Булгур: состав, виды и приготовление¶

Булгур — крупа из предварительно отваренных, подсушенных и измельчённых зёрен пшеницы, распространённая в кухнях Ближнего Востока, Средиземноморья, Центральной Азии и Южной Азии. Отличается от других пшеничных круп тем, что зерно проходит термическую обработку до помола, поэтому готовое блюдо требует короткой варки или заливки горячей водой. Крупа богата растительным белком, пищевыми волокнами, витаминами группы B и минералами (железо, магний, калий). По сравнению с бурой пшеницей булгур содержит меньше влаги, а значит, дольше хранится и быстрее готовится.

¶История и происхождение

Булгур относится к одним из древнейших видов обработанной пшеницы. Археологические находки указывают на его использование в Месопотамии и Анатолии не менее 4000 лет назад. Слово «булгур» происходит от турецкого bulgur, которое восходит к арабскому бургу («проросшее зерно»). В османской кухне булгур стал базовой крупой, а оттуда распространился по арабскому миру, Ирану, Кавказу и странам Средней Азии.

В России крупа известна прежде всего через ближневосточные и кавказские кухни: булгур входит в состав плова, долмы, кёфте, табуле и ряда салатов. В XX веке булгур получил международное признание как «здоровая крупа» и стал продаваться в супермаркетах Европы и США.

¶Виды булгара

Булгур классифицируют по степени измельчения:

Цвет варьируется от светло-бежевого до тёмно-коричневого в зависимости от сорта пшеницы и степени обжарки. Наиболее ароматным считается обжаренный булгур.

¶Состав и пищевая ценность

На 100 г сухой крупы приходится около 340 ккал, 12–13 г белка, 1–2 г жира и 70–75 г углеводов (в том числе 10–18 г пищевых волокон). Булгур содержит больше клетчатки, чем белый рис, и имеет более низкий гликемический индекс, что делает его предпочтительным для рационов с контролем уровня сахара.

¶Как готовить булгур в домашних условиях

¶Промывание и подготовка

Перед готовкой крупу промывают холодной водой через сито, чтобы удалить пыль и мелкие фракции. Замачивание необязательно, но для крупных фракций (№ 1–2) его рекомендуют — 30–60 минут в холодной воде сокращает время варки.

¶Варка на плите

Классическое соотношение воды и крупы — 2:1 по объёму. Алгоритм:

1. Вскипятить воду с солью (1 ч. л. на 200 г крупы).
2. Добавить промытый булгур, перемешать.
3. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой.
4. Варить 10–15 минут для средней фракции, 20–25 минут — для крупной, до полного испарения воды.
5. Снять с огня, укутать полотенцем на 10 минут, затем вилкой разрыхлить.

¶Варка в духовке

Булгур и воду (или бульон) в пропорции 2:1 помещают в закрытую посуду и запекают при 180 °C 25–30 минут. Способ даёт более рассыпчатую текстуру.

¶Заливание горячей водой

Для мелких фракций крупу заливают кипятком в соотношении 1,5:1, накрывают и оставляют на 15–20 минут. Воду сливают через сито, если она не впиталась полностью.

¶Микроволновка

Крупу и воду помещают в микроволновую посуду, готовят на максимальной мощности 8–10 минут, затем настаивают под крышкой 5 минут.

¶Классические блюда

• Табуле — ливанский салат с мелким булгуром, петрушкой, мятой, томатами, луком, лимонным соком и оливковым маслом.
• Кёфте — котлеты из фарша с булгуром, популярные в турецкой и арабской кухнях.
• Плов с булгуром — альтернатива рисовому плову, распространённая в афганской и узбекской кухнях.
• Долма с булгуром — начинка для виноградных листьев и овощей.

¶Хранение

Сухой булгур хранят в закрытой ёмкости при комнатной температуре до 12 месяцев. Готовую крупу в холодильнике хранят не более 3–4 дней.

¶Источники

• «The Oxford Companion to Food» / под ред. А. Дэвидсон. — Oxford University Press, 2014.
• «Пищевая ценность зерновых продуктов» / В. А. Тихонов, Н. Н. Липатов. — М.: Пищевая промышленность.
• «Кухни народов мира» / Г. Х. Баранова. — М.: АСТ.
• «Bulgur Wheat: Production, Processing and Utilization» / M. S. Siddiq, M. Uzma. — CRC Press, 2021.