Домашний квас из хлеба и дрожжей¶
Домашний квас из хлеба и дрожжей — традиционный слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением водного настоя хлеба с участием дрожжей и молочнокислых бактерий. Относится к категории кисломолочных (кисло-спиртовых) напитков. Крепость готового напитка обычно составляет 0,5–1,5 % об., в отдельных случаях при длительном брожении — до 2–3 % об. Квас обладает характерным кисло-сладким вкусом, содержит углекислый газ, органические кислоты, витамины группы B и аминокислоты.
¶Историческая справка
Упоминания о квасе в русских летописях относятся к X веку. В Древней Руси квас был одним из основных напитков наряду с водой и мёдом. Слово «квас» восходит к праславянскому корню со значением «квасить», «киснуть». До появления в XVIII веке хмельного пива и чая квас повсеместно употреблялся населением, включая знатные слои. В XIX веке квас стал товаром промышленного производства: в Москве и Санкт-Петербурге работали крупные квасоварни, а знаменитые «квасные бочки» с ручками-насосами стояли на улицах.
¶Принцип приготовления
Технология домашнего кваса основана на двух последовательных процессах:
- Настаивание хлебного экстракта. Ржаной (предпочтительно) или пшеничный хлеб подсушивается или поджаривается до тёмного цвета, заливается кипятком и настаивается. При этом в раствор переходят декстрины, сахара, аминокислоты и ароматические вещества, отвечающие за вкус и цвет напитка.
- Брожение. В остывший хлебный настой вносятся дрожжи (пекарские прессованные или сухие) и сахар (или мёд) как источник ферментируемого субстрата. Дрожжи сбраживают сахара до этилового спирта и углекислого газа. Параллельно работают молочнокислые бактерии, попадающие из воздуха или вносимые закваской, которые превращают часть сахара в молочную кислоту, придавая напитку характерную кислинку.
¶Классификация домашних квасов
| Тип | Основа | Особенности |
|---|---|---|
| Традиционный хлебный | Ржаной хлеб/сухари | Классический вкус, минимальные добавки |
| С изюмом | Хлеб + изюм | Изюм ускоряет брожение, добавляет сладость |
| С сухофруктами | Хлеб + чернослив, курага | Более насыщенный аромат |
| С ягодами | Хлеб + смородина, вишня | Плодовый оттенок вкуса |
| Фруктовый (без хлеба) | Яблоки, груши | Отдельная разновидность, брожение на фруктовом соке |
¶Пошаговый рецепт
¶Ингредиенты
- Ржаной хлеб (бородинский, арнаутский) — 300–400 г на 10 л воды;
- Вода — 10 л;
- Сахар — 400–600 г (можно частично заменить мёдом);
- Дрожжи сухие — 10–15 г (или прессованные — 30–40 г);
- Изюм — 100–150 г (по желанию);
- Соль — щепотка (по желанию).
¶Подготовка хлебной основы
Хлеб нарезают ломтями и подсушивают в духовке при 150–180 °C до тёмно-коричневого цвета, не допуская горечи. Сухари заливают 2–3 л кипятка и настаивают 2–4 часа под крышкой. Затем массу процеживают через марлю или дуршлаг, отжимая сухари. Полученный концентрированный экстракт разбавляют оставшейся водой комнатной температуры.
¶Внесение дрожжей и сахара
Остывший до 28–35 °C настой переливают в ёмкость для брожения (банку, бочонок, кастрюлю с гидрозатвором). Дрожжи активируют отдельно: растворяют в небольшом количестве тёплой воды с добавлением ложки сахара и выдерживают 15–20 минут до появления пены. Затем дрожжевую взвесь и оставшийся сахар вносят в настой, перемешивают.
¶Брожение
Ёмкость накрывают марлей или устанавливают гидрозатвор и выдерживают при 18–25 °C. Первичное брожение длится 1–3 суток в зависимости от температуры и желаемой крепости. О готовности судят по прекращению активного выделения газа и вкусу. При использовании закрытой тары с гидрозатвором контролируют давление.
¶Розлив и дображивание
Квас разливают по бутылкам, добавляя в каждую 3–5 изюмин для вторичного карбонизирования, и выдерживают в холодильнике 1–2 суток. Готовый напиток фильтруют или разливают с осадком.
¶Техника безопасности
При брожении в закрытой таре необходимо контролировать давление: избыток углекислого газа может привести к разрыву ёмкости. Рекомендуется использовать бутылки для шампанского или установить гидрозатвор. Квас, хранившийся вне холодильника дольше 3 суток после завершения брожения, может скиснуть или взорваться.
¶Пищевая ценность
На 100 мл домашнего хлебного кваса приходится примерно 25–45 ккал, 5–9 г углеводов, 0,1–0,3 г белка, следовое количество жиров. Напиток содержит молочную и уксусную кислоты, витамины B1, B2, PP, минеральные вещества.
¶Применение
Квас употребляется в пищу в охлаждённом виде, используется для приготовления окрошки и холодных супов, а также как основа для квасного коктейля «окрошка-квас». В промышленности домашние рецептуры легли в основу производства квасов «Бородинский», «Хлебный», «Ситный» и других марок.
Источники:
- ГОСТ 31489-2012. Квасы. Общие технические условия.
- Пономарёва И. М. «Русская кухня: традиции и обычаи».
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
- Соколова Л. С. «Технология бродильных производств».