Чуррос — испанская жареная выпечка¶
Чуррос — вид жареного тестового изделия традиционной испанской и латиноамериканской кухни, представляющий собой длинные палочки с гранёным (обычно четырёхгранным или шестигранным) сечением, приготовленные из простого заварного теста и обжаренные в большом количестве растительного масла. Поверхность чуррос покрывается кристаллами сахарной пудры или корицы, а сами изделия традиционно подаются с горячим шоколадом для макания. По форме чуррос напоминают бамбуковые палочки, отсюда, по одной из версий, и произошло название: испанское churro созвучно названию животного churro — породы испанских овец с крутыми рогами.
¶История происхождения
Точное происхождение чуррос не установлено, и существуют несколько конкурирующих версий. Согласно одной из них, рецепт был привезён в Испанию из Португалии, где пастухи жарили тесто на костре, выдавливая его через примитивную формовочную трубку. Согласно другой версии, на формовку чуррос повлияли китайские ютяо — жареные солёные палочки из дрожжевого теста, привезённые в Европу португальскими и испанскими мореплавателями в XVI веке после открытия морского пути в Китай. Однако, в отличие от ютяо, чуррос готовятся из заварного теста и имеют сладкий вкус.
В испаноязычных странах Латинской Америки чуррос появились вместе с колонизаторами и быстро получили распространение, адаптируясь к местным вкусам. В Мексике, Аргентине, Колумбии, Венесуэле и других странах региона чуррос стали одной из самых популярных уличных закусок и завтраков.
¶Приготовление
Классический рецепт чуррос основан на заварном тесте (pâte à choux), состав которого включает воду, растительное масло, соль, муку и иногда небольшое количество сахара. Технология приготовления состоит из следующих основных этапов:
- Воду с маслом и солью доводят до кипения, после чего всыпают муку и быстро вымешивают до однородной массы.
- Тесто охлаждают и, при необходимости, вводят яйца, хотя классический испанский рецепт часто обходится без них.
- Тесто выдавливают через трубку с звёздчатой насадкой, формируя длинные палочки длиной 15—30 см.
- Палочки обжаривают в раскалённом растительном масле (традиционно оливковом) до золотистого цвета, обычно по 2—3 минуты с каждой стороны.
- Готовые чуррос обваливают в сахаре или сахарной пудре, часто с добавлением молотой корицы.
В промышленном производстве и в заведениях быстрого питания тесто может выдавливаться механическими экструдерами, а обжарка — производиться в фритюрах с автоматическим контролем температуры.
¶Виды и разновидности
Помимо классических длинных палочек, существует множество региональных и современных вариаций чуррос:
- Маленькие чуррос (churritos, churititos) — короткие отрезки или миниатюрные палочки, удобные для перекуса и подачи с соусами.
- Чуррос с начинкой — полые чуррос, наполненные шоколадным кремом, сгущённым молоком, заварным кремом (натилья) или фруктовым джемом.
- Чуррос-кольца (rosquillas) — тесто выдавливается кольцами и обжаривается аналогичным способом.
- Чуррос с глазурью — покрытые шоколадной, ванильной или другой сладкой глазурью вместо сахарной пудры.
- Солёные чуррос — вариант с сыром, шоколадом несладкого типа или другими несладкими добавками, менее распространённый.
¶Употребление и культурное значение
В Испании чуррос традиционно употребляют на завтрак или как поздний вечерний перекус после посещения баров. Классическое сочетание — чуррос с горячим густым шоколадом (chocolate con churros), который подаётся в чашке и используется для макания. В Мадриде и других городах Испании существуют специализированные чуррери́а (churrerías), которые работают преимущественно в утренние и ночные часы.
В странах Латинской Америки чуррос продают на уличных лотках, ярмарках и в специализированных точках. В Мексике их часто подают на завтрак со сгущённым молоком или горячим шоколадом. В ряде стран Латинской Америки чуррос традиционно связаны с религиозными праздниками, в частности с периодом Рождества и Крещения.
В США и Европе чуррос стали популярны как десерт в тематических парках, на ярмарках и в сети быстрого питания. В России чуррос также встречаются в меню испанских и латиноамериканских ресторанов, а также на фуд-кортах и фестивалях уличной еды.
¶Пищевая ценность
Чуррос относятся к продуктам с высокой калорийностью из-за сочетания жира (впитанного при обжарке) и сахара. 100 г чуррос содержат примерно 380—450 ккал, значительную долю жиров и быстрых углеводов. В составе присутствуют также белки (за счёт муки и, в некоторых рецептах, яиц) и минеральные вещества. Из-за способа приготовления чуррос не относятся к диетическим продуктам и рекомендуются к употреблению в умеренных количествах.
¶Чуррос в культуре
Чуррос упоминаются в литературе, кино и телесериалах как символ испанской и латиноамериканской культуры. В художественном фильме «Всё о моей матери» (1999) режиссёра Педро Альмодовара сцена в чуррери́а в Барселоне стала одной из ключевых. Чуррос также фигурируют в популярных телесериалах и кулинарных шоу, посвящённых уличной еде разных стран.
¶Примечания
Источники:
- «Кулинария. Классические рецепты мировой кухни», — М.: Эксмо, 2012.
- Испанская кухня: традиции и рецепты / пер. с исп. — М.: Мир книг, 2015.
- «Латиноамериканская кухня: от тако до эмпанад», — СПб.: Азбука-Аттикус, 2018.
- Oxford Companion to Food / ed. A. Davidson. — Oxford University Press, 2014.