Блюда из лаваша¶
Лаваш — тонкий пресный лепёшкообразный хлеб, распространённый в кухнях народов Закавказья, Ближнего Востока, Средней Азии и Восточной Европы. Благодаря тонкости, эластичности и способности долго не черстветь лаваш служит универсальной основой для десятков блюд: от завёрнутых начинок и запеканок до хрустящих чипсов и десертов. В российской кухонной практике наибольшее распространение получил армянский тонкий лаваш (в том числе в виде полуфабрикатов, продающихся в супермаркетах) и более плотный, но всё ещё гибкий «фирменный» лаваш крупных пекарен.
¶Основные способы приготовления
Все блюда из лаваша можно разделить на несколько технологических групп:
| Способ | Что получается | Типичная температура |
|---|---|---|
| Заворачивание сырых листов | шаурма, рулеты, канапе, чебуреки-конвертики | без нагрева или лёгкая обжарка |
| Обжарка с начинкой | лавашники, чебуреки, блинчики с мясом | 180–200 °C на сковороде |
| Запекание в духовке | лазанья-лаваш, запеканки, рулеты с сыром | 180–200 °C, 20–40 мин |
| Запекание с заливкой | «шарлотка» из лаваша, сырники-запеканки | 180 °C, 30–40 мин |
| Сушка и обжарка без начинки | чипсы, хрустящие палочки, тосты | 180–200 °C, 5–10 мин |
| Варка в жидкости | супы-лавашники, дольмы в лаваше | кипение |
¶Завёрнутые блюда
¶Шаурма и рулеты
Классическое применение — шаурма: в лист лаваша заворачивают мясо (курица, говядина, свинина), свежие и маринованные овощи (помидоры, огурцы, капуста, лук), зелень и соус (йогуртовый, томатный, чесночный). Рулеты отличаются от шаурмы отсутствием обжарки: начинку распределяют по листу, сворачивают в плотный рулет и нарезают порционными кружками — так готовят закуски для праздничного стола.
¶Канапе и фаршированные трубочки
Небольшие кусочки лаваша используют для миниатюрных канапе: лист нарезают на полосы, скручивают в розетки или конусы и наполняют сливочным сыром с зеленью, творогом с укропом, паштетом, крабовой смесью.
¶Дольмы в лаваше
Лаваш заменяет виноградный лист: лист нарезают на квадраты, кладут фарш из мяса и риса с луком и специями, заворачивают конвертиком и тушат в томатном или кислом соусе 30–40 минут.
¶Обжаренные блюда
¶Лавашники
Популярное в российской кухне блюдо: лаваш разрезают на куски, укладывают слоями с фаршем (свинина, курица или говядина с луком), заливают яйцами, смешанными с молоком или сметаной, и обжаривают на сковороде под крышкой до готовности мяса. По сути, это ленивые чебуреки или заимствованный из грузинской кухни аналог «ачма».
¶Чебуреки из лаваша
Лаваш заменяет тесто: кружок лаваша накрывают вторым, между ними кладут мясной фарш, края защипывают и обжаривают в большом количестве масла до золотистой корочки.
¶Блинчики и «лодочки»
Лист лаваша смазывают соусом, посыпают сыром, заворачивают и обжаривают — получается блюдо, сходное с мексиканскими кесадильями.
¶Запеканки и лазанья
¶Лазанья из лаваша
Лавашные листы последовательно укладывают с мясным или овощным рагу и бешамелем, посыпают сыром и запекают 30–40 минут. В отличие от классической лазаньи, лаваш не требует предварительной варки.
¶Запеканки с заливкой
Лаваш рвут на куски, укладывают в форму, заливают смесью яиц, сметаны и молока, добавляют начинку (курицу, грибы, шпинат, творог) и запекают. Результат напоминает запеканку из макарон или блинную запеканку.
¶Рулеты с сыром
Лаваш раскатывают, смазывают творожным или сливочным сыром, выкладывают начинку, сворачивают рулетом и запекают — сыр работает как «клей», удерживающий форму при нарезке.
¶Хрустящие снеки
Сухой лаваш нарезают на треугольники или полосы, сбрызгивают маслом, посыпают солью, кунжутом, чесноком, паприкой или корицей с сахаром, и запекают до хруста. Получившиеся чипсы и палочки хранятся в закрытой ёмкости до нескольких дней.
¶Супы
В армянской и азербайджанской кухне существует группа супов, где лаваш служит загустителем: кусочки лаваша кладут в наваристый бульон с мясом, бобами, томатной пастой и зеленью непосредственно перед подачей. Лаваш размягчается, частично растворяется и придаёт супу густоту, сходную с лапшой.
¶Десерты
Лаваш используют в сладких блюдах: рулеты с творогом, маком, орехами и изюмом, запечённые и политые мёдом или сгущённым молоком; «шарлотка» из кусочков лаваша, залитых яично-молочной смесью с яблоками; хрустящие чипсы с сахарной пудрой и корицей.
¶Хранение и работа с лавашом
Тонкий лаваш быстро высыхает на воздухе — для размягчения его сбрызгивают водой и накрывают полотенцем на 10–15 минут. Плотный «фирменный» лаваш перед использованием рекомендуется слегка подсушить на сухой сковороде, чтобы он не рвался при заворачивании. Замороженный лаваш размораживают при комнатной температуре, не допуская конденсации влаги на поверхности листа.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, свод рецептур блюд и кулинарных изделий
- Арутюнов Г. Г. «Армянская кухня: традиции и рецепты»
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
- Куликов И. М. «Всё о хлебе: от зерна до стола»