Бейглы — еврейские кольцевые булочки¶
Бейгл (идиш בײגל, baygl; англ. bagel) — вид кольцевой выпечки из дрожжевого теста, получаемой варкой в воде перед выпеканием. Отличается плотной, слегка резинистой текстурой, гладкой корочкой и характерной формой с отверстием в центре. Традиционная выпечка восточноеврейской (ашкеназской) кухни, в XX—XXI веках ставшая одним из наиболее распространённых видов хлебобулочных изделий в мире.
¶Происхождение
Точное время и место появления бейглов не установлены. Наиболее распространённая версия связывает их с польским городом Краков, где, согласно легенде, булочник Ян Келашевский в 1683 году изобрёл выпечку в форме уздечки в честь победы короля Яна III Собеского над турками под Веной. Историки, однако, относят эту легенду к числу неподтверждённых: первые достоверные письменные упоминания о бейгле относятся к XVII веку, а сама технология — варка теста перед выпеканием — известна в Восточной Европе ранее.
Слово «бейгл» происходит от идишского «байгл», которое восходит к древневерхненемецкому «boug», «кольцо». В польском языке форма «bajgiel» зафиксирована с XVII века. В XVIII—XIX веках бейглы были распространены среди еврейских общин Польши, Литвы, Белоруссии, Украины и других регионов Восточной Европы. Крупные бейгл-пекарни существовали в Варшаве, Кракове, Вильнюсе и Львове.
¶Технология приготовления
Классическая технология отличается от обычного хлебопечения стадией варки. Основные этапы:
- Замешивание дрожжевого теста на муке, воде, дрожжах, соли и небольшом количестве сахара или мёда.
- Раскатка теста в жгут и формовка колечек.
- Кратковременная варка колечек в подслащённой воде (обычно 1–2 минуты с каждой стороны) — тесто на поверхности желатинизируется, что придаёт бейглям характерную гладкую, блестящую корочку и плотную текстуру.
- Выпекание в печи при температуре около 200–230 °C до золотистого цвета.
Варка перед выпеканием — ключевое отличие бейглов от бубликов, с которыми их часто путают. Бублик (по-русски — «баранка») тоже варится в воде, но тесто для него обычно более жидкое, а сама выпечка — более пористая и ломкая. Бейгл плотнее, эластичнее и дольше сохраняет свежесть.
¶Виды и начинки
Классический бейгл — plain, без добавок. Помимо него распространены следующие варианты:
- С кунжутом — самый популярный вид в США и Канаде.
- С маком.
- С солью крупной каменной (salt bagel).
- С чесноком и луком (often запечёнными).
- Целеджный (everything bagel) — с смесью кунжута, мака, соли, чеснока и лука.
- С шоколадной крошкой, корицей, изюмом.
В США и Канаде бейглы традиционно разрезают пополам и подают с крем-сыром (cream cheese) и слабосолёным лососем (lox) — сочетание, ставшее классикой нью-йоркской кухни. В Израиле бейглы (местное произношение «бейгель») продаются на улицах, часто с солью и кунжутом, и подаются с различными намазками.
¶Распространение в мире
В XIX веке бейглы вместе с массовой эмиграцией евреев из Восточной Европы попали в Северную Америку. Крупнейшие общины иммигрантов осели в Нью-Йорке, Монреале и Торонто, где бейглы быстро вошли в местную кулинарную культуру. В Нью-Йорке сложилась особая традиция ручной выделки бейглов (hand-rolled), противопоставляемая промышленной машинной формовке.
В XX веке бейглы стали массовым продуктом: к концу века их производство в США оценивалось в миллиарды штук в год. Помимо Северной Америки и Израиля, бейглы распространены в Великобритании, Австралии, странах Западной Европы. В России бейглы появились в 1990-х — 2000-х годах в крупных городах, в том числе в сетях кофеен и пекарен, и остаются нишевым продуктом.
¶Пищевая ценность
Бейгл относится к продуктам с высокой калорийностью для хлебобулочных изделий: одно стандартное кольцо (около 90–100 г) содержит примерно 250–300 ккал. Основная часть калорий приходится на углеводы, содержание жира невелико, если бейгл не покрыт маком или маслом. Плотная текстура означает, что один бейгл содержит больше муки (и, соответственно, калорий), чем сопоставимый по объёму кусок обычного хлеба.
¶Интересные факты
- В США и Канаде ежегодно отмечается Национальный день бейглов (National Bagel Day) — 27 января.
- В 2014 году в Нью-Йорке был приготовлен крупнейший в мире бейгл — диаметром около 1,5 метра и весом свыше 190 кг.
- Бейгл стал символом еврейской диаспоры и объектом культурных дискуссий: в 2013 году писатель Майкл Чабон в эссе «Секретная жизнь бейглов» описал их как «воплощение еврейской истории в тесте».
Источники:
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.
- Smith, Andrew F. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. — Oxford University Press, 2013.
- Cooper, John. East End Jewish Radicals 1875–1914. — Duckworth, 1979.
- Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. — Wiley, 2010.
- Chabon, Michael. «The Secret Life of Bagels» // The New York Review of Books, 2013.