высушенная лапша хранится в сухом месте до 2–3 месяцев. Её можно также заморозить в морозильной камере — в этом случае варят без предварительной разморозки, добавляя к обычному времени 1–2 минуты.

¶Варка

Домашнюю лапшу варят в большом объёме подсоленной воды (примерно 1 л на 100 г лапши). Свежую лапшу опускают в кипящую воду, варят 2–5 минут в зависимости от толщины, периодически помешивая. Готовность определяют по вкусу и текстуре — лапша должна быть мягкой, но сохранять лёгкое сопротивление при разжёвывании. Высушенную лапшу варят дольше — 6–10 минут. После варки лапшу промывают холодной водой для остановки процесса и предотвращения слипания.

¶Применение

Домашнюю лапшу используют в первых блюдах (супы, лагман, рамен), во вторых (жареная лапша с овощами и мясом по-китайски, лапша по-флотски), в запеканках и лапшевниках. В среднеазиатской кухне лапша является основой блюда лагман, в китайской — ламянь.

¶Интересные факты

• Техника ручной раскатки и растяжения лапши ламянь включена в список нематериального культурного наследия Китая.
• В домашних условиях для раскатки вместо скалки используют стеклянные бутылки — метод распространён в российской провинциальной кулинарии.
• Чем дольше тесто отдыхает перед раскаткой, тем тоньше его можно раскатать без разрывов.

Источники: кулинарные справочники по китайской кухне; «Книга о вкусной и здоровой пище» (М., Пищепромиздат); рецептурные справочники общественного питания.