Что сделать с малиной свежей¶
Малина свежая — ягоды малины обыкновенной (Rubus idaeus), собранные в фазе полной зрелости и не подвергшиеся переработке. Свежая малина отличается высокой скоропортимостью: при комнатной температуре ягоды сохраняются 1–2 суток, в холодильнике при 0…+2 °C — до 5–7 дней. Кратковременность хранения определяет основной вопрос использования свежего урожая: что с ним сделать быстро, пока ягоды не потеряли вкус и товарный вид.
¶Пищевая ценность и состав
Малина содержит около 8–9 % сахаров, 1–1,5 % органических кислот (лимонной, яблочной, салициловой), клетчатку, пектины. Витаминный состав на 100 г: аскорбиновая кислота — 25–30 мг, витамин К — около 4 мкг, витамины группы B. Из минеральных веществ значимы калий (около 220 мг/100 г), кальций, магний, железо. Калорийность свежей малины — 40–52 ккал на 100 г.
Ягоды богаты полифенолами, в том числе эллаговой кислотой и антоцианами, которые придают малине красно-рубиновый цвет. Антоцианы разрушаются при нагревании выше 60 °C, поэтому максимальную антиоксидантную ценность имеют именно свежие и минимально термически обработанные ягоды.
¶Употребление в свежем виде
Наиболее простой способ — употребление ягод в натуральном виде. Свежую малину едят как самостоятельный десерт, добавляют в творог, сметану, йогурт, каши (овсяную, манную, рисовую). Классическое сочетание — малина со сливками или с молоком.
Из свежих ягод готовят:
- Салаты — с листьями салата, мягкими сырами, орехами; заправка — лёгкий винегрет или сметана.
- Смузи — малина взбивается с молоком, кефиром, бананом, мёдом.
- Сок и морс — ягоды отжимают, разбавляют водой, подслащивают.
- Ликёры и настойки — малина настаивается на водке или спирте с сахаром (традиционный русский способ хранения урожая).
¶Заготовки на зиму
Основные способы переработки свежей малины:
¶Варенье и джем
Классический рецепт малинового варенья: 1 кг ягод, 1 кг сахара, варка 15–20 минут. Более щадящий вариант — «живое» варенье: ягоды заливают горячим сиропом и пастеризуют без длительной варки, что сохраняет часть витаминов. Джем готовят с добавлением пектина.
¶Заморозка
Самый простой и сохраняющий максимум пользы способ. Ягоды раскладывают на поддоне в один слой, замораживают, затем пересыпают в контейнер или пакет. Замороженная малина хранится 8–12 месяцев при −18 °C и используется для выпечки, коктейлей, компотов.
¶Сушка
В сушилке или духовке при 40–50 °C ягоды сушат 6–10 часов. Высушенная малина используется как добавка к чаям, кашам, десертам.
¶Мочёная и квашеная малина
Традиционные русские способы: ягоды пересыпают сахаром (мочение) или выдерживают при комнатной температуре с небольшим количеством сахара до начала брожения (квашение). Результат — слабоалкогольный напиток с характерным вкусом.
¶В выпечке
Свежую малину используют в пирогах (заготовки из песочного, дрожжевого, блинного теста), чизкейках, суфле, муссах, желе. При выпечке ягоды выделяют много сока, поэтому их часто смешивают с крахмалом или мукой. Замороженная малина используется без предварительной разморозки.
¶Хранение свежей малины
Для продления свежести:
- Не мыть ягоды до непосредственного употребления — влага ускоряет гниение.
- Хранить в холодильнике в контейнере с салфеткой, не более 5–7 дней.
- Перебрать, удалив повреждённые ягоды — одна гнилая ягода портит соседние.
- Для длительного хранения — быстрая заморозка в день сбора.
¶Интересные факты
Малина — традиционная ягода русского стола: в XVI–XVII веках её выращивали в монастырских и дворянских садах, а малиновое варенье считалось одним из главных лакомств. Слово «малина» связывают с древнерусским «малый» — за небольшой размер ягод.
Источники:
- Губанов И. А. «Культурные растения и их сорта»
- «Атлас-определитель плодов и ягод» / под ред. Н. И. Ковалёва и В. В. Ковалёва
- Мазурин Н. В., Воронова И. П. «Малина: биология, агротехника, сорта»