Безе — французское кондитерское изделие¶
Безе (от фр. baiser — «целовать»; также меренга, от итал. meringa) — воздушное кондитерское изделие из взбитых яичных белков с сахаром, обладающее лёгкой хрустящей корочкой и мягкой, слегка тягучей серединой. Применяется как самостоятельный десерт, а также как компонент тортов, пирожных и мороженого. В русской кулинарной традиции слово «безе» чаще обозначает цельные выпеченные «подушки», тогда как «меренга» может относиться к самой белковой массе.
¶Состав и принцип приготовления
Классический рецепт включает два основных ингредиента: яичные белки и сахарную пудру. Иногда добавляют лимонный сок, кукурузный крахмал, ванилин или пищевые красители. Принцип приготовления основан на способности яичного белка образовывать устойчивую пену: при взбивании белок разворачивает молекулы альбумина, которые захватывают воздух и формируют тонкие оболочки вокруг пузырьков. Сахар стабилизирует эту структуру, связывая воду и не давая пене расслаиваться.
Важным условием является отсутствие желтков: даже небольшое количество жира препятствует образованию пены. Поэтому белки отделяют тщательно, а посуду перед взбиванием обезжиривают.
¶Виды безе
По способу приготовления различают три основных вида:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Французское безе | Белки и сахар взбиваются в холодном виде до устойчивых пиков. Самый быстрый и простой способ, но менее стойкая пена. |
| Швейцарское безе | Белки с сахаром нагреваются на водяной бане до растворения кристаллов сахара, затем взбиваются до остывания. Более стабильная и плотная масса. |
| Итальянское безе | В взбитые белки вводится горячий сахарный сироп (температура 118–121 °C). Самый устойчивый вариант, часто используется для кремов и глазури. |
¶Технология выпечки
Безе выпекают при относительно низкой температуре — обычно 90–110 °C, в течение 1,5–3 часов в зависимости от размера. Длительная сушка в духовке при слабом нагреве испаряет влагу, формируя тонкую хрустящую оболочку. Некоторые рецепты предполагают последующее выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы изделие постепенно остыло и не потрескалось.
Готовое безе гигроскопично: при повышенной влажности оно быстро впитывает воду и становится мягким. Поэтому его хранят в закрытой ёмкости при комнатной температуре.
¶Применение в кондитерском деле
Безе используется в нескольких направлениях:
- Самостоятельный десерт — небольшие «подушки», часто с добавлением орехов, шоколада, сушёных ягод.
- Основа для тортов — классический пример — торт «Павлова», названный в честь балерины Анны Павловой. По одной из версий, рецепт был создан в Австралии или Новой Зеландии в 1920-х годах.
- Крем-меренга — итальянское безе используется как основа для кремов, глазурей и начинок, поскольку не требует дополнительной термообработки.
- Декор — мелкие безе в виде «цветов» и «пионов» применяется для украшения тортов и пирожных.
¶История
Происхождение безе точно не установлено. Наиболее ранние упоминания белково-сахарных изделий относятся к средневековому Средиземноморью. В 17-м веке во Франции рецепты меренги появились в кулинарных книгах, в частности в трудах, приписываемых шеф-повару Франсуа Пьер Ла Варену. В 19-м веке безе стало популярным элементом европейской кондитерской культуры, а в начале 20-го века получило мировую известность благодаря торту «Павлова».
¶Пищевая ценность
Безе почти полностью состоит из углеводов (сахар) и белков (яичный белок), жиров практически нет. 100 г готового изделия содержит примерно 380–420 ккал. Из-за высокой сахарной нагрузки продукт не рекомендуется при диабете и ограничивается в детском рационе.
¶Интересные факты
- Название «безе» связывают с французским глаголом baiser — «целовать», предположительно из-за формы небольших «подушечек».
- Итальянское безе является основой для приготовления зефира в промышленном производстве.
- В кулинарии безе иногда используют как индикатор готовности: если оно легко отходит от пергамента и не липнет к пальцам — оно готово.
¶Источники
- Пикуль А. «Кулинария»
- Кулешова Е. «Кондитерские изделия»
- McGee H. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen»