Домашнее приготовление кваса¶

Домашнее приготовление кваса — процесс ферментации солодового, хлебного или ягодного сусла дрожжами и молочнокислыми бактериями с получением слабоалкогольного (обычно 0,5–1,2 %) газированного напитка. Квас относится к категории кисломолочных напитков и является одним из наиболее распространённых традиционных напитков русской кухни. Домашняя технология не требует специального оборудования: достаточно ёмкости, марли и термометра.

¶Состав и принцип ферментации

Основу кваса составляет сусло — водный раствор углеводов, в котором работают дрожжи (преимущественно виды Saccharomyces cerevisiae) и молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Leuconostoc). Дрожжи превращают сахара в спирт и углекислый газ, обеспечивая газирование, бактерии продуцируют молочную и уксусную кислоты, формируя характерный кисло-сладкий вкус и аромат. Полная остановка ферментации наступает при накоплении спирта около 1,2 % либо при исчерпании сахаров.

¶Виды домашнего кваса

¶Классический рецепт хлебного кваса

¶Ингредиенты

• 300 г ржаного хлеба (или 150 г сухарей);
• 3 л воды;
• 100–150 г сахара;
• 20–25 г прессованных дрожжей (или 5–7 г сухих);
• 1 ст. л. изюма (для газирования).

¶Обжарка хлеба

Хлеб нарезают ломтями и подсушивают в духовке при 180–200 °C до тёмно-коричневого цвета, не допуская горечи. От степени обжарки зависит цвет и терпкость напитка: чем темнее сухари, тем насыщеннее квас.

¶Заваривание

Сухари заливают кипятком (около 2 л из общего объёма), настаивают 1–2 часа под крышкой, периодически помешивая. Затем отвар процеживают через марлю, отжимая мякоть.

¶Брожение

1. К отвару добавляют сахар и тёплую воду до объёма 3 л, температура должна составлять 22–28 °C.
2. Дрожжи разводят в небольшом количестве тёплой воды и вводят в сусло.
3. Ёмкость накрывают марлей и оставляют в тёплом месте на 12–24 часа. Ставить под плотную крышку на этом этапе нельзя — избыток углекислого газа может разорвать бутылку.
4. Когда активное брожение ослабнет (пена опадёт, появится осадок), сусло процеживают, разливают по бутылкам, добавляют по 2–3 ягодки изюма и укупоривают.
5. Бутылки выдерживают при комнатной температуре 6–12 часов для вторичного газирования, затем переносят в холодильник.

Полный цикл занимает 1,5–2 суток.

¶Приготовление на солоде

Солодовый квас готовят на основе солодового экстракта (продукт переработки пророщенного ячменя). Экстракт разводят водой в пропорции примерно 1:10, доводят до 60–65 °C, добавляют дрожжи и сахар, затем ферментируют при 24–26 °C в течение 24–48 часов. Такой квас имеет более выраженный солодовый аромат и плотное тело.

¶Условия и сроки хранения

Готовый квас хранят в холодильнике при 2–6 °C не более 3–5 суток: продолжение брожения приводит к избыточному давлению и кислинке. Для длительного хранения напиток пастеризуют: разливают в бутылки и выдерживают при 60–65 °C в течение 20–30 минут.

¶Типичные ошибки

• Использование металлической ёмкости — кислая среда вступает в реакцию с металлом, появляется привкус. Рекомендуется стекло, эмалированная посуда или пищевой пластик.
• Перегрев сусла — при температуре выше 35 °C дрожжи гибнут, ферментация не начинается.
• Недостаточное газирование — отсутствие изюма или раннее укупоривание бутылки.
• Переброжение — слишком долгое выдерживание при комнатной температуре приводит к резкой кислоте и горечи.

¶Пищевая ценность

Домашний квас содержит витамины группы B, органические кислоты, аминокислоты и минеральные соли. Калорийность хлебного кваса составляет примерно 30–45 ккал на 100 мл в зависимости от содержания сахара.

Источники:

• Пищевая химия: учебник / под ред. И. А. Рождественской. — М.: КолосС.
• Технология пищевых производств: учебное пособие / под ред. Н. И. Ковалёва. — М.: Колос.
• ГОСТ 31842-2012. Напитки квасные. Общие технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика.