Ботва редиса в питании человека¶
Ботва редиса — надземная листовая часть растения Raphanus sativus (редис посевной), съедобная и применяемая в кулинарии в свежем, варёном и квашеном виде. Листья редиса пригодны в пищу и не содержат токсичных веществ, однако из-за горечи и грубой структуры в свежем виде используются ограниченно.
¶Состав и пищевая ценность
Листья редиса содержат витамины C, K, B6, рибофлавин, минералы (кальций, калий, магний, железо), пищевые волокна, бета-каротин и лютеин. По содержанию витамина C зелень редиса превосходит корнеплод. Энергетическая ценность листьев невысока — около 16–20 ккал на 100 г сырой массы.
В листьях, как и в корнеплоде, присутствуют глюкозинолаты — серосодержащие соединения, придающие характерный острый вкус. При нарушении клеточной структуры (нарезке, пережёвывании) они распадаются с образованием изотиоцинатов, в том числе горчичного масла. Эти вещества определяют горечь зелени редиса и усиливаются при старении растения.
¶Вкусовые особенности
Молодые листья (до появления цветоноса) имеют мягкий, слегка пряный вкус с лёгкой горчинкой. С возрастом, особенно после выбрасывания стрелки, листья грубеют, горечь нарастает, стебли становятся жёсткими. Горький вкус также зависит от сорта: у скороспелых салатных сортов зелень обычно нежнее, чем у поздних столовых.
¶Кулинарное применение
¶В свежем виде
Молодые листья добавляют в салаты, смузи, зелёные коктейли. Для смягчения горечи их вымачивают в холодной воде 20–30 минут, бланшируют или сочетают с кисломолочными продуктами, мёдом, лимонным соком, растительным маслом.
¶Варёные и тушёные блюда
Ботву редиса используют аналогично шпинату и щавелю: её тушат, добавляют в супы, рагу, омлеты, начинки для пирогов. Термическая обработка разрушает часть глюкозинолатов и устраняет горечь. В русской кухне листья редиса традиционно добавляли в зелёные щи и салаты из крапивы и одуванчика.
¶Квашение и маринование
Ботву можно квасить и мариновать, как капусту. Квашение снижает горечь и увеличивает срок хранения. В болгарской и румынской кухне листья редиса и репы квасят вместе с другими зелёными овощами.
¶Хранение
Срезанная ботва быстро увядает. Оптимальное хранение — в пакете или контейнере при температуре 0…+2 °C до 3–5 дней. Замораживание после бланширования позволяет сохранить зелень до 8–10 месяцев, однако структура после размораживания становится мягче, поэтому замороженную ботву используют в горячих блюдах.
¶Противопоказания
Ботву редиса, как и корнеплод, не рекомендуется при обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатите, желчнокаменной болезни и подагре из-за содержания эфирных масел и пуринов. С осторожностью вводят в рацион при склонности к аллергии на крестоцветные. У детей раннего возраста зелень редиса может вызывать метеоризм.
¶Сравнение с ботвой других культур
Ботва редиса съедобна в отличие от ботвы картофеля, томата и баклажана, листья которых содержат токсичные гликоалкалоиды (соланин и др.). Сходные по применению съедобные ботвы — у репы, брюквы, дайкона, редьки, рукколы, шпината, щавеля.
¶Интересные факты
В ряде регионов России, Украины и Белоруссии ботву редиса традиционно не выбрасывали: её добавляли в весенние салаты как источник витаминов после зимы. В современной кулинарии зелень редиса входит в меню ресторанов высокой кухни как самостоятельный компонент салатов и гарниров.
Источники:
- Государственный реестр селекционных достижений РФ (описания сортов Raphanus sativus)
- Пищевая ценность продуктов: справочник под ред. Покровского Б. А.
- Богданов М. А. «Овощеводство», М.: Колос
- Данные USDA FoodData Central (Raphanus sativus, leaves, raw)