Чистка стерляди¶

Чистка стерляди — этап кулинарной обработки рыбы семейства осетровых (Acipenseridae), включающий удаление наружных покровов, внутренностей и жабр перед разделкой и приготовлением. Стерлядь (Acipenser ruthenus) — единственная из осетровых, постоянно обитающая в реках России (Волга, Кама, Дон, Обь, Енисей); её мясо считается деликатесом, а икра — ценнейшим продуктом. Из-за сходства с другими осетровыми (осётр, севрюга, белуга) и распространённости подделок (мясо амура, морского окуня, сома) чистка нередко сопровождается проверкой подлинности рыбы.

¶Биологические особенности

Стерлядь достигает длины до 1 м и массы до 4 кг (обычно 200–500 г). Тело вытянутое, покрыто пятью рядами костяных щитков — жучек: спинным (5–19 штук), двумя боковыми и двумя брюшными. Между жучками кожа шершавая из-за мелких звёздчатых пластинок. На носу — удлинённый вырост (рострум), под ним расположены четыре усика. Рот выдвижной, без зубов. Жаберные крышки плотные, костяные. Такое строение определяет особенности чистки: жучки снимаются цельным полотнищем, а не соскабливаются как чешуя у карповых.

¶Подготовка к чистке

¶Проверка свежести

Свежая стерлядь имеет упругое тело, прозрачные выпуклые глаза, ярко-красные жабры с лёгким металлическим отливом и лёгкий запах речной воды. Пожелтевшие жабры, впалые глаза и слизь на брюшке указывают на длительное хранение. При надавливании пальцем вмятина должна быстро восстанавливаться.

¶Проверка подлинности

Поскольку нелегальная продажа осетровых в России запрещена (все виды занесены в Красную книгу и находятся под охраной), а на рынке встречается значительная доля подделок, перед чисткой рекомендуется проверить рыбу:

• подлинная стерлядь имеет характерный рисунок жучек и вырост-рострум;
• при разрезе хребта у осетровых позвонки-позвонки (хорда) белые, у сома — красные, у амура — с зеленоватым оттенком;
• запах — речной, без землистых или тухлых ноток.

¶Инструменты и оборудование

Для чистки стерляди используют:

• острый нож с коротким жёстким лезвием (филейный или разделочный);
• кухонные ножницы для резки хрящей и плавников;
• доску или противень для сбора слизи и крови;
• перчатки — кожа стерляди выделяет слизь, а жучки могут царапать руки;
• при необходимости — тёплый раствор соли (3–5 %) для обезжиривания и дезодорации.

¶Порядок чистки

¶Обескровливание и удаление слизи

Перед разделкой рыбу обескровливают: перерезают горло у жабр или прокалывают хвостовую артерию, после чего подвешивают или выдерживают 10–15 минут. Затем стерлядь моют холодной водой и натирают солью или мукой для удаления слизи, после чего снова промывают. Некоторые повара ошпаривают тушку кипятком (10–15 секунд) — слизь снимается легче, но перегревать нельзя, иначе начнётся коагуляция белка и поверхность станет мутной.

¶Снятие жучек

Жучки у стерляди снимают по-разному:

1. Полное снятие жучок — с помощью ножа или ножниц жучки поддеваются у основания и снимаются полосами от хвоста к голове, как чешуя. Метод применяется, если рыбу готовят целиком.
2. Снятие верхних жучок — нож ведут под наклоном, срезая только выпуклую часть, что позволяет сохранить форму тушки.
3. Ошпаривание — после ошпаривания жучки снимаются пальцами или скребком.

¶Разделка

Брюшко разрезают от анального отверстия до жабр, извлекают потроха, удаляют жабры (они горчат), промывают полость. Хребет перерубают за головой, голову откладывают для ухи. Тушку разрезают вдоль хребта на филе или поперёк на стейки толщиной 2–3 см. Плавники подрезают ножницами.

¶Обезжиривание

Жир стерляди (особенно брюшной) удаляют салфеткой или промывают тёплым солёным раствором. Для уменьшения рыбного запаха тушку выдерживают 20–30 минут в молоке или слабом рассоле с лимонным соком.

¶Использование отходов

Голова, хребет и плавники идут на уху и бульон: их заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 40–60 минут. Жабры и потрохи не используют. Из внутренностей извлекают жировую печень — ценный продукт, из которого готовят паштеты.

¶Краткая таблица

¶Правовой статус

Все виды рода Acipenser включены в Красную книгу России; вылов и продажа дикой стерляди без лицензии запрещены. Легально в продаже встречается преимущественно аквакультурная стерлядь, выращенная на рыбных хозяйствах (в России крупнейшие — в Астраханской области, Татарстане, Чувашии). При покупке следует требовать ветеринарное свидетельство и подтверждение происхождения.

Источники: «Кулинария» под ред. М. О. Лифляндского; «Рыба в кулинарии» В. В. Похлёбкина; ГОСТ 32298-2013 «Рыба свежая осетровых видов»; справочник «Промысловые рыбы России».