Буратто — итальянский сыр из сливок¶
Буратто (итал. burrata) — итальянский свежий сыр из коровьего молока, представляющий собой шар из моцареллы, наполненный сливочной массой страчатура (stracciatella). Название происходит от итал. burro — «сливочное масло», что указывает на сливочный характер начинки. Вкус буратто мягкий, нежный, с выраженной сливочной нотой; текстура наружной оболочки — упругая, как у моцареллы, внутренняя — жидковато-кремовая.
¶Происхождение
Буратто происходит из южной итальянской области Апулия (Puglia), где сыр изготавливали как способ использовать избыток сливок, оставшихся после производства масла. Точная дата появления не установлена; наиболее распространённая версия связывает возникновение сыра с XIX веком, с фермами в провинциях Бари и Таранто. По одной из легенд, пастухи, желая сохранить свежесть моцареллы, заворачивали её в сливки, что и привело к появлению новой разновидности.
До конца XX века буратто оставался локальным продуктом Южной Италии и почти не был известен за её пределами. Широкую популярность сыр приобрёл в 2000-е годы, когда итальянские эмигранты и шеф-повара начали продвигать его в ресторанах США и Европы. К 2010-м годам буратто стал одним из трендов мировой гастрономии, а производство было налажено в многих странах.
¶Приготовление
Технология производства буратто во многом повторяет производство моцареллы. Свежее коровье молоко сквашивают, нагревают и отделяют сырную массу, которая затем вымешивается в горячей воде до эластичной консистенции (процесс, называемый пастеризация). Из этой массы формируют тонкую оболочку-шар, наполняют её начинкой страчатура — сливками, перемешанными с нарезанной тонкими лентами моцареллой — и завязывают, как мешочек.
Некоторые производители добавляют в начинку сливки сливочного масла, что делает текстуру ещё более кремовой. Существуют также варианты с добавлением трюфеля, зелени, перца или томатов.
¶Виды
По размеру и форме различают:
- Буратто классико — шар диаметром 5—8 см, весом 125—250 г, наиболее распространённая разновидность.
- Бураттоне (burratone) — крупный шар весом 500 г и более, рассчитанный на разделение на несколько порций.
- Бураттини (burattini) — миниатюрные шарики весом 30—50 г, обычно подаются целиком.
По составу начинки выделяют классический вариант со сливками, а также ароматизированные версии.
¶Состав и пищевая ценность
Буратто относится к сырам с высокой жирностью — обычно 45—60% от сухого вещества. В 100 г продукта содержится примерно 250—330 ккал, 17—22 г жира, 12—16 г белка. Точный состав зависит от жирности молока и сливок, используемых конкретным производителем. Сыр является источником кальция, фосфора и витаминов A и B12, но при этом содержит значительное количество насыщенных жиров.
¶Употребление
Буратто подают преимущественно в свежем виде, так как продукт быстро теряет качество: после вскрытия упаковки сыр рекомендуется съесть в течение 24—48 часов. Классические способы подачи:
- целиком, с разрезанием на столе, чтобы гости видели кремовую начинку;
- с томатами (в частности, с сортами бивале, кокадини, черри), базиликом и оливковым маслом;
- с ветчиной прошутто, руколой, грибами;
- с хлебом или тостами.
В итальянской кухне буратто сочетают с пастой, пиццей, ризотто, а также с фруктами — грушей, инжиром, арбузом.
¶Буратто в России
В России буратто появился в начале 2010-х годов и сначала был доступен преимущественно в специализированных итальянских магазинах и ресторанах. К концу 2010-х годов сыр стал продаваться в крупных сетевых супермаркетах. Наиболее известным российским производителем буратто является агрокомплекс «ЭкоНива», выпускающий сыр под собственной торговой маркой. Также налажено производство буратто на нескольких российских сыродельных заводах, в частности в Московской, Воронежской и Тверской областях. Импортная продукция представлена итальянскими брендами, в частности Galbani и Latteria Soligo.
¶Хранение
Свежий буратто хранят в заводской упаковке при температуре от +2 до +6 °C. Заморозка не рекомендуется — при оттаивании структура сыра разрушается, начинка утрачивает кремовую текстуру. После вскрытия сыр погружают в воду или молоко, что помогает сохранить влажность оболочки.
Источники:
- «Il cacio: guida completa ai formaggi italiani», Slow Food Editore
- «The Oxford Companion to Cheese», Oxford University Press
- «Технология молока и молочных продуктов», под ред. В. А. Тимошенко
- Справочник Gambero Rosso «Formaggi d'Italia»