Чистка баклажанов перед приготовлением¶

Чистка баклажанов — кулинарная операция по удалению кожицы (шкурки) с плодов баклажана перед термической обработкой или употреблением в пищу. Необходимость чистки зависит от сорта, степени зрелости плода, выбранного способа приготовления и личных предпочтений: в одних случаях шкурку снимают обязательно, в других — оставляют, а в третьих — удаляют частично.

¶Ботанические особенности плода

Баклажан (Solanum melongena) относится к семейству паслёновых и ботанически является ягодой. Его кожица содержит соланин — гликоалкалоид, который в больших количествах может вызывать горечь и в редких случаях — расстройство пищеварения. У зрелых, перезревших плодов содержание соланина выше, а сама шкурка грубеет и становится жёсткой. Именно поэтому старые, крупные баклажаны принято чистить, а молодые небольшие плоды часто готовят целиком.

Цвет кожицы — от тёмно-фиолетового до чёрного — обусловлен антоцианами, полезными антиоксидантами, которые сконцентрированы именно в шкурке. При этом в тёмной кожуре баклажана могут накапливаться и нитраты, особенно если плоды выращивались в теплицах с интенсивным удобрением. По данным российских исследований, в кожуре концентрация нитратов выше, чем в белой мякоти.

¶Когда чистку проводят обязательно

Кулинарные правила рекомендуют снимать шкурку в следующих случаях:

• Крупные перезревшие плоды — их кожура становится грубой, жёсткой, с горьким привкусом. Такие баклажаны чистят в обязательном порядке.
• Долгое хранение — если баклажан пролежал в холодильнике дольше 5–7 дней, шкурка теряет упругость и начинает вянуть.
• Приготовление икры, пюре, крем-супов — для получения однородной массы без комочков кожицу удаляют.
• Засолка и маринование — при длительной засолке шкурка может придавать блюду горечь.
• Детское питание — для детей младшего возраста баклажаны обычно чистят, чтобы избежать возможной горечи и грубой клетчатки.

¶Когда шкурку оставляют

Молодые некрупные плоды (длиной 10–15 см, диаметром 4–5 см) с гладкой блестящей кожурой чаще готовят без чистки. Шкурка сохраняет форму баклажана при жарке на гриле, в духовке и при запекании целиком. Также кожуру не снимают при:

• нарезке кружочками для жарки и запекания;
• приготовлении на гриле и барбекю;
• фаршировании целиком;
• сушке и заморозке (замороженные баклажаны обычно нарезают с кожурой).

¶Сорта без горечи

Селекция последних десятилетий создала сорта и гибриды баклажанов с минимальным содержанием соланина, которые не горчат даже при полном съедании с кожурой. К ним относятся, например, сорта «Алмаз», «Японский карлик», «Валентина», «Бибо», «Мария» и многие гибриды F1. В описаниях таких сортов производители семян прямо указывают отсутствие горечи. Для подтверждения отсутствия горечи у незнакомого сорта достаточно откусить небольшой кусочек сырого плода: горький привкус ощущается сразу.

¶Способы удаления шкурки

¶Очистка ножом

Классический способ: баклажан очищают как картофель, снимая кожуру продольными или кольцевыми полосками. Для удобства плод можно предварительно слегка подрезать с одного конца, чтобы было за что держаться. Некоторые повара снимают шкурку «полосками» — чередуя очищенные и неочищенные участки, что сохраняет часть антоцианов и улучшает внешний вид блюда.

¶Бланширование

Баклажан опускают в кипяток на 1–3 минуты, после чего переносят в ледяную воду. От нагрева шкурка размягчается и легко снимается пальцами или ножом. Способ подходит для небольших и средних плодов.

¶Обжигание

Плоды обжигают на открытом огне (газовая конфорка, мангал), пока кожура не почернеет и не вздуется пузырями. Затем баклажаны заворачивают в плёнку или помещают в закрытую ёмкость на 10–15 минут — под воздействием пара шкурка отходит легко. Этот способ применяется при приготовлении баклажанной икры по восточным рецептам.

¶Термическая обработка без предварительной чистки

При запекании в духовке или на гриле целиком баклажан можно очистить уже после приготовления: разрезать пополам и снять размягчённую шкурку ложкой или ножом.

¶Влияние чистки на пищевую ценность

Полное удаление кожицы снижает содержание в блюде пищевых волокон и ряда антиоксидантов, сконцентрированных в шкурке. При этом мякоть баклажана сохраняет основную часть минеральных веществ (калий, магний) и витаминов группы B. Для тех, кто следит за балансом, оптимальным компромиссом считается частичная чистка — удаление только грубых участков шкурки.

¶Применение очищенной шкурки

Удалённую кожуру не выбрасывают: её сушат и измельчают в порошок, который используется как натуральный пищевой краситель фиолетового цвета. В промышленном производстве шкурка баклажана перерабатывается для получения пищевых добавок.

Источники:

• ГОСТ 32292-2013 «Баклажаны свежие. Технические условия»
• «Овощеводство», учебник под редакцией А. И. Костина
• Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (М.: Пищепромиздат)
• Пищевая ценность овощей и плодов, справочник (М.: Легкая и пищевая промышленность)