Дикий чеснок (черемша, медвежий лук)¶

Дикий чеснок — обобщённое народное название нескольких видов многолетних луковичных растений семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), подтрибы Alliinae, объединяемых ботаническим родом Лук (Allium). В русскоязычной традиции под этим именем чаще всего подразумеваются два вида: черемша (Allium ursinum) и медвежий лук (Allium petraea, Allium obliquum и ряд других), а также близкие к ним дикорастущие виды, используемые в пищу. Растения обладают характерным чесночным запахом и вкусом, содержат эфирные масла, витамин C, фитонциды и минеральные соли.

¶Названия и синонимы

У дикого чеснока в русском языке существует множество региональных и исторических названий, что и делает вопрос «как называется по-другому» столь распространённым:

• Черемша — наиболее употребительное альтернативное название, особенно в средней полосе России и на Урале. Слово имеет тюркское происхождение и связано с названиями репчатого лука в тюркских языках.
• Медвежий лук — название, отсылающее к легенде о том, что после зимней спячки медведи первым делом выедают эти растения. В ботанической классификации закреплено за видом Allium petraea.
• Порей дикий, лук дикий, черемша лесная — устаревшие и диалектные варианты.
• Чемер (укр. чемер), часник (укр. часник, болг. чесън див) — названия в украинском и болгарском языках.
• Ramsons, bear's garlic, wild garlic — английские эквиваленты.
• Ail des ours — французское название («медвежий чеснок»).

В ботанической литературе «черемшей» называют вид Allium ursinum — типовой вид, наиболее распространённый в лесах Европы и России.

¶Ботаническая характеристика

Черемша (Allium ursinum) — многолетнее травянистое растение высотой 20–50 см. Листья широколанцетные, яйцевидные, прикорневые, на длинных черешках. Цветки мелкие, белые, звёздчатые, собраны в шаровидное зонтичное соцветие. Плод — коробочка с мелкими чёрными семенами. Луковица узкоконическая, до 1 см в диаметре, с белой оболочкой. Цветёт в апреле — мае, плодоносит в июне.

Медвежий лук (Allium petraea) — вид с более мелкими листьями и розоватыми или пурпурными цветками, произрастающий преимущественно на скалистых и каменистых склонах Кавказа, Средней Азии и Южной Сибири.

Родственные виды, также относимые к «дикому чесноку» в широком смысле:

¶Распространение и экология

Черемша — типичный вид тенистых широколиственных и смешанных лесов, особенно влажных, богатых гумусом. В России она встречается в европейской части (от Карелии и Прибалтики до Кавказа), в Западной Сибири и на Алтае. Растение образует обширные заросли, похожие на ковровое покрытие леса, — в период цветения поляны и опушки приобретают характерный белый цвет.

Растение морозостойко, теневыносливо, предпочитает увлажнённые почвы. Размножается как семенами, так и вегетативно — делением луковиц. В ряде регионов (например, в Карелии, в Крыму) черемша занесена в Красные книги как редкий вид, сбор которой ограничен.

¶Состав и применение

В пищу употребляют листья, цветоносы и луковицы дикого чеснока. Свежая зелень содержит (на 100 г):

• витамин C — до 100 мг (сопоставимо с цитрусовыми);
• каротин;
• фитонциды;
• эфирное масло с аллиловым сульфидом (придаёт чесночный запах);
• минеральные соли калия, фосфора, кальция.

Черемшу применяют в кулинарии в свежем виде (салаты, супы, приправы), солят, маринуют, сушат. Из неё готовят настои, используют как приправу к мясным и рыбным блюдам. В народной медицине растение традиционно применялось как антисептик, средство от авитаминоза и как глистогонное.

¶Съедобные двойники

Главную опасность при сборе дикого чеснока представляет ландыш майский (Convallaria majalis) — ядовитое растение с похожими листьями. Отличить черемшу можно по характерному чесночному запаху, который ландыш не имеет. Также неопытные сборщики путают черемшу с вороньим глазом (Paris quadrifolia) и некоторыми видами купены — эти растения ядовиты.

¶Выращивание

Черемшу культивируют как декоративное и пищевое растение. Она неприхотлива, растёт в полутени, хорошо размножается самосевом. В садах её высаживают под кронами деревьев, вдоль заборов, в тенистых уголках. Полный цикл от посадки луковицы до первого урожая — 2–3 года.

¶Интересные факты

В ряде стран Европы (Германия, Австрия, Великобритания) сбор дикого чеснока в лесах является популярным весенним занятием, а из него производят местные деликатесы — песто, соусы, сыр. В Германии проводятся фестивали черемши. В России растение традиционно собирают в Поволжье, на Урале и в Сибири.

Источники:

• Ботанический атлас / под ред. Б. А. Быкова. — М.: Лесная промышленность.
• Флора СССР, т. 20 — Лук (Allium L.).
• Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР».
• Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. «Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения».
• Мазуренко М. Т. «Деревья и кустарники СССР».