Брага — перегонное сусло для получения спирта¶

Брага — перегоняемое сусло, получаемое в результате спиртового брожения сахаросодержащего сырья, служащее исходным материалом для получения этилового спирта и крепких дистиллятов. В промышленном производстве брагой называют водно-спиртовую смесь, поступающую на ректификацию; в домашнем и сельском хозяйстве — ферментированную бродильную жидкость, которую перегоняют в самогонном аппарате.

¶Состав и свойства

Брага представляет собой водный раствор этилового спирта с примесями сивушных масел, альдегидов, эфиров, метанола и других побочных продуктов брожения. Крепость готовой браги обычно составляет 8—12 % об., что определяется толерантностью дрожжей к спирту: при повышении концентрации выше 12—14 % об. дрожжевые клетки прекращают жизнедеятельность, и брожение останавливается. Кислотность браги поддерживается на уровне pH 4,0—4,5, что подавляет развитие посторонней микрофлоры.

¶Сырьё для браги

В качестве сырья используются различные источники сахара:

• Крахмалсодержащее — картофель, зерно (пшеница, ячмень, рожь), мукомольная мука. Требует предварительного гидролиза — осахаривания, при котором крахмал под действием ферментов или кислоты переводится в сахар.
• Сахаросодержащее — сахар-песок, тростниковый сахар, мёд, фруктовые соки, варенье. Брожение начинается без дополнительной обработки.
• Крахмалсодержащее с естественными ферментами — солод (пророщенное зерно). Солодовый солод содержит амилазу, расщепляющую крахмал, что позволяет осахаривание совместить с брожением (одностадийный способ).

¶Технология приготовления

¶Осахаривание

Для крахмалсодержащего сырья проводится осахаривание. Крахмал при нагреве до 55—78 °C в присутствии ферментов (амилазы) или минеральной кислоты гидролизуется до глюкозы и мальтозы. В промышленности применяют кислотный (серной кислотой) и ферментативный (альфа-амилазой и глюкоамилазой) гидролиз. В домашнем производстве осахаривание выполняют солодом или химическими препаратами (амилоспирт, глюкоамилаза).

¶Брожение

Осахаренное сусло охлаждают до 25—30 °C и вносят дрожжи. Применяются:

• Хлебопекарные дрожжи — доступны, дают более грубый вкус с примесью сивушных масел.
• Спиртовые (винные) дрожжи — более чистое брожение, меньшее содержание побочных продуктов.
• Дикие дрожжи — встречаются на фруктах и в зерне; брожение медленное и непредсказуемое.

Брожение продолжается от 3 до 14 суток в зависимости от температуры, концентрации сахара и вида дрожжей. Окончание брожения определяют по прекращению выделения углекислого газа, прекращению сладости на вкус и стабильной плотности сусла. Признаки готовности: брага становится светлой, выпадает осадок, активное бурление прекращается.

¶Перегонка

Брага перегоняется в дистилляционных аппаратах. При первой перегонке получают так называемый сырец — водно-спиртовую смесь крепостью 20—40 % об. с полным набором примесей. Сырец разделяют на фракции:

• «Головы» (первачок) — лёгкие фракции с высоким содержанием метанола, альдегидов и эфиров; отбираются и утилизируются.
• «Сердце» (основная фракция) — наиболее чистый этиловый спирт.
• «Хвосты» — тяжёлые сивушные масла; могут быть возвращены в следующую перегонку.

Для получения более чистого продукта проводят двойную перегонку с очисткой сырца активированным углём или другими адсорбентами.

¶Промышленное производство

В промышленности брага производится на спиртовых заводах из зернового, картофельного, мукомольного и сахарного сырья. Технологические регламенты (ГОСТы) устанавливают нормативы по крепости, кислотности и содержанию примесей. Готовая брага направляется на ректификацию в колонные аппараты, где получают ректификованный этиловый спирт высокой чистоты (до 96,2 % об.). Сивушные масла, остающиеся после ректификации, перерабатываются в промышленности в технические продукты.

¶Применение

Брага является основой для производства:

• водки, коньяка, виски, джина и других крепких напитков;
• технического и медицинского спирта;
• биотоплива (биоэтанола) — перспективное направление, особенно из целлюлозного сырья;
• уксуса, этилацетата и других химических продуктов.

¶Правовой статус

В Российской Федерации производство, хранение и оборот браги и этилового спирта регулируются Федеральным законом № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (2006). Самогоноварение в России запрещено: за незаконное производство спиртосодержащей продукции предусмотрена административная (ст. 15.13 КоАП) и уголовная ответственность (ст. 171.1, 238 УК). Исключение составляют сельхозпроизводители, получившие лицензию на производство винодельческой продукции, и граждане, виноделие в личных подсобных хозяйствах в установленных пределах.

Источники:

• ГОСТ Р 51647-2000. Спирт этиловый. Общие технические условия.
• ФЗ № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».
• Боков М. А. Технология спирта. — М.: Пищевая промышленность, 2007.
• Нечаев С. О., Степанов В. М. Технология спирта. — М.: Агропромиздат, 1986.
• Кунгеев Ш. Х. Технология спирта и ликёро-водочных изделий. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.