Чистка сома в домашних условиях¶
Чистка сома — совокупность операций по удалению слизи, плавников, головы, внутренностей и кожного панциря у рыбы семейства сомовых перед приготовлением. Сом (Silurus glanis и близкие виды) — крупная пресноводная рыба без чешуи, тело которой покрыто толстым слоем слизи; именно поэтому обработка сома имеет ряд особенностей по сравнению с чешуйчатой рыбой.
¶Подготовка к чистке
Перед началом работы сома промывают холодной водой и обдают кипятком или обдают ошпаривают на 10–20 секунд. Это позволяет смыть часть слизи и облегчить последующую обработку. Некоторые рыболовы и повара вместо кипятка натирают тело сухой солью или содой — абразивные кристаллы связывают слизь и удаляют её при смывании.
Для работы потребуются:
- острый нож с коротким жёстким лезвием;
- ножницы для отсечения плавников;
- миска для потрохов;
- соль, сода или мука для обработки кожи;
- проточная холодная вода.
Руки при работе с сомом рекомендуется защищать перчатками: плавниковые шипы сома (особенно у молодых особей) могут проколоть кожу, а слизь рыбы трудно смывается.
¶Удаление слизи
Слизь у сома густая, липкая и имеет специфический запах. Основные способы её удаления:
- Соль. Тело натирают крупной солью, выдерживают 5–10 минут, затем соскабливают слизь ножом поперёк тела и смывают холодной водой.
- Сода. Применяется аналогично соли; щелочная среда разрушает слизистую плёнку.
- Мука. Тело обваливают в муке, которая впитывает слизь, после чего снимают её вместе с мукой.
- Ошпаривание. Кратковременный контакт с кипятком сворачивает поверхностные белки и облегчает снятие слизи скребком или ножом.
Операцию повторяют до тех пор, пока тело не станет шероховатым на ощупь.
¶Разделка
После удаления слизи приступают непосредственно к разделке.
¶Отсечение плавников
Сом имеет мощные грудные и спинной плавники, у молодых особей они снабжены острыми шипами. Плавники отсекают ножницами или топориком у самого основания. Хвостовой плавник обычно удаляют последним.
¶Снятие кожи
У крупного сома кожа толстая и жёсткая, её принято снимать, как у ската. Тело надрезают вдоль хребта от головы к хвосту, затем, удерживая кожу у головы, стягивают её вниз, отделяя от мышц. У мелких экземпляров (до 1–1,5 кг) кожу часто оставляют — после удаления слизи она становится съедобной.
¶Удаление головы и потрошение
Голову сома отсекают за жаберными крышками. У крупных сомов голова может занимать до четверти длины рыбы; её нередко используют отдельно для ухи. Затем разрезают брюхо по всей длине, извлекают внутренности, уделяя внимание желчи: её аккуратно удаляют целиком, не разрезая, чтобы желчь не испортила вкус мяса. Почки сома (мясистые, парные) у крупных особей принято сохранять — это деликатесная часть.
¶Промывка
Тушку и полость промывают холодной водой, удаляют остатки крови вдоль хребта (почечную линию). Затем тушку обсушивают полотенцем.
¶Хранение
Очищенного сома хранят при температуре от 0 до 2 °C не более 48 часов. Для более длительного хранения тушку или филе замораживают при температуре −18 °C и ниже. Замороженный сом сохраняет качество до 3 месяцев. Мясо сома жирное (жирность может достигать 10–15 %), поэтому при хранении в холодильнике его рекомендуется заворачивать в плёнку или укладывать в герметичный контейнер, чтобы предотвратить впитывание запахов.
¶Применение очищенного мяса
Мясо сома плотное, белое, почти без мелких костей. Из него готовят уху, котлеты, жаркое, запекают целиком, коптят. Крупного сома чаще разделывают на стейки, мелкого — целиком на решётке или в духовке.
¶Интересные факты
- Сом — одна из крупнейших пресноводных рыб Европы; в реках России зафиксированы особи длиной более 2,5 м и массой свыше 100 кг.
- Слизь сома используется в некоторых традиционных рецептах: её собирают и добавляют в тесто для клёцек, что делает их более эластичными.
- В промышленной переработке слизь сома удаляют ощелачиванием и механическими скребками.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Сом»
- ГОСТ 7631-2008 «Рыба, морепродукты и рыбная продукция. Общие технические условия»
- Руководство по первичной переработке рыбы, ВНИРО