Болгарская ракия¶
Ракия (болг. ракия, также ракия, гроздова ракия) — традиционный болгарский крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой сбродившего фруктового сусла, преимущественно виноградного. По сути является фруктовой водкой-бренди, в Болгарии официально именуется «национальным напитком». Крепость обычно составляет 40–65 % об. В кроссвордах и сканвордах на русском языке на вопрос «болгарская водка» ответом является слово из пяти букв — ракия.
¶Происхождение и история
Точное происхождение ракии достоверно не установлено. Согласно одной из версий, технология перегонки была знакома ещё в Древней Греции и Риме, однако массовое производство напитка на Балканах связывают с периодом османского владычества (XV–XIX века), когда в регионе получило распространение виноделие и появилась доступная перегонная аппаратура. Первое документальное упоминание о перегонке виноградного сусла в болгарских землях относится к XIV веку.
В XIX веке ракия прочно вошла в быт болгарского крестьянства: практически каждое сельское хозяйство имело собственную перегонную установку (раковарна) и производило напиток для семейного употребления и обмена. После освобождения Болгарии от османского ига в 1878 году производство ракии стало одним из важнейших секторов сельской экономики. В период социалистической Болгарии (1944–1989) домашнее производство формально ограничивалось, но фактически сохранялось повсеместно; одновременно развивалась промышленная перегонка на заводах «Коняк» и других.
С 2000-х годов болгарское правительство и производители начали продвигать ракию на международный рынок, проводя параллели с грузинской чачей, сербской сливовицей, угорской палинкой и армянским коньяком. В 2010-х годах были предприняты шаги по защите наименования «болгарская ракия» на уровне ЕС, подобно тому как защищено наименование «коньяк» во Франции.
¶Технология производства
Классическая технология изготовления гроздовой ракии (виноградной) включает следующие этапы:
- Сбор и переработка винограда. Используются как белые, так и красные столовые сорта; наиболее ценной считается ракия из сорта «димят».
- Сбраживание. Виноградный сок вместе с мезгой (кожурой, косточками, иногда веточками) ферментируется в открытых бочках или ёмкостях без добавления дрожжей — используются дикие виноградные дрожжи.
- Перегонка. Сбродившее сусло перегоняется в медных кубах (харманджи) обычно дважды: первый перегон даёт «ракию-бруд», второй — фракционную перегонку с отделением «головы» и «хвоста».
- Выдержка. Молодая ракия может употребляться сразу, но более качественные сорта выдерживаются в дубовых бочках от 6 месяцев до 10 лет, приобретая золотистый или янтарный цвет и мягкий вкус.
Крепость конечного продукта варьируется: домашняя ракия часто достигает 50–65 % об., промышленная обычно разбавляется до 40 % об.
¶Виды ракии
Помимо виноградной (гроздовой) ракии, в Болгарии производят множество фруктовых разновидностей:
- Сливовая (сливова ракия) — из слив, близка к сербской сливовице.
- Персиковая — из персиков, мягкая и ароматная.
- Абрикосовая — из абрикосов.
- Грушевая (крушуляк) — из диких и культурных груш.
- Яблочная — из яблок.
- Вишнёвая и черешневая — из косточковых плодов.
- Инжирная — из инжира, характерна для южных районов.
Также известна так называемая мускатная ракия, перегоняемая из винограда сортов мускат, и тракийская ракия, получившая географическое указание.
¶Потребление и культура
Ракия традиционно подаётся в маленьких рюмках (по 30–50 мл) в качестве аперитива, перед едой, сопровождаясь салатами, сыром, вяленым мясом, орехами или фруктами. В сельской Болгарии принято угощать гостя домашней ракией как знак гостеприимства.
В Болгарии ежегодно отмечается День ракии (Ден на ракията) — праздник, проводимый в начале ноября, когда завершается сезон перегонки. В рамках праздника проходят дегустации, конкурсы на лучшую домашнюю ракию и фестивали.
¶Ракия в других странах
Аналоги болгарской ракии распространены по всему Балканскому полуострову и в соседних регионах:
| Напиток | Страна |
|---|---|
| Чача | Грузия, Абхазия |
| Палинка | Венгрия |
| Сливовица | Сербия |
| Ципурово | Северная Македония |
| Тсипуру | Греция |
| Кальвадос | Франция (яблочный бренди) |
¶Примечания
В русскоязычных кроссвордах и сканвордах формулировка «болгарская водка» традиционно указывает на слово ракия — пять букв, три согласных и две гласных, что делает его удобным для заполнения сетки. Иногда в тех же целях используется вариант «болгарский напиток» или «болгарский бренди».
Источники:
- Большая энциклопедия вин и напитков
- Енциклопедия на хранилището на българската ракия (издания Софийского университета)
- Материалы Болгарской ассоциации производителей ракии
- Справочники по балканской кухне и виноделию