Чистка окуня от чешуи в домашних условиях¶

Чистка окуня от чешуи — этап кулинарной подготовки пресноводной рыбы семейства окунёвых, заключающийся в удалении наружных чешуй, слизи и внутренностей перед тепловой обработкой. Окунь (Perca fluviatilis) относится к рыбе с мелкой и плотно сидящей чешуёй, поэтому чистка требует определённой техники; при правильном подходе процесс занимает 3–5 минут на экземпляр.

¶Биологические особенности чешуи окуня

Чешуя окуня — циклоидная, мелкая, с жёсткими краями, плотно прилегает к коже. У крупного окуня (от 300 г) чешуйки легче снимаются, у мелкого (до 150 г) они мелкие и цепляются за пальцы. На спинном плавнике расположены острые колючие лучи, которые легко ранят руки при чистке — это основная травмоопасность при обработке окуня.

¶Подготовка к чистке

Перед началом работы рекомендуется:

• Вымыть рыбу под холодной водой, удалить поверхностную слизь.
• Положить окуня на разделочную доску боком, головой влево (для правши).
• Подстелить под рыбу пакет или газету — мелкие чешуйки разлетаются и въедаются в поверхности.
• Надеть кухонные перчатки или держать рыбу за голову, избегая касания спинного плавника.

¶Основные способы чистки

¶Ножом

Классический способ: движением «от хвоста к голове» снять чешуйки тупой стороной ножа или ножом с мелким зубом. Рыбу держат за хвост. Нож ведут под углом 45–90° к телу, слегка прижимая. Начинают с боков, затем переходят к спине и брюху. Мелкую чешую удобнее снимать, если периодически смачивать нож водой.

¶Вилкой

Способ с вилкой считается более безопасным и аккуратным: вилку держат за рыбу, упирая зубцы в хвост, и ведут против роста чешуи к голове. Чешуйки не разлетаются, остаются на вилке. Метод подходит для небольших окуней.

¶Ошпаривание

Крупного окуня (от 400 г) можно ошпарить кипятком в течение 10–20 секунд, после чего чешуйки снимаются пальцами или ножом почти без усилий. Способ подходит для рыбы, которую планируют готовить целиком (запекать, готовить на гриле). Для жарки ошпаривание используется реже, так как поверхность слегка «варится».

¶Снятие чешуи с кожей

При жарке кусками или филе можно срезать чешуйную кожу целиком: сделать надрез по спине от головы к хвосту, отделить кожу от филе ножом и снять «рукавом». Способ требует навыка, но даёт полностью чистый кусок мяса.

¶Чистка от внутренностей

После удаления чешуи разрезают брюшко от анального отверстия до жабр, извлекают внутренности, удаляют чёрную плёнку (перитонеальную оболочку), промывают полость холодной водой. Жабры удаляют, если рыбу готовят целиком — они придают горечь. При чистке окуня важно не повредить желчный пузырь: его разрыв приводит к горькому вкусу мяса.

¶Особенности подготовки для жарки

Для жарки целого окуня чистку выполняют полностью: чешуя, внутренности, жабры. Рыбу натирают солью, припускают 10–15 минут, обваливают в муке и жарят на растительном масле при 170–180 °C по 5–7 минут с каждой стороны.

Для жарки кусками после чистки окуня разделывают: удаляют голову, хвостовой плавник, разрезают вдоль хребта на 2–3 куска, промывают, обсушивают бумажным полотенцем.

Для филе чешую снимают вместе с кожей (способ «с кожей»), затем отделяют филе от хребта, удаляют мелкие кости пинцетом или нарезают филе поперёк ножом (бескостная нарезка).

¶Хранение после чистки

Чищеную рыбу хранят в холодильнике не более суток при температуре 0…+4 °C, завернув в пищевую плёнку или поместив в контейнер. Замороженная чищеная рыба хранится до 3 месяцев при −18 °C и ниже.

¶Инструменты

Источники:

• «Рыба. Кулинарная энциклопедия», — справочник по обработке пресноводной рыбы
• «Кулинария. Полный курс», раздел «Обработка и разделка рыбы»
• ГОСТ 32242-2013 «Рыба свежая. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)