Бурдючный сыр¶
Бурдючный сыр — группа сыров, созревающих в натуральных бурдюках (желудках жвачных животных), изготовленных из овечьего или козьего молока. Классический пример — итальянский пекорино (итал. pecorino, от pecora — «овца»), который в кроссвордах на пять букв с ответом «пекорино» или «рекано» чаще всего подразумевается под определением «овечий сыр бурдючного типа». Слово «пекорино» состоит из восьми букв, поэтому в словарях кроссвордов для пятибуквного ответа чаще встречается название рекано (итал. ricotta, буквально — «переваренная»), хотя строго говоря рикотта относится к сычужным сывороточным сырам.
¶Этимология и происхождение термина
Слово «пекорино» происходит от латинского pecus — «стадо, скот». Сыр известен с античности: римские легионеры брали его в походы как калорийный и долго хранящийся продукт. Плиний Старший в «Естественной истории» упоминал овечьи сыры из Сардинии и Римской кампании.
¶Технология изготовления
Классическая технология бурдючного сыра включает следующие этапы:
- Свежее овечье или козье молоко пастеризуется или используется сырым.
- Свёртывание молока сычужным ферментом (сычугом телят или коз).
- Формовка — сырная масса помещается в мешочки и прессуется для удаления сыворотки.
- Посолка — головки сыра натираются солью или погружаются в рассол.
- Созревание в бурдюке — головка сыра заворачивается в очищенный и высушенный желудок овцы или козы и подвешивается в прохладном помещении. Бурдюк защищает сыр от пересыхания и обеспечивает особый микробиологический режим созревания.
Время созревания варьируется: молодой пекорино выдерживают 20–30 дней, pecorino romano — не менее 5 месяцев, pecorino sardo — от 3 до 6 месяцев, pecorino di fossa (сыр «ямного» типа) — до 100 дней в ямах, выстланных соломой.
¶Основные разновидности
| Название | Регион | Тип молока | Выдержка |
|---|---|---|---|
| Pecorino Romano | Лацио, Сардиния | овечье | от 5 месяцев |
| Pecorino Sardo | Сардиния | овечье | 3–6 месяцев |
| Pecorino Toscano | Тоскана | овечье | 20–40 дней (свежий) или до 6 месяцев |
| Pecorino Siciliano | Сицилия | овечье | от 3 месяцев |
| Pecorino di fossa | Романья | овечье | до 100 дней |
| Rocca Ravindola | Базиликата | овечье | от 20 дней |
Все перечисленные сыры имеют статус PDO (DOP) — защищённого наименования по происхождению в ЕС.
¶Козьи бурдючные сыры
Из козьего молока в бурдюках традиционно изготавливают сыры на Ближнем Востоке и в Средиземноморье. Наиболее известны:
- Чанах (арм. չանախ) — армянский козий сыр, который исторически засаливали и хранили в козьих бурдюках (торбах).
- Грузинские козьи сыры — в горных районах Грузии козий сыр традиционно хранили в бурдюках (груз. ბურდიუკი), откуда и произошло русское название ёмкости.
- Халуми — кипрский сыр из смеси овечьего и козьего молока, изначально хранившийся в бурдюках.
Слово «бурдюк» в русский язык пришло из тюркских языков (тур. börde — «мешок из шкуры») и означает выделанную шкуру жвачного животного, использовавшуюся как ёмкость для хранения жидкостей и продуктов.
¶Пекорино в русской кухне и культуре
В России пекорино стало известно в XIX веке через итальянскую кухню, а массово распространилось в XXI веке вместе с ростом интереса к средиземноморской кухне. В российских супермаркетах пекорино представлено в основном импортом из Италии; отечественные сыроварни (в частности, в Московской, Тверской и Калужской областях) начали производство пекорино-подобных сыров из овечьего молока в 2010-х годах.
Пекорино традиционно натирают на пасту (карбонара, материкано), подают с мёдом, орехами и красным вином.
¶В кроссвордах
Для определения «овечий сыр бурдючного типа» в русских кроссвордах и сканвордах используются:
- Пекорино (8 букв) — основной ответ.
- Рекано (6 букв) — сокращённый/искажённый вариант.
- Пекор (5 букв) — редкий синоним.
Пятибуквный вариант ответа чаще всего — рекано или пекор.
¶Примечания
Исторически бурдюк использовался не только для сыра: в нём хранили вино, воду, кумыс. В грузинской кухне виноградный сок традиционно сбраживали в бурдюках, получая вино.