Чипсы: производство и домашнее приготовление¶
Чипсы — тонко нарезанные ломтики картофеля (реже других овощей), обжаренные в масле или запечённые до хрустящего состояния, один из самых популярных видов снековой продукции в мире. Промышленное производство чипсов включает приёмку сырья, мойку, очистку, нарезку, бланширование, обжарку или сушку, приправление и упаковку. Домашнее приготовление возможно на сковороде, в духовке или в фритюрнице.
¶История
Авторство рецепта чипсов приписывают американскому повару Джорджу Краму, который в 1853 году в ресторане в Саратога-Спрингс (штат Нью-Йорк) по просьбе недовольного гостя тонко нарезал и обжарил картофель. «Саратогские чипсы» стали популярной закуской, а в начале XX века предприниматель Герман Лэй начал их промышленное производство и продажу под маркой Lay's. В СССР чипсы появились в продаже в конце 1980-х годов, а в 1990-е годы иностранные бренды (Lay's, Pringles) вытеснили местные марки. К началу 2020-х годов российский рынок снеков формируют как международные компании, работающие под локальными брендами, так и отечественные производители — например, «Останкино» (группа «Слобода»), «Балтимор» и «Компас Групп».
¶Промышленное производство
¶Подготовка сырья
Картофель поступает на завод в объёмных контейнерах. Отбраковываются клубни с повреждениями, гнилью и нетипичной формой. Затем сырьё моется в барабанных моечных машинах, очищается от кожуры (иногда кожуру сохраняют) и повторно промывается для удаления крахмала с поверхности — избыток крахмала приводит к прилипанию ломтиков и неравномерному обжариванию.
¶Нрезка и бланширование
Картофель нарезают на ломтики толщиной 1—2 мм с помощью дисковых ножей. Далее ломтики проходят бланширование — кратковременную обработку горячей водой или паром при температуре 70—85 °C. Бланширование инактивирует фермент полифенолоксидазу, предотвращая потемнение, вымывает часть крахмала и сокращает время последующей обжарки. На этом этапе проводится также контроль содержания сахаров: картофель с высоким содержанием редуцирующих сахаров при обжарке темнеет из-за реакции Майяра, поэтому для чипсов отбирают сорта с низким содержанием сахаров (например, «Рамона», «Северное сияние», «Удача»).
¶Обжарка
Основной способ приготовления — непрерывная обжарка в туннельных фритюрницах с неподвижным или подвижным транспортёром. Температура масла составляет 170—185 °C, время обжарки — 2—4 минуты. В качестве жира используют подсолнечное масло, пальмовое масло или их смеси; в России преобладает подсолнечное. Избыток влаги испаряется, ломтики становятся хрустящими, содержание жира в готовом продукте достигает 30—40 %.
Альтернатива обжарке — запекание в конвекционных печах или вакуумная сушка. Такие чипсы содержат меньше жира (обычно 3—10 %), но отличаются по текстуре и вкусу.
¶Приправление и упаковка
Горячие чипсы посыпают солью и вкусовыми добавками — сыром, беконом, зелёным луком, чесноком, кетчупом, паприкой. Для равномерного распределения специй используют вращающиеся барабаны-карамелизаторы. Затем продукт охлаждают и фасуют в герметичные пакеты с газовой смесью (азот и углекислый газ), которая предотвращает окисление жира и крошение ломтиков. Срок годности промышленных чипсов обычно составляет 6—9 месяцев.
¶Домашнее приготовление
¶На сковороде (во фритюре)
Картофель моют, очищают и нарезают ломтиками толщиной 1—2 мм. Ломтики промывают холодной водой до прозрачной жидкости (удаление крахмала — ключевой шаг для хруста) и тщательно высушивают бумажными полотенцами: попадание воды в горячее масло вызывает брызги. Масло нагревают до 170—180 °C, обжаривают порциями по 3—5 минут до золотистого цвета, выкладывают на бумагу для стекания жира и сразу посыпают солью.
¶В духовке
Ломтики раскладывают в один слой на противне с пергаментом, слегка смазывают растительным маслом (примерно 1 столовая ложка на 2 крупные картофелины) и запекают при 200 °C в течение 15—25 минут с переворачиванием в середине процесса. Для равномерного результата ломтики не должны перекрывать друг друга. Духовые чипсы содержат меньше жира, но требуют внимания: разница в толщине нарезки приводит к неравномерной готовности.
¶Чипсы из других овощей
Тот же принцип применяется к свёкле, моркови, батату, кабачкам, яблокам и грибам. Свёкла и морковь содержат больше сахаров, поэтому требуют более низкой температуры и короткого времени обжарки.
¶Пищевая ценность и критика
Промышленные чипсы относятся к продуктам повышенной жирности и калорийности: 100 г продукта содержит около 530 ккал, 30—35 г жира и 1—2 г соли. В 2005 году Всемирная организация здравоохранения опубликовала доклад, в котором акриламид, образующийся при нагреве крахмалсодержащих продуктов выше 120 °C, отнесена к потенциально канцерогенным веществам группы 2А. Производители отвечают снижением температуры обжарки, изменением сортов картофеля и контролем времени термообработки.
¶Интересные факты
- В 2013 году компания PepsiCo запустила линейку чипсов без глютена и с пониженным содержанием натрия, что отражает общий тренд на «оздоровление» снеков.
- Самая большая порция чипсов, занесённая в Книгу рекордов Гиннесса, была приготовлена в 2013 году в Индии и весила более 100 кг.
- В России с 2020-х годов растёт производство чипсов из экзотического сырья — нута, свёклы, топинамбура.
¶Источники
- ГОСТ 31768-2012. Чипсы картофельные. Технические условия.
- Пищевая промышленность: учебник / под ред. В. А. Тихонова. — М.: КолосС.
- «Технология пищевых производств»: учебное пособие / Н. И. Ковалёв, В. А. Шендеров.
- WHO Report on Carcinogens, 2005.