Чесночные стрелки: заготовки из стрелок чеснока¶
Чесночные стрелки — это цветоносы (стрелки) озимого и ярового чеснока, которые используются в кулинарии в свежем, солёном, маринованном и квашеном виде. Стрелка — это цветоносный побег, который растение выбрасывает перед формированием луковицы. У озимого чеснока стрелки появляются обычно в мае — июне, у ярового — позже и не у всех сортов. Если стрелки вовремя не удалить, растение направит силы на формирование соцветия, и луковица вырастет мелкой и рыхлой. Именно поэтому стрелкование чеснока — обязательный агротехнический приём, а удалённые побеги представляют собой полноценный пищевой продукт.
¶Ботаническая характеристика
Стрелка чеснока — полый цилиндрический цветонос высотой от 20 до 60 см, на вершине которого формируется соцветие-зонтик. В соцветии у большинства культурных сортов образуются не семена, а воздушные луковички (бульбочки), хотя у дикорастущих видов (например, у черемши) соцветие содержит настоящие семена. Внутри стрелки расположена зачаточная соцветная почка, окружённая плотными чешуями. Молодые, ещё не одревесневшие стрелки сочные, хрустящие, с выраженным чесночным ароматом, но более мягким, чем у луковицы.
¶Сроки и правила удаления стрелок
Стрелки удаляют, когда они достигают высоты 10–15 см и ещё не начали одревесневать. К этому моменту соцветие не успевает сформировать бульбочки, а растение перенаправляет питательные вещества на рост луковицы. Оптимальное время — утренние часы, когда побеги наполнены влагой. Стрелки выламывают или срезают секатором, оставляя над луковицей стебель длиной 1–2 см. Позднее удаление (когда стрелка уже завитась) снижает урожай луковиц на 20–30 %.
¶Сорта и виды для заготовок
Для заготовок пригодны стрелки любого стрелкующегося сорта озимого чеснока. Наиболее ценятся сорта с толстыми сочными стрелками:
- Гулливер — позднеспелый, стрелки толстые, до 5 мм в диаметре;
- Любава — стрелки умеренной толщины, сорт урожайный;
- Софиевский — стрелки длинные, нежные;
- Мессидор (голландской селекции) — стрелки крупные, сочные;
- Дубовский — стрелки с выраженным ароматом.
Помимо культурного чеснока в пищу используют стрелки дикого чеснока (черемши, Allium ursinum) — они собираются в лесах и горах Европы и Кавказа весной и являются традиционным продуктом в кухнях народов Кавказа и Карпат.
¶Подготовка сырья
Свежесрезанные стрелки перебирают, удаляют повреждённые и одревесневшие экземпляры, промывают холодной водой. Для длительного хранения стрелки подрезают с обоих концов — удаляют нижний грубый участок и верхнюю часть соцветия с бульбочками (если они уже сформировались). Длина заготовляемых отрезков зависит от способа переработки: для маринования оставляют 5–7 см, для заморозки — целиком или нарезанными кусочками.
¶Способы переработки
¶Свежие стрелки
Самый простой способ — использовать стрелки в свежем виде. Молодые побеги добавляют в салаты, соусы, первые и вторые блюда. Нарезанные стрелки входят в состав зелёных салатов в сочетании с редисом, огурцами и зеленью. Аромат стрелок мягче, чем у луковицы, и они не перебивают вкус других продуктов.
¶Маринованные стрелки
Классический способ заготовки. Стрелки укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом и стерилизуют 10–15 минут. Типичный состав маринада на 1 литр воды: 2 столовые ложки уксуса (9 %), 1,5 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, лавровый лист, горошины чёрного и душистого перца, несколько зубчиков чеснока. После стерилизации банки закатывают крышками. Маринованные стрелки хранятся при комнатной температуре до 1–2 лет.
¶Солёные стрелки
Стрелки укладывают в ёмкость и заливают рассолом (2 столовые ложки соли на литр воды), придавливают грузом и выдерживают при комнатной температуре 3–5 суток, затем переносят в холод. Солёные стрелки готовы к употреблению через 2–3 недели. Этот способ близок к квашению и сохраняет больше витаминов, чем маринование.
¶Квашеные стрелки
Стрелки складывают в ёмкость слоями, пересыпая солью (30 г соли на кг сырья), и выдерживают под грузом 5–7 суток при температуре 18–22 °C, затем хранят в холоде. Квашеные стрелки приобретают кисловатый вкус и используются как закуска или добавка к мясным блюдам.
¶Заморозка
Стрелки моют, подсушивают, нарезают и раскладывают по пакетам или контейнерам. Замораживают при температуре −18 °C и ниже. Замороженные стрелки сохраняют аромат и цвет в течение 8–12 месяцев. Допускается заморозка целых стрелок без нарезки.
¶Сушка
Нарезанные стрелки сушат в сушилке или в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 40 °C. Высушенные стрелки измельчают и используют как приправу.
¶Хранение свежих стрелок
Свежие стрелки хранятся в холодильнике в полиэтиленовом пакете при температуре 0…+4 °C в течение 1–2 недель. Для более длительного хранения их можно прикопать во влажный песок или поставить в воду, как зелень.
¶Пищевая ценность
Стрелки чеснока содержат эфирные масла, аллицин, витамины C, A, группы B, минеральные соли, фитонциды. По содержанию аскорбиновой кислоты стрелки превосходят луковицу чеснока. Калорийность сырья составляет около 30–40 ккал на 100 г.
¶Применение в кулинарии
Маринованные и солёные стрелки подают как самостоятельную закуску, добавляют в окрошку, солянку, борщ, используют в составе мясных и рыбных блюд. Свежие стрелки входят в состав соусов (например, зелёного чесночного соуса песто на основе стрелок), начинок для пирогов, омлетов.
¶Интересные факты
В странах Западной Европы (Франция, Италия, Испания) молодые стрелки чеснока (фр. ail des ours, итал. aglio orsino) традиционно собирают в диком виде и используют в весенней кухне. В Италии стрелки культурного чеснока продаются на рынках как отдельный продукт под названием aglio verde («зелёный чеснок»). В России практика заготовки чесночных стрелок получила широкое распространение с начала 2000-х годов вместе с ростом интереса к домашнему консервированию.
¶Источники
- Атлас-определитель «Овощи и бахчевые культуры», Г. А. Потапов и др.
- Справочник «Консервирование в домашних условиях», Л. И. Пучкова
- Журнал «Приусадебное хозяйство», публикации по озимому чесноку
- Сборник рецептов «Заготовки на зиму», издательство «Эксмо»