Чебурек с мясом: рецепт приготовления¶

Чебурек — традиционное блюдо крымскотатарской кухни, представляющее собой обжаренный в большом количестве жира мешочек из пресного теста с мясной начинкой. В классической рецептуре чебурек готовят из раскатанного в тонкий пласт теста, которое нарезают на квадраты или прямоугольники, заворачивают в них фарш, защипывают края и обжаривают до золотистой корочки. Блюдо широко распространено на территории России, стран СНГ и восточноевропейских государств, где продаётся в точках быстрого питания и готовится в домашних условиях.

¶Тесто для чебуреков

Для домашнего приготовления чебуреков с мясом используют пресное эластичное тесто, которое хорошо тянется и не рвётся при формовке. Существует несколько основных вариантов его приготовления.

¶Тесто на кефире

Наиболее распространённый в домашней кулинарии способ. На один килограмм муки требуется примерно 400–500 мл кефира средней жирности, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли и 1 чайная ложка сахара. Кефир слегка подогревают, смешивают с яйцами, маслом, солью и сахаром, затем постепенно вводят просеянную муку и замешивают гладкое упругое тесто. Готовое тесто накрывают плёнкой и оставляют отдыхать при комнатной температуре на 30–60 минут — за это время клейковина набухает, и тесто становится более податливым.

¶Тесто на воде

Более простой вариант: мука, вода комнатной температуры, соль, яйцо и небольшое количество растительного масла (примерно 1 столовая ложка на 500 г муки). Ингредиенты смешивают и вымешивают до однородности. Такое тесто получается более плотным и хрустящим после обжарки.

¶Тесто на спирте или уксусе

В некоторых рецептурах в тесто добавляют 1–2 столовые ложки водки или столового уксуса. Спирт и кислота разрушают клейковину, делая тесто более тонким и хрустящим после жарки, а также уменьшают впитывание жира.

¶Мясная начинка

Классический фарш для чебуреков готовят из баранины — обычно из окорока или лопатки с добавлением 10–20 % жира. В домашних условиях также широко используют говядину, свинину или их смесь. Мясо пропускают через мясорубку дважды — это делает фарш более однородным.

К измельчённому мясу добавляют:

• крупно нарезанный или пропущенный через мясорубку лук (примерно 300–400 г на 1 кг мяса);
• соль (1–1,5 чайные ложки на 1 кг);
• чёрный перец и зиру (зиру — кмин, характерная пряность крымскотатарской кухни);
• иногда — небольшое количество ледяной воды или льда, которое делает начинку сочнее.

Фарш тщательно вымешивают руками до однородной консистенции, чтобы лук и специи равномерно распределились. Некоторые кулинары рекомендуют дать фаршу настояться в холодильнике 30–60 минут.

¶Формовка чебуреков

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1–2 мм и нарезают на квадраты со стороной 10–12 см (или на круги при помощи стакана). На середину каждой заготовки выкладывают 1–2 столовые ложки фарша. Края защипывают в виде полумесяца, придавая чебуреку характерную форму, затем тщательно уплотняют шов, чтобы начинка не вытекала при жарке. Края можно дополнительно украсить косичкой — фигурным защипом.

¶Жарка на сковороде

Для жарки используют глубокую сковороду или казан. Растительное масло (подсолнечное, кукурузное или хлопковое) наливают слоем 3–5 см — чебуреки должны погружаться в жир примерно наполовину или полностью. Масло разогревают до 170–180 °C: если опустить в него кусочек теста, он должен сразу обжариться и всплыть с пузырьками.

Чебуреки опускают в масло швом вниз и жарят на среднем огне по 2–4 минуты с каждой стороны до ровного золотисто-коричневого цвета. Слишком сильный огонь приведёт к тому, что корочка подгорит, а мясо внутри останется сырым; слишком слабый — тесто впитает избыточное количество жира. Готовые чебуреки выкладывают на бумажное полотенце или решётку для стекания лишнего масла.

¶Подача и хранение

Чебуреки подают горячими, обычно со сметаной, йогуртом или острым соусом. В крымскотатарской кухне к ним традиционно предлагают бульон из мяса, использованного для фарша. Оставшиеся чебуреки можно заморозить в сыром виде (на поддоне, затем в пакете) и обжарить непосредственно перед подачей, увеличив время жарки до 5–7 минут с каждой стороны.

¶Пищевая ценность

Ориентировочно на 100 г готового чебурека с мясом приходится 250–320 ккал, 15–20 г белка, 15–20 г жиров и 15–20 г углеводов. Показатели существенно зависят от жирности мяса, толщины теста и количества впитанного масла.