Долма — заворачивание и приготовление¶
Долма (также долма́, толма; от тюркского «завёрнутый») — блюдо восточной кухни, представляющее собой фарш, завёрнутый в листья винограда или другие овощи. Распространено в кухнях Армении, Азербайджана, Грузии, Ирана, стран Ближнего Востока и Балкан. В армянской кухне долма считается одним из национальных блюд и включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (2014 год, совместно с другими странами).
¶Состав и начинка
Классическая начинка для долмы включает:
- Мясо — говядина, баранина, свинина (в армянской и азербайджанской кухнях — преимущественно баранина или смесь баранины с говядиной), измельчённое в фарш;
- Рис — пропаренный или отваренный до полуготовности;
- Лук — мелко нарезанный или натёртый;
- Зелень — укроп, петрушка, кинза, базилик;
- Специи — соль, перец, зира, сушеная мята;
- Жир — растопленное сливочное масло или бараний жир.
В некоторых вариантах в фарш добавляют томатную пасту, чеснок, изюм, каштаны или орехи. Соотношение мяса и риса обычно составляет примерно 1:1 или 2:1 в пользу мяса.
¶Листья винограда
Для заворачивания традиционно используют листья винограда. Различают два способа их подготовки:
- Свежие листья — снимаются с лозы ранней весной, когда лист ещё молодой и нежный;
- Солёные (маринованные) листья — заготавливаются с осени, складываются в банки с солью и уксусом, хранятся длительное время.
Перед заворачиванием солёные листья промывают холодной водой, чтобы убрать излишки соли. Свежие листья обдают кипятком на 1–2 минуты, чтобы они стали эластичнее и не рвались при скручивании.
¶Техника заворачивания
Основной приём формирования долмы следующий:
- Лист кладут на доску блестящей (внешней) стороной вниз, черешок подрезают или удаляют.
- На нижнюю треть листа выкладывают небольшую порцию фарша (примерно 1 столовая ложка) в виде вытянутого валика.
- Боковые края листа загибают внутрь — так, чтобы начинка не вываливалась.
- Лист заворачивают валиком от себя, плотно, но не слишком туго, поскольку рис при варке увеличивается в объёме.
- Готовые свёртки укладывают швом вниз в широкую кастрюлю или казан в несколько слоёв.
При использовании крупных листьев можно заворачивать по диагонали — это даёт более длинный и аккуратный свёрток.
¶Приготовление
Кастрюлю с выложенной долмой заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость почти покрывала верхний слой. Сверху кладут тарелку или специальный гнёт (камень, груз), чтобы свёртки не всплывали и не раскрывались. Варят на медленном огне 40–60 минут. За 10 минут до готовности добавляют лимонный сок, томатную пасту или сливочное масло.
Готовую долму подают горячей с соусом из сметаны, йогурта или лимонного сока. В армянской кухне распространена подача с таном (кисломолочным напитком) или мацуном.
¶Долма из других овощей
Помимо виноградных листьев, фарш заворачивают в:
- Капустные листы — предварительно обдатые кипятком для размягчения;
- Листья салата — используются сырыми, варка сокращается до 15–20 минут;
- Перцы — очищенные от семян;
- Томаты — вынутая мякоть используется в начинку;
- Баклажаны и кабачки — предварительно обжаренные или бланшированные;
- Виноградные побеги и листья лопуха — в некоторых регионах Кавказа и Средней Азии.
¶Региональные особенности
В Армении долма traditionally заворачивают из виноградных листьев с баранино-рисовым фаршем, подают с соусом из мацуна и чеснока.
В Азербайджане блюдо известно как долма и готовится в большом разнообразии — из виноградных листьев, капусты, баклажанов, тыквы; распространена долма с куриным фаршем.
В Грузии аналогичное блюдо называется tolma (თოლმა) и часто готовится с добавлением сливок или томатного соуса.
В Иране и странах Ближнего Востока долма (dolmeh) готовят с добавлением сушёного лимона, куркумы и большего количества специй.
В Турции блюдо известно как sarma (от «заворачивать») — этот термин также используется в русском языке для обозначения долмы из виноградных листьев.
¶Хранение
Долма хорошо хранится в холодильнике до 3 суток, замораживается без потери качества. Заготовленные свёртки можно раскладывать по контейнерам и замораживать сырыми — в этом случае время варки увеличивается примерно на 15 минут.
Источники:
- «Кухни народов мира», энциклопедическое справочное издание
- ЮНЕСКО. Список нематериального культурного наследия: «Культура виноградарства и виноделия, связанная с долмой» (2014)
- «Армянская народная кухня», сборник рецептов
- Большая советская кулинария