Должностная инструкция повара¶
Должностная инструкция повара — локальный нормативный акт организации общественного питания, определяющий трудовые функции, права, обязанности и ответственность работника, занятого приготовлением блюд. Документ разрабатывается на основе Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС), раздел «Общественное питание», утверждается работодателем и является обязательным для обеих сторон трудового договора.
¶Нормативная база
Разработка инструкции опирается на Трудовой кодекс РФ (статьи 8, 56, 57), устанавливающие, что содержание трудовой функции определяется трудовым договором в соответствии с квалификационными справочниками. Профессия «Повар» включена в ЕТКС, выпуск 5, раздел «Общественное питание» (коды профессий 6361–6363 в зависимости от разряда). Квалификационные разряды поваров присваиваются в соответствии с Правилами присвоения разрядов рабочим, утверждёнными постановлением Госкомтруда СССР от 31.01.1970 № 37/3-92.
¶Структура документа
Типовая должностная инструкция повара включает следующие разделы:
- Общие положения — подчинённость (как правило, непосредственный руководитель — су-шеф, шеф-повар или заведующий производством), условия приёма, перевода и увольнения, перечень документов, регламентирующих деятельность.
- Квалификационные требования — образование (среднее профессиональное по специальности «Технология и организация общественного питания и ресторанного дела» или начальное профессиональное), разряд, стаж, требования к медицинской книжке (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28 «О введении в действие санитарных правил»), повышению квалификации.
- Должностные обязанности — перечень трудовых действий.
- Права — полномочия работника.
- Ответственность — виды ответственности за нарушения.
- Заключительные положения — порядок ознакомления под подпись, вступление в силу.
¶Квалификационные требования
В зависимости от разряда (2–6) требования различаются. Повар 2 разряда выполняет простые операции — варка, жарка, тушение полуфабрикатов по заданным режимам. Повар 4–5 разрядов готовит сложные блюда и национальные кухни, разрабатывает рецептуру, контролирует качество сырья. Повар 6 разряда (в ЕТКС — «Повар-кондитер» и «Повар-технолог») может руководить бригадой, разрабатывать новые рецептуры и меню.
Обязательные требования: медицинская книжка с отметками о допуске к работе, соблюдение личной гигиены, знание санитарных норм (СанПиН 1.2.3685-21), правил внутреннего трудового распорядка, техники безопасности при работе с пищевым оборудованием, охраны труда и пожарной безопасности.
¶Типовые должностные обязанности
Основной блок инструкции перечисляет трудовые функции:
- приготовление блюд в соответствии с картой меню, сборочными картами и технологическими картами;
- соблюдение рецептур, массы порций, температурных режимов приготовления и хранения;
- контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов (свежесть, органолептика, наличие сопроводительных документов);
- ведение бракеража скоропортящихся блюд, оформление сопроводительной документации;
- соблюдение сроков годности и товарного соседства продуктов;
- выполнение санитарной обработки рабочих мест, инвентаря, оборудования;
- учёт продуктов, списание в пределах установленных норм потерь и отходов;
- работа с кассовым оборудованием и системами автоматизации производства (в зависимости от специфики предприятия);
- выполнение требований по предотвращению пищевых отравлений и кросс-контаминации.
¶Права
Повар вправе: запрашивать у руководства документы и материалы, необходимые для выполнения обязанностей; вносить предложения по совершенствованию технологии приготовления и ассортимента; не приступать к работе при отсутствии средств индивидуальной защиты, неисправном оборудовании, наличии признаков отравления сырья; отказываться от выполнения работ, не предусмотренных инструкцией, с уведомлением руководителя.
¶Ответственность
Инструкция предусматривает ответственность за: нарушение правил приготовления и хранения, повлёкшее порчу продуктов; несоблюдение санитарных норм; нарушение техники безопасности, включая повреждение оборудования; разглашение коммерческой тайны (рецептур, поставщиков); неисполнение обязанностей и распоряжений руководства. Меры — дисциплинарная (замечание, выговор, увольнение), материальная (статья 243 ТК РФ), а в отдельных случаях — административная (КоАП РФ, статья 6.6 — нарушение санитарно-эпидемиологических требований) и уголовная (статья 238 УК РФ — производство и реализация продукции, не отвечающей требованиям безопасности).
¶Порядок утверждения и ознакомления
Инструкция утверждается приказом по основной деятельности. Работник знакомится с ней под подпись в трёхдневный срок после подписания трудового договора (статья 68 ТК РФ). Один экземпляр хранится у работника, второй — в кадровой службе. Изменения вносятся в порядке, установленном для приёма локальных нормативных актов (статья 74 ТК РФ), с обязательным уведомлением персонала за два месяца.
¶Особенности для различных предприятий
Для ресторанов и кафе инструкции дополняются требованиями к работе с кассовой техникой, системами контроля запасов. Для школьных и дошкольных столовых — специальными нормами по питанию детей (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), включая требования к диетическому меню, калорийности, исключению ряда продуктов. Для предприятий быстрого обслуживания — регламентами скорости приготовления и стандартов сервиса.
Источники:
- Трудовой кодекс Российской Федерации
- Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих. Выпуск 5. Общество питание
- Постановление Госкомтруда СССР от 31.01.1970 № 37/3-92
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Гигиенические нормативы и требования к организации питания населения в образовательных организациях»