Блюда из базилика¶
Базилик — пряное растение семейства Яснотковые (Lamiaceae), листья и соцветия которого используются в кулинарии как приправа и основной ингредиент широкого спектра блюд: от соусов и салатов до напитков и десертов. В свежем и сушёном виде базилик применяется в кухнях Италии, Грузии, Индии, Таиланда, Мексики и других стран; в России растение культивируется повсеместно как садовая и комнатная культура.
¶Кулинарные разновидности
Наиболее распространены два вида: базилик обычный (Ocimum basilicum) и базилик камфорный, или индийский (Ocimum sanctum, тулси). Среди сортов базилика обычного выделяют группы по окраске листьев и аромату:
- зелёный — классический сорт «Genovese», используемый для песто;
- фиолетовый (красный) — более терпкий, с гвоздичными нотками;
- лимонный — с выраженным цитрусовым ароматом, подходит для рыбы и напитков;
- мексиканский (анисовый) — с привкусом эстрагона, применяется в латиноамериканской кухне;
- крэйзи (Curly) — курчаволистный, декоративно-вкусовой сорт.
¶Основные блюда и соусы
¶Песто
Наиболее известный продукт на основе базилика — итальянский соус песто (pesto alla genovese). Классический рецепт включает свежие листья базилика, кедровые орехи, чеснок, пармезан или пекорино, оливковое масло и соль, растираемые в однородную массу. Песто подают с пастой, используют как намазку на хлеб, добавляют в супы и заправки для салатов.
¶Салаты
Свежий базилик входит в состав:
- капрезе — томаты, моцарелла, листья базилика, оливковое масло;
- болгарский шопский салат — с добавлением базилика к помидорам, огурцам и перцу;
- азиатские салаты с зеленью, лаймом и чили;
- салаты с рикоттой, грушей и орехами.
¶Супы
Базилик традиционно добавляется в гаспачо, минестроне, томатный суп, азиатские супы (тайский том-ям, фо). В грузинской кухне свежий базилик входит в состав ачры и соуса баже.
¶Основные блюда
Базилик используется при приготовлении:
- пасты (Arrabbiata, соусы на основе помидоров и базилика);
- пиццы (маргарита — томаты, моцарелла, базилик);
- рагу и соусов к мясу;
- шашлыка из свинины и баранины (в маринаде);
- плова (в среднеазиатской кухне);
- рыбных и куриных блюд в тайской и вьетнамской кухне.
¶Домашние заготовки
Из базилика готовят:
- соусы и пасты — песто, аджика с базиликом, соус чимичурри с добавлением пряной зелени;
- засолку — засолённый базилик хранят в банках под прессом, используя как приправу к мясу;
- маринады — для мяса и рыбы;
- настойки и наливки — на водке или коньяке с добавлением лимона;
- уксус — базиликовый уксус настаивают 2–3 недели;
- варенье — из фиолетового базилика варят варенье с лимоном, напоминающее по вкусу инжирное.
¶Напитки
Свежие листья добавляют в:
- лимонады и мохито (вместо мяты);
- чай — как самостоятельный заварной компонент или в смеси с чёрным чаем;
- коктейли;
- кефирные напитки и айран (в грузинской и среднеазиатской кухне).
¶Сушеный базилик и смеси пряностей
В сушёном виде базилик входит в состав:
- итальянских смесей (итальянские травы);
- прованских трав;
- грузинских приправ (хмели-сунели);
- индийских масал;
- чилийских и мексиканских пряных смесей.
Сушёный базилик уступает свежему в аромате, но сохраняет его при длительной термообработке, поэтому добавляется в блюда на ранних стадиях готовки.
¶Хранение и подготовка
Свежий базилик хранят в холодильнике не более 5–7 дней, завернув во влажное полотенце, или ставят в стакан с водой как букет. Для длительного хранения листья замораживают целиком или в виде пасты с маслом, сушат при комнатной температуре или в сушилке. При тепловой обработке базилик добавляют в конце готовки — при длительном кипении ароматические вещества разрушаются.
¶Пищевая ценность
На 100 г свежих листьев базилика приходится около 23 ккал, 3,2 г белка, 0,6 г жиров и 2,7 г углеводов. Листья содержат эфирные масла (линалоол, эвгенол, камфора), витамины К, А, С, калий, кальций и марганец.
¶Источники
- Губанов И. А. и др. «Определитель сосудистых растений России»
- Кулинарные справочники по средиземноморской и азиатской кухням
- Сборник рецептов «Зелень в домашней кухне»