Домашнее виноделие: технология виноделия¶
Домашнее виноделие — процесс получения алкогольных напитков из винограда и других плодово-ягодных культур путём спиртового брожения сусла. Технология включает подготовку сырья, отжим, брожение, выдержку и розлив, может осуществляться как в промышленных условиях, так и в домашних при небольших объёмах.
¶Правовое регулирование в России
В Российской Федерации производство вина в домашних условиях для личного употребления законодательно не запрещено. Согласно Федеральному закону № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта», граждане вправе изготавливать вино и другие напитки из винограда и плодово-ягода без уплаты акциза — при условии, что продукция не реализуется. Коммерческое производство вина требует лицензии и соблюдения ГОСТов (в частности, ГОСТ 32510-2013 «Вина виноградные»).
¶Сырьё
¶Виноград
Основное сырьё для классического вина — виноград столовых и технических (винных) сортов. Для виноделия предпочтительны сорта с толстой кожицей, высокой сахаристостью и выраженным ароматом: Каберне Совиньон, Мерло, Ркацители, Изабелла, Лидия, Красностоп. Сбор проводят в сухую погоду, после полного созревания ягод. Недозрелый виноград даёт кислое вино, перезрелый — с риском уксусного скисания.
¶Другие культуры
Домашнее вино можно готовить из яблок, вишни, смородины, малины, земляники, крыжовника, а также из сухофруктов. Для каждого сырья подбирают свои сорта и рецептуры: так, яблочное вино (сидр) традиционно готовят из кислых и сладко-кислых сортов.
¶Технология приготовления
¶Подготовка сусла
Отобранный виноград перебирают, удаляют гнилые и повреждённые ягоды, затем дробят. Полученную массу (мезгу) прессуют через марлю или соковыжималку, отделяя сок (сусло). Для красных вин сусло бродит вместе с кожурой и косточками (на мезге), для белых — только сок. Косточки при длительной мезговой ферментации могут придавать горечь, поэтому при домашнем виноделии их часто удаляют.
Сахаристость сусла измеряют ареометром и при необходимости корректируют: для столовых вин оптимально 20–22 % сахара, для десертных — 25–30 %. Повысить сахаристость можно добавлением сахара, понизить — разбавлением водой. Кислотность доводят до 6–8 г/л (лимонной кислотой или винным камнем).
¶Брожение
Брожение — ключевой этап, при котором дрожжи превращают сахара сусла в этиловый спирт и углекислый газ. Для домашнего виноделия используют:
- Дикие дрожжи — естественно присутствующие на кожуре винограда. Брожение нестабильно, вкус вина непредсказуем, но такой метод исторически считается классическим.
- Культурные винные дрожжи — сухие или жидкие штаммы (например, Saccharomyces cerevisiae), обеспечивающие прогнозируемый результат.
- Изюмные дрожжи — настой промытого изюма, традиционный народный метод.
Сусло переливают в ёмкость (стеклянную бутыль, пластиковую тару из-под пищевых продуктов) на 2/3 объёма, оставляя место для пены. Устанавливают гидрозатвор — устройство, пропускающее углекислый газ, но не позволяющее кислороду и посторонним микроорганизмам попасть внутрь. Без гидрозатвора вино может скиснуть.
Оптимальная температура брожения — 18–25 °C. При более низкой температуре процесс замедляется, при более высокой дрожжи погибают и появляется уксусная палочка. Полное брожение столового вина занимает 15–40 дней.
¶Отделение осадка
После завершения активного брожения вино аккуратно переливают (сифоном) с осадка. Процедуру повторяют 2–3 раза по мере образования нового осадка. Мутность вина — признак наличия взвешенных частиц дрожжей.
¶Выдержка и стабилизация
Молодое вино выдерживают в прохладном тёмном месте при температуре 10–15 °C от одного до шести месяцев. За это время вкус смягчается, вино становится прозрачным. Для стабилизации можно применять холодовое обесцвечивание (выдержка при 0–5 °C), а для улучшения вкуса — купажирование (смешивание сортов).
¶Розлив
Готовое вино разливают в стеклянные бутылки, укупоривают пробками и хранят при температуре 8–12 °C. Домашнее вино без консервантов хранится 1–2 года, креплёные и десертные сорта — дольше.
¶Оборудование
Для минимального набора домашнего виноделия требуются:
- Ёмкость для брожения (стекло или пищевой пластик).
- Гидрозатвор (водяной или санитарный).
- Ареометр для измерения сахаристости.
- Тара для хранения и укупорки.
- Шланг для переливания (сифонирование).
¶Типичные ошибки
Основные причины неудач при домашнем виноделии — попадание посторонней микрофлоры (недостаточная стерилизация), слишком высокая температура брожения, отсутствие гидрозатвора и преждевременный розлив вина с активным осадком.
¶Историческая справка
Виноделие зародилось в Закавказье и Месопотамии около 6000 лет до н. э. — археологические находки из Армении (пещера Арени-1) подтверждают производство вина примерно 4100 года до н. э. В Древней Руси виноделие развивалось с X века, особенно в Тмутараканском княжестве и на Дону. Массовое промышленное виноделие в России сложилось в XIX веке в Крыму и на Кавказе.
¶Источники
- Федеральный закон № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»
- ГОСТ 32510-2013 «Вина виноградные. Общие технические условия»
- Пиленов А. М. «Технология вина и виноделие»
- Несванг А. Н. «Домашнее виноделие»
- Акимов М. Ю. «Современное виноделие»