Черника — применение в кулинарии и медицине¶

Черника — съедобная ягода рода Vaccinium семейства Вересковые, произрастающая в лесной зоне России, Сибири, Северной Европы и Северной Америки. Плоды ценятся за высокое содержание антоцианов, витаминов и органических кислот, из-за чего применяются в пищевой промышленности, народной и доказательной медицине, косметологии и даже в текстильном производстве. В дикорастущем виде черника распространена на севере европейской части России, в Сибири, на Урале и в горах Кавказа; кустарник редко превышает 30–50 см в высоту и плодоносит с июля по сентябрь.

¶Кулинария

Наиболее распространённый способ переработки черники — приготовление варенья, джемов, повидла и начинок для выпечки. Ягоды замораживают и сушат, из них готовят соки, морсы, кисели, компоты, делают домашнее вино и ликёры. В кондитерском производстве черника используется как начинка для тортов, пирожных, эклеров, йогуртов и мороженого. Свежие ягоды добавляют в салаты, сырники, блинную массу, кашу, творог.

Сушёная черника сохраняет большую часть полезных свойств и используется как добавка к чаям и кашам. Замороженные ягоды применяются в тех же рецептах, что и свежие. Из черники готовят соусы к мясным блюдам (особенно к дичи и утиному филе), маринады и глазури. В Северной Америке популярны мучные пироги с черникой (blueberry pie) и овсяные кексы с ягодами.

¶Народная медицина

В народной медицине черника используется с XVI века. Отвар ягод и листьев применяли при расстройствах пищеварения, дизентерии и воспалении слизистой оболочки желудка. Свежие ягоды и настой из них употребляли при авитаминозе, малокровии и цинге. Водные настои листьев черники использовали как вяжущее средство при диарее.

Из ягод готовили «черничную воду» — отвар из сушёных плодов, который давали при желудочно-кишечных заболеваниях. Крахмал, получаемый из перезрелых ягод, применялся как обволакивающее средство при гастрите. В Сибири и на Русском Севере чернику с молоком или сметаной употребляли при авитаминозе весной.

¶Доказательная медицина

В современной медицине экстракт черники изучается как источник антоцианов — пигментов, обладающих антиоксидантными свойствами. Научные исследования подтверждают способность черничных антоцианов улучшать функцию эндотелия сосудов и снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний при регулярном употреблении.

Черника широко применяется в офтальмологии: добавки с экстрактом черники используются для поддержания зрения при длительной зрительной нагрузке, а также в составе комплексной терапии дистрофии сетчатки. Многочисленные исследования изучают противовоспалительные и гипогликемические свойства ягод, однако доказательная база по части снижения уровня глюкозы остаётся противоречивой.

Черника входит в состав биологически активных добавок, позиционируемых как средства для улучшения памяти и когнитивных функций. Часть исследований показывает положительную динамику у пожилых пациентов, однако результаты неоднозначны.

¶Косметология

Черничный экстракт и масло семян черники используются в косметической промышленности как источник антиоксидантов. Ягодный экстракт добавляют в антивозрастные кремы, сыворотки и маски. Масло семян черники применяется в составе средств для ухода за кожей и волосами.

¶Промышленное использование

Черника используется как природный краситель. Антоциановый пигмент придаёт продуктам сине-фиолетовую окраску и применяется в пищевой промышленности как краситель Е163. В текстильном производстве черничный сок применяется для окрашивания тканей и шерсти.

¶Выращивание

Коммерческое черничное садоводство в России развито в Костромской, Вологодской, Московской областях, Карелии и на Алтае. Для возделывания используют как дикорастущие сорта, так и селекционные формы высокорослой черники (Vaccinium corymbosum), завезённые из Северной Америки. Культура предпочитает кислые торфяные почвы, поэтому при посадке в саду требуется подкисление грунта.

¶Противопоказания

Употребление черники в пищу противопоказано при индивидуальной непереносимости, склонности к запорам (черника обладает закрепляющим действием), а также при некоторых заболеваниях поджелудочной железы. Свежие ягоды в больших количествах могут вызывать дискомфорт в кишечнике у детей раннего возраста.

Источники:

• Большая энциклопедия русского дома: черника
• Флора СССР, том 25 (род Vaccinium)
• Пищевая ценность дикорастущих плодов и ягод России (Справочник)
• Медицинская энциклопедия: черника обыкновенная