Чай: вид напитка, история и сорта¶

Чай — напиток, получаемый завариванием листьев, почек или побегов чайного дерева (Camellia sinensis), произрастающего в субтропических и тропических регионах. Вместе с водой, кофе и какао относится к числу наиболее распространённых в мире напитков. По способу обработки сырья различают зелёный, чёрный, белый, улун (бирюзовый) и пуэр, а также травяные и фруктовые «чаи», которые формально чаем не являются, так как не готовятся из Camellia sinensis.

¶Этимология

Русское слово «чай» восходит к китайскому chá (茶), через монгольское čai. Сходные названия используются в большинстве языков мира, за исключением японского (ocha) и ряда языков Юго-Восточной Азии, где используются производные от слова te — южнофуцзяньского произношения названия чая, попавшего в европейские языки через нидландских торговцев XVII века.

¶История

¶Легенды и ранняя история

Согласно китайской традиции, чай был открыт в 2737 году до н. э. мифическим императором Шэнь-нуном, когда лист чайного дерева случайно попал ему в кипящую воду. Исторически достоверные упоминания чая относятся к III—IV векам н. э. — в первую очередь в китайских текстах. К эпохе династии Тан (618—907) чай стал национальным напитком Китая, а монах Лу Юй написал первый трактат о чае — «Ча цзин» («Канон чая»), около 760 года.

В IX веке чай проник в Японию вместе с буддийскими монахами. В XVI—XVII веках напиток распространился в Европу: первые доставки в Россию относятся к 1638 году, когда сибирский воевода В. П. Шереметев привёз из Монголии в подарок царю Михаилу Фёдоровичу четыре пуда чая. Массовое распространение в России получила так называемая «кирпичная» форма прессованного чая, удобная для длительных перевозок.

¶Чайная торговля и колониальная эпоха

В XVIII—XIX веках чай стал предметом крупной международной торговли. Британская Ост-Индская компания организовала плантации чая в Индии, Цейлоне (ныне Шри-Ланка) и Кении, что изменило географию производства и привело к конкуренции с китайским экспортом. В 1773 году в Бостоне состоялась «чайная вечеринка» — протест против британского налога на чай, ставшая одним из эпизодов, предшествовавших Войне за независимость США.

¶Ботаника и сырьё

Чайное дерево — вечнозелёный кустарник или дерево семейства Чайные (Theaceae). Культивируются преимущественно два подвида: китайский чай (C. sinensis var. sinensis) с мелкими листьями и ассамский (C. sinensis var. assamica) с более крупными. Для производства напитка используются верхние листья и почки («флеши»), собранные вручную или механизированно.

¶Виды чая

Основные типы чая различаются степенью ферментации (окисления) листа:

К «красному чаю» в китайской классификации относится то, что в европейской традиции называется чёрным.

¶Состав и свойства

Чай содержит кофеин (2—4 % от сухой массы листа), полифенолы (катехины, танины), аминокислоту L-теанин, эфирные масла, витамины (C, группы B) и минеральные вещества. Кофеин в чае действует мягче, чем в кофе, благодаря танинам и теанину. Чёрный чай отличается от зелёного более высоким содержанием теафлавинов и теарубигинов, образующихся при ферментации и придающих напитку характерный вкус и цвет.

¶Заваривание

Классическая русская технология предполагает заваривание кипятком (95—100 °C) с последующим разбавлением горячей водой до желаемой крепости. В азиатской традиции (китайская гунфу-чайная церемония, японская садо) используются многократные короткие заваривания небольших порций листа. Наиболее подходящей считается вода с минерализацией 50—100 мг/л.

¶Чай в России

Россия традиционно относится к числу крупнейших потребителей чая. С XIX века сформировалась культура чаепития с самоваром, включённая в перечень нематериального культурного наследия. Крупнейшие российские бренды — «Гринфилд», «Три сестры», «Русский чай» — используют сырьё из Индии, Шри-Ланки, Кении и Китая. Отечественные плантации сосредоточены в Сочи (Краснодарский край) и на юге Приморского края.

¶Интересные факты

• Наиболее дорогие сорта — например, да хун пао из горы Уи — стоят десятки тысяч долларов за килограмм.
• Чайный лист перед завариванием может храниться десятилетиями, улучшая вкус (особенно это характерно для пуэров).
• Самый крепкий чай традиционно заваривают в Монголии и Тибете, добавляя молоко, соль или масло яка.

Источники:

• Лу Юй. «Ча цзин» («Канон чая»), ок. 760 г.
• Мокеев Г. Я. «Чай: культура, традиции, ремесло»
• Харчев Н. Н. «Ботаника чая»
• Macfarlane A., Macfarlane I. «The Empire of Tea»
• Мир чая: история, сорта, традиции (энциклопедические справочники)