Бульон — определение, виды и кулинарное применение¶

Бульон — прозрачная жидкость, получаемая при варке мяса, птицы, рыбы или овощей в воде; основа для супов, соусов и вторых блюд в мировой кулинарии. Слово пишется с двумя буквами «о»: бульон (не «булён», не «бульон» с одним «о»). Термин пришёл в русский язык из французского (фр. bouillon), где означает «кипячение, отвар».

¶Этимология и написание

Французское bouillon восходит к латинскому bullire — «кипеть, бурлить». В русский язык слово вошло в XVIII веке вместе с реформами кулинарии Петра I, когда французская кухня начала вытеснять традиционные русские отвары и уху. С тех пор написание закрепилось в словарях: бульон — через «о» в обоих слогах, без ударения на второй слог в нормативном произношении (бúльон).

Типичные ошибки при написании:

• «булён» — под влиянием французского произношения;
• «бульён» — с буквой «ё», которая в этом слове не используется;
• «бульон» с ударением на второй слог — допустимо в разговорной речи, но нормативным считается ударение на первый слог.

¶Виды бульонов

По составу основного продукта бульоны делятся на несколько групп:

По степени прозрачности различают:

• Прозрачные — процеженные, без взвеси; готовятся на слабом огне;
• Крепкие — уваренные до насыщенного вкуса;
• Слабые — основа для супов с крупами и овощами.

¶Приготовление

Классическая технология включает несколько этапов:

1. Подготовка продукта. Мясо или кости заливают холодной водой (пропорция примерно 1:2 по объёму), доводят до кипения, снимают пену.
2. Варка. После удаления пены огонь уменьшают до минимума. Бульон варят без закипания: при бурном кипении жир и белок эмульгируются, жидкость мутнеет.
3. Ароматизация. В процесс варки добавляют лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком — так называемый букет гарни.
4. Процеживание. Готовый бульон фильтруют через сито или марлю.

Время варки зависит от продукта: куриный — 1–1,5 часа, мясной — 3–4 часа, рыбный — 20–30 минут, грибной — 40–60 минут.

¶Применение в кулинарии

Бульон служит основой для множества блюд русской и мировой кухни:

• Первые блюда: щи, борщ, рассольник, солянка, куриный суп с лапшой, харчо.
• Вторые блюда: рагу, тушёное мясо, плов (в некоторых региональных вариантах).
• Соусы: основа для соуса на основе бульона и муки (ру), а также для аспика и желе.
• Гарниры: рис, гречка, лапша отвариваются в бульоне для усиления вкуса.

В промышленном производстве бульоны выпускают в виде брикетов, кубиков и жидких концентратов. В СССР кубики «Магги» и «Огонёк» стали массовым продуктом; в России производством бульонных кубиков занимаются «Магги» (Nestlé), «Кубик», «Мивина» и другие бренды.

¶Пищевая ценность

Химический состав бульона зависит от продукта и времени варки. В курином бульоне (на 100 г) содержится около 5–6 г белка, 2–3 г жира, 0,5–1 г углеводов; энергетическая ценность — 30–50 ккал. Мясной бульон более калорийный. В бульон переходят аминокислоты, минеральные вещества, желатин из костей.

¶Бульон в медицине и диетологии

Бульон традиционно рекомендуют при простудных заболеваниях и после операций как легкоусвояемый источник белка и жидкости. Куриный бульон входит в состав диетических программ при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В народной медицине куриный бульон известен как средство от простуды; научные исследования подтверждают противовоспалительные свойства веществ, переходящих в бульон при варке мяса птицы.

¶Интересные факты

• В японской кухне аналогом бульона является даси — отвар из водорослей комбу и рыбных стружек.
• В средневековой Европе бульон подавали как отдельное блюдо, а не как основу для супа.
• В русской кухне до XVIII века аналогом бульона служил отвар из мяса, входивший в состав ухи и калачей.

Источники:

• «Толковый словарь живого великорусского языка» В. И. Даля
• «Кулинария» — Госторгиздат, 1955
• «Основы кулинарии» — под ред. В. М. Поварнина
• «Русская кухня: исторические и современные рецепты» — Э. Н. Хлопова