БЗМЖ на ценнике молочной продукции¶
БЗМЖ (аббревиатура от «безжировой сухой остаток») — обезвоженная часть молока, включающая все его компоненты за исключением молочного жира. В обиходе, в том числе на ценниках молочной продукции в российских магазинах, аббревиатура БЗМЖ обозначает массовую долю белков, лактозы, минеральных веществ (золы) и других сухих компонентов продукта, выраженную в процентах от массы. Показатель является одним из ключевых нормируемых параметров при стандартизации молока и молочных продуктов.
¶Состав и значение показателя
БЗМЖ включает:
- Белки (казеин и сывороточные белки) — основную ценную часть сухого остатка;
- Лактозу — молочный сахар;
- Минеральные вещества (золу) — кальций, фосфор, калий, натрий и другие макро- и микроэлементы;
- Витамины и другие микрокомпоненты.
Показатель БЗМЖ не следует путать с показателем СОЖ (содержание обезвоженного жира), который отражает долю молочного жира. Если СОЖ характеризует «жирность» продукта, то БЗМЖ — «содержание сухих веществ без жира». Сумма СОЖ и БЗМЖ приблизительно равна общему содержанию сухих веществ в продукте.
¶Нормируемые значения
В России содержание БЗМЖ регулируется техническими регламентами и стандартами на молочную продукцию. Согласно ГОСТ 31450—2013 «Молоко питьевое. Технические условия», массовая доля БЗМЖ в коровьем молоке должна составлять не менее 8,2 % (для молока с нормальной жирностью). Для сухого цельного и обезжиренного молока, сливок, кисломолочных продуктов показатели устанавливаются соответствующими стандартами и техническими регламентами.
Типичные значения БЗМЖ для некоторых продуктов:
| Продукт | Примерная массовая доля БЗМЖ |
|---|---|
| Коровье молоко питьевое | не менее 8,2 % |
| Кефир | 8,0—8,5 % |
| Сметана 15 % | около 7 % |
| Творог | 15—18 % |
| Сыр твёрдый | 25—35 % |
Значения могут различаться в зависимости от рецептуры и требований конкретного ГОСТ или технического регламента.
¶Где встречается на ценнике
В российских розничных сетях на ценниках молочной продукции рядом с наименованием, ценой и жирностью может указываться значение БЗМЖ. Это требование связано с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), а также с правилами маркировки, обязывающими продавца информировать покупателя о характеристиках товара. Наличие БЗМЖ на ценнике позволяет сравнить продукты разных производителей по содержанию белка и других сухих компонентов.
¶БЗМЖ и качество молока
Показатель БЗМЖ широко используется в молочной промышленности и сельском хозяйстве как индикатор качества сырого молока. Снижение БЗМЖ может свидетельствовать:
- о разбавлении молока водой;
- об укрупнении сухого остатка за счёт азотистых веществ небелковой природы (например, мочевины) — так называемая «небелковый азот»;
- о нарушении кормления животных.
В странах Евросоюза нормативное значение БЗМЖ для сырого коровьего молока составляет 8,5 %, в России — 8,2 %, что связано с разницей в породном составе стада и условиях кормления.
¶Методы определения
Содержание БЗМЖ определяется расчётным и лабораторным путём. В лабораторной практике применяют:
- Рефрактометрию — измерение показателя преломления сыворотки молока, что позволяет рассчитать содержание сухих веществ;
- Высушивание пробы до постоянной массы для определения общего сухого остатка;
- Групповой анализ — последовательное определение жира, белка, лактозы и золы (например, методом ИК-спектроскопии или по Кьельдалю), после чего БЗМЖ рассчитывается как разность между общим сухим остатком и жиром.
В производственных условиях для оперативного контроля используют автоматические анализаторы молока (лактоденсиметры, ИК-анализаторы), способные одновременно определять жирность, белок, лактозу, сухие вещества и БЗМЖ за несколько секунд.
¶Экономическое значение
Показатель БЗМЖ напрямую влияет на закупочную цену сырого молока: чем выше содержание белка и сухих веществ, тем дороже молоко у сельхозпредприятий. Переработчики закупают молоко с учётом процентного содержания жира и БЗМЖ, что стимулирует фермеров к улучшению кормления и генетики стада. В России с 2010-х годов наблюдается устойчивый рост среднего содержания БЗМЖ в закупаемом молоке, что связано с модернизацией молочного скотоводства.
Источники:
- ГОСТ 31450—2013 «Молоко питьевое. Технические условия»
- ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
- Сборник «Молоко и молочные продукты: технология и переработка», под ред. И. А. Чередниченко
- Методические указания ВНИИМС по определению показателей качества молока