Брускетты — итальянская закуска¶
Брускетты (итал. bruschette, ед. ч. bruschetta, от итал. bruscare — «жарить на огне, подпаливать») — итальянская закуска из поджаренного на гриле или тостере хлеба, сдобренного оливковым маслом, чесноком и различными начинками. Блюдо родом из центральной Италии, прежде всего из Тосканы, Умбрии и Абруццо, и считается одним из символов итальянской кухни.
¶Происхождение
Брускетта восходит к простой крестьянской еде: поджаренный на открытом огне хлеб натирали чесноком и поливали оливковым маслом. Слово «bruschetta» связано с римским диалектным глаголом bruscare, означающим «подпаливать, жарить на углях». В Тоскане подобный хлеб традиционно называли «fettunta» (буквально «жирный ломтик») — хлебный ломтик, пропитанный маслом.
В XX веке блюдо распространилось за пределы Италии и стало одной из самых узнаваемых закусок средиземноморской кухни.
¶Классификация
По типу начинки различают несколько основных разновидностей:
- Классическая (pomodoro) — с томатами, базиликом, чесноком и оливковым маслом. Наиболее распространённый вариант.
- С сыром — с моцареллой, рикоттой, пармезаном или горгонзолой.
- С мясом и рыбой — с ветчиной, прошутто, анчоусами, креветками.
- С овощами — с печёными перцами, грибами, артишоками, авокадо.
- С паштетами и соусами — с фуа-гра, кремом из нута (hummus), сливочным сыром.
По способу приготовления хлеба выделяют брускетты на поджаренном на гриле, тостерном хлебе или запечённом в духовке ломтике.
¶Приготовление
¶Хлеб
Традиционно используется подсушенный багет или чиаббата, нарезанный ломтиками толщиной 1–1,5 см. Ломтики поджаривают на гриле, сковороде-гриле или в тостере до золотистой корочки. Горячий хлеб натирают разрезанной пополам долькой чеснока и поливают оливковым маслом первого отжима.
¶Классическая начинка
Основной рецепт включает спелые томаты (лучше сорта пеллетино или сан-марцано), нарезанные кубиками, смешанные с измельчённым базиликом, чесноком, солью и оливковым маслом. Начинку выкладывают на хлеб непосредственно перед подачей, чтобы ломтик не размок.
¶Подача
Брускетты подают как закуску (antipasto) перед основным блюдом, на фуршетах и в качестве сопровождения к вину. В итальянских ресторанах их принято есть руками.
¶Региональные особенности
В разных регионах Италии блюдо имеет свои вариации:
- Тоскана — простейший вариант с чесноком и маслом, иногда с добавлением томатов.
- Умбрия — с добавлением трюфелей и грибов.
- Абруццо — с острый перцем (peperoncino).
- Рим — с бобами (fagioli) в качестве начинки.
¶Популярность в России
С конца 2000-х годов брускетты стали регулярно появляться в меню российских ресторанов итальянской кухни и кафе-баров. В российской кулинарной практике закуска адаптировалась под местные продукты: используются местные сорта томатов, творожные сыры, слабосолёная рыба. Домашнее приготовление брускетт получило распространение благодаря доступности рецептов и простоте исполнения.
¶Пищевая ценность
Брускетты относятся к блюдам со средней калорийностью: один ломтик классической брускетты содержит примерно 80–120 ккал в зависимости от типа хлеба и количества масла. Блюдо считается примером средиземноморской диеты, признанной одной из наиболее сбалансированных по данным диетологических исследований.
¶Интересные факты
- В 2015 году в итальянском городе Кьети прошёл фестиваль брускетты, на котором была приготовлена рекордная длина закуски.
- Слово «bruschetta» иногда неверно произносится как «брускетта» с ударением на второй слог; правильное итальянское ударение — на первый слог.
- В тосканской традиции хлеб для феттунты поджаривают на углях даже несвежий, что является способом экономии.
¶Источники
- «La Cucina Italiana» — итальянский кулинарный журнал
- «Il Talismano della Felicità» А. Делья Кроче
- «The Oxford Companion to Italian Food» Г. Райли
- «Кулинария» — энциклопедия итальянской кухни