Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Блюда из прокисшего кефира

Блюда из прокисшего кефира

Прокисший кефир — кисломолочный продукт, у которого завершились или значительно превышены сроки хранения, в результате чего увеличилась кислотность, появился резкий кисловатый вкус и характерный сгущённый, иногда расслаивающийся, сгусток. Такой продукт не подлежит употреблению в чистом виде, но остаётся пригодным для кулинарной переработки: выпечки, маринадов, теста, соусов и десертов. Ниже перечислены основные направления использования.

Основные принципы использования

При работе с прокисшим кефиром учитывают несколько факторов:

  • Кислотность. Чем кислее продукт, тем активнее он реагирует с разрыхлителями (содой, разрыхлителем теста). Это даёт хороший подъём, но требует точной дозировки соды, иначе появляется горечь.
  • Текстура. Сгустившийся кефир предварительно размешивают или протирают через сито. При сильном расслоении сыворотку можно слить и использовать отдельно.
  • Запах. Резкий кисломолочный аромат в выпечке почти не ощущается после тепловой обработки, но в холодных блюдах (например, в холоднике) может быть заметен.
  • Безопасность. Кефир с плесенью, резким гнилостным запахом, слизью или неестественным цветом в пищу не используется. Продукт с нормальным кисломолочным запахом, но превысивший срок годности, пригоден для переработки.

Выпечка и хлеб

Кефирное тесто — самое распространённое направление. Кислота кефира взаимодействует с пищевой содой, выделяя углекислый газ и обеспечивая пористую структуру.

Кефирные блины и оладьи

Самый быстрый способ: кефир смешивают с яйцом, солью, сахаром и мукой, добавляют соду (погашенную кислотой кефира или уксусом). Тесто получается жидким, блины жарят на сковороде без дрожжевого подъёма. Благодаря кислоте блины выходят тонкими, с ровными дырочками.

Сырники

Кефир используется вместо творога или в сочетании с ним. Муку в сырниках на кефире берут меньше, чем в классическом рецепте, так как кислота уплотняет массу.

Пироги, кексы, шарлотка

Кефирное тесто подходит для формовых кексов, песчано-кремовых пирогов, шарлотки с яблоками. Соду берут из расчёта примерно 1 чайная ложка на стакан кефира; при избытке выпечка приобретает горьковатый привкус и желтоватый оттенок.

Кефирный хлеб

В бесдрожжевом хлебе кефир с содой заменяет закваску. Тесто замешивают на кефире, муке, соли и соде, выпекают в духовке при 180–200 °C. Хлеб получается с плотной, слегка кисловатой мякишем, хорошо хранится.

Первые блюда

Холодник

Классическое русское холодное свекольное суп-свёкла. Кефир разбавляют водой или минеральной водой, соединяют с отварной натёртой свёклой, свежим огурцом, зелёным луком, варёным яйцом и сметаной. Прокисший кефир здесь даже предпочтительнее свежего — кислинка уравновешивает сладость свёклы.

Холодные супы

Кефир входит в состав абхазского супа (на основе курицы с орехами и базиликом), таратора (болгарский холодный суп с огурцами, чесноком, укропом и йогуртом или кефиром), испанского гаспачо в кефирной версии.

Маринады

Кислота кефира размягчает мясо, делая его сочнее. Кефирный маринад особенно распространён в приготовлении шашлыка и курицы на гриле.

Маринад для мяса

Кефир смешивают с луком (кольцами или соком), солью, перцем, чесноком, зирой, паприкой. Мясо маринуют от 2 часов до суток в холодильнике. Кислота проникает в волокна, удерживает влагу, мясо после жарки остаётся мягким. Для маринада подходит именно кислый кефир — он работает эффективнее свежего.

Маринад для овощей

Кефир используют для маринования баклажанов, кабачков и грибов перед жаркой или запеканием.

Соусы и дипы

  • Ткемали — грузинский соус из алычи, куда кефир или мацони добавляют для смягчения кислоты.
  • Джаджик — армянский и азербайджанский холодный йогуртовый соус с огурцом, чесноком, укропом и мятой; готовится на кефире или мацони.
  • Кефирный дип с чесноком и зеленью — быстрый соус к шашлыку, овощам, фри.

Десерты

Холодник-десерт

Кефир взбивают с сахаром и ванилином, замораживают, получая лёгкий кисломолочный десерт.

Желе и муссы

Кефир соединяют с желатином и фруктовым пюре — получается низкокалорийное желе.

Творожная запеканка на кефире

Кефир добавляют в творожную массу вместо сметаны или яиц, выпекают до золотистой корочки.

Кефирная вода и выпечка на соде

Отдельного упоминания заслуживает кефирная вода — напиток из кефира, разбавленного водой, который пьют для утоления жажды. Также кефир традиционно используется в приготовлении освежающих напитков вроде айрана и тана, где его кислота сочетается с минеральной водой и солью.

Хранение переработанного продукта

Готовые изделия из прокисшего кефира хранятся по общим правилам: выпечка — до 3 суток при комнатной температуре или до недели в холодильнике в закрытой ёмкости; маринованное мясо — не более суток в холодильнике перед тепловой обработкой; холодные супы и соусы — не более 48 часов.

Источники:

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru