Буррито — мексиканское блюдо из лепёшки¶

Буррито (исп. burrito, «ослик», «маленький ослёнок») — блюдо мексиканской и текс-мекс кухни, представляющее собой лепёшку из пшеничной муки, свёрнутую вокруг начинки. В классическом исполнении начинка включает бобы, рис, мясо, сыр, сальсу и овощи. Буррито считается одним из наиболее известных за пределами Мексики мексиканских блюд и имеет несколько региональных разновидностей.

¶Происхождение и этимология

Слово «burrito» по-испански означает «ослик» или «маленький ослёнок». Существует несколько версий происхождения названия. Наиболее распространённая связывает его с фигурой ослика, на спину которого складывали грузы: лепёшка с начинкой, свёрнутая в плотный свёрток, напоминала вьючное седло. Согласно другой версии, блюдо изобрёл в 1910-х годах мексиканский торговец по имени Хуан Мендес, работавший в городе Мехикали (штат Нижняя Калифорния), который заворачивал еду в лепёшку, чтобы продлевать её свежесть и удобно транспортировать.

Буррито в его нынешнем виде сформировался в северных штатах Мексики — Нижней Калифорнии, Чиуауа, Соноре, — где пшеница традиционно выращивалась шире, чем кукуруза, и пшеничные лепёшки (тортильи) были основой рациона. В южных регионах Мексики буррито долгое время был мало известен и воспринимался как блюдо северян.

¶Устройство и состав

Классическое буррито состоит из трёх основных компонентов:

• Тортилья — тонкая пшеничная лепёшка диаметром 20–30 см, слегка подогретая на гриле или сковороде.
• Начинка — варьируется в зависимости от рецепта и региона.
• Оборачивание — лепёшка сворачивается в плотный конверт или цилиндр, часто дополнительно заворачивается в фольгу для удобства.

В качестве начинки наиболее распространены:

¶Региональные разновидности

¶Буррито по-чиуауа (Burrito Chihuahuense)

Родом из штата Чиуауа. Отличается большими размерами: тортилья сворачивается вокруг начинки, после чего буррито обжаривается на гриле или сковороде, покрываясь золотистой корочкой. Начинка обычно включает говядину, фасоль и сыр.

¶Буррито по-мехикали (Burrito Mexicali)

Характерен для Нижней Калифорнии. Может содержать несколько видов мяса, жареный перец, лук и картофель. Отличается обилием начинки и большим размером.

¶Буррито по-соноренсе (Burrito Sonorense)

Приготовляется на тонкой тортилье из небелёной пшеничной муки, начинка — в основном фасоль и мясо, без риса.

¶Калифорнийский буррито (California burrito)

Разновидность, сложившаяся в южной Калифорнии (США). Отличается добавлением картофеля фри внутрь лепёшки. Размеры такого буррито могут достигать 30 см в длину.

¶Буррито-киладо (Burrito kilado / «сухой» буррито)

Мексиканский вариант, при котором лепёшка с начинкой обжаривается в масле до хрустящей корочки, часто подаётся с соусом сверху.

¶Буррито в США и мировая популярность

С середины XX века буррито распространился из пограничных районов Мексики и США на всю территорию Соединённых Штатов. Крупные сети быстрого питания, такие как Chipotle Mexican Grill (основана в 1993 году), сделали буррито одним из самых продаваемых фастфуд-блюд в стране. Формат «собери своё буррито» (build-your-own), когда клиент выбирает начинку из предложенных ингредиентов, стал стандартом для многих заведений.

В Европе, Азии и других регионах буррито появился в 1990-х — 2000-х годах вместе с ростом интереса к мексиканской кухне. В России буррито представлен преимущественно в заведениях быстрого питания и фуд-кортах торговых центров, где подаётся в нескольких стандартных вариантах (с курицей, говядиной, овощами).

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность буррито существенно варьируется в зависимости от размера и начинки. Среднее буррито (около 200–250 г) содержит приблизительно 350–550 ккал. Буррито с мясом и сыром может содержать до 900 ккал и более, что сопоставимо с полноценным обедом. Блюдо является источником белка (за счёт мяса и бобов), углеводов (тортилья, рис) и жиров (сыр, сметана, масло).

¶Сходные блюда

С буррито сходны несколько других блюд латиноамериканской кухни:

• Фахита — блюдо из мяса и перца, подаваемое с тортильями, из которых гость сам собирает роллы.
• Энчилада — тортильи с начинкой, залитые соусом и запечённые.
• Чимичанга — тортилья с начинкой, обжаренная во фритюре.
• Дюрюм — турецкий шаурма-ролл, сходный по принципу заворачивания начинки в лепёшку.

¶Интересные факты

• В 2010 году в Мехикали (Мексика) был приготовлен буррито длиной 1 218,8 метра, установивший рекорд по версии Книги рекордов Гиннесса.
• В американской военной базе Гуантанамо заключённым подавали буррито на завтрак; блюдо получило широкую известность в медиа в связи с этим фактом.
• В мексиканском сленге слово «burrito» может означать неопытного игрока в футбол или баскетбол.

¶Источники

• Kennedy, D. O. The Essential Cuisines of Mexico. Clarkson Potter, 2003.
• Goldstein, D. The Oxford Companion to Sugar and Sweets (статья о мексиканской кухне). Oxford University Press, 2015.
• Pilcher, J. M. Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press, 2012.
• Рецептурные справочники мексиканской кухни, издательство «Мир книг».