Бок-чой — китайская листовая капуста¶
Бок-чой (также пак-чой, бок-пак, от кант. 白菜, буквально — «белая овощная культура»; Brassica rapa subsp. chinensis) — подвид растения рода Капуста семейства Капустные (крестоцветные), культивируемый как листовая овощная культура. Представляет собой розетку сочных черешковых листьев: черешки белые, мясистые, листовые пластинки тёмно-зелёные. Бок-чой относится к числу наиболее распространённых овощей китайской кухни и выращивается по всему миру.
¶Ботаническое описание
Бок-чой — двулетнее, чаще однолетнее травянистое растение высотой 30—50 см. Формирует плотную прикорневую розетку из 10—20 листьев. Черешки широкие, белые или светло-зелёные, мясистые, длиной 10—30 см. Листовые пластинки гладкие, без опушения, от узких до широких, окрашены в тёмно-зелёный цвет. Корень стержневой, слабо разветвлённый.
В ботанической классификации бок-чой рассматривают как подвид Brassica rapa — того же вида, что и репа, рапс, китайская капуста пэ-цай. Существует два основных типа растения:
- тип «пэ-цай» (Pak choi) — с широкими черешками и компактной розеткой;
- тип «той-чой» (Choi sum) — с более тонкими черешками и удлинёнными цветоносами, выращиваемый преимущественно ради цветоносов и молодых листьев.
По форме розетки различают сорта с прямостоячими листьями («японского типа») и раскидистыми («китайского типа»).
¶История и происхождение
Бок-чой выведен в Китае, где культивируется не менее 2000 лет. Наиболее ранние упоминания о возделывании Brassica rapa в Китае относятся к периоду династии Чжою (XI—III вв. до н. э.). В китайской агрономической традиции бок-чой входил в число базовых овощей наряду с пэ-цай (китайской капустой) и горчицей.
В Европу бок-чой попал в XVIII—XIX веках вместе с потоком китайских мигрантов. В США культура получила распространение в XX веке, особенно в штатах с крупными китайскими общинами. С начала XXI века бок-чой стал массово продаваться в супермаркетах Европы и Северной Америки, привлекая внимание как «суперфуд» — в том числе из-за высокого содержания витаминов и минералов при низкой калорийности.
В России бок-чой стал известен сравнительно недавно и в массовой культуре пока не получил широкого распространения, однако выращивается овощеводами-любителями и встречается в специализированных магазинах.
¶Химический состав и пищевая ценность
Бок-чой — низкокалорийный продукт: в 100 г сырой массы содержится около 13 ккал. Основной объём приходится на воду (около 95 %).
Примерный состав на 100 г сырого продукта:
| Питательное вещество | Содержание |
|---|---|
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 0,2 г |
| Углеводы | 2,2 г |
| Пищевые волокна | 1,0 г |
| Витамин C | 45 мг |
| Витамин K | 45,5 мг |
| Витамин A (эквивалент) | 223 мкг |
| Кальций | 105 мг |
| Калий | 252 мг |
Бок-чой содержит витамины группы B, фолиевую кислоту, бета-каротин, а также минеральные вещества — кальций, калий, магний, железо. Из фитонутриентов значимы глюкозинолаты, характерные для семейства крестоцветных.
¶Выращивание
Бок-чой — скороспелая культура: от всходов до уборки проходит 45—60 дней. Растение предпочитает умеренно тёплый климат (оптимальная температура 15—25 °C) и не переносит сильной жары — при температуре выше 25 °C быстро уходит в стрелку (цветоношение). Требовательно к влажности почвы, чувствительно к недостатку азота.
В умеренных широтах бок-чой выращивают рассадным или прямым посевом в открытый грунт; в южных регионах — под плёночными укрытиями. Семена высевают с интервалом 10—15 см, глубина заделки 1—2 см. Уборка — выборочная (по мере роста) или сплошная.
¶Применение в кулинарии
Бок-чой употребляется в пищу целиком — и черешки, и листья. В китайской кухне его традиционно обжаривают в воке при высокой температуре (стейр-фрай) с чесноком, имбирём, соевым соусом и кунжутным маслом. Черешки варят, тушат, добавляют в супы, используют в салатах в сыром виде. Молодые растения целиком запекают, фаршируют, готовят на гриле.
При термической обработке бок-чой уменьшается в объёме в 3—4 раза, поэтому для одного блюда требуется существенно больше сырого продукта, чем может показаться.
¶Пищевая безопасность
Как и другие крестоцветные, бок-чой содержит глюкозинолаты, которые в избыточном количестве могут влиять на функцию щитовидной железы. Однако для этого требуется употребление крайне больших объёмов; в обычном рационе растение безопасно. Лицам с заболеваниями щитовидной железы рекомендуется ограничивать сырые крестоцветные и подвергать бок-чой термической обработке.
¶Примечания
- Bok choy // Britannica. — 2023.
- Brassica rapa subsp. chinensis // The Plant List.
- USDA FoodData Central: Bok choy, raw.
Источники: энциклопедия Britannica; данные USDA FoodData Central по химическому составу; The Plant List (ботаническая классификация); китайские агрономические источники по истории возделывания Brassica rapa.