Бешбармак: рецепт и особенности приготовления¶

Бешбармак — традиционное блюдо казахской, башкирской, киргизской, татарской и других тюркских кухонь, представляющее собой отварное мясо, уложенное на лапшу ручной раскатки и политое бульоном с луком. Название переводится с казахского как «пальцами», что отражает традиционный способ еды без столовых приборов. Бешбармак считается ритуальным блюдом: им встречают дорогих гостей, отмечают свадьбы, похороны и другие значимые события.

¶Состав и выбор продуктов

Классический бешбармак включает три основных компонента: мясо, лапшу и луковый соус (кобыдай-каба).

¶Мясо

По традиции используется конина (жирная часть — кострец, а также грудинка), баранина или говядина. В домашних условиях чаще готовят из свинины и говядины, так как конина не всегда доступна. Для бешбармака берут мясо на кости — костный бульон насыщеннее по вкусу. Оптимальное соотношение: примерно 1 кг мяса на 4–5 порций.

¶Лапша

Лапшу традиционно готовят вручную: замешивают тесто из муки, воды, яйца и соли, раскатывают тонким пластом, подсушивают и нарезают ромбами или квадратами размером 5–7 см. В домашних условиях допускается использование промышленной лапши широкого типа, однако ручная раскатка даёт более характерную текстуру.

¶Луковый соус

Соус готовят из мелко нарезанного репчатого лука, который заливают горячим бульоном и настаивают 10–15 минут. Иногда добавляют щепотку соли и молотый перец. По традиции соус должен быть жирным — для этого в бульон добавляют кусочки жира.

¶Пошаговое приготовление

¶1. Подготовка мяса и бульона

Мясо промывают, разрезают на крупные куски (1–1,5 кг каждый). Кладут в большую кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы вода покрывала мясо на 5–7 см. Доводят до кипения, снимают пену, уменьшают огонь и варят на медленном огне 1,5–2,5 часа в зависимости от вида мяса. Конина варится дольше всего (до 3 часов), свинина — около 2 часов. В бульон добавляют лавровый лист, горошинки перца, луковицу целиком и соль за 20 минут до готовности.

¶2. Приготовление лапши

Пока варится мясо, готовят лапшу. Муку (около 400 г на 4 порции) просеивают, добавляют одно яйцо, щепотку соли и тёплую воду (примерно 150–180 мл). Замешивают крутое тесто, накрывают полотенцем и оставляют отдыхать 30–40 минут. Затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 2–3 мм, слегка подсушивают и нарезают квадратами или ромбами. Лапшу варят в подсолённой воде 5–7 минут до готовности, откидывают на дуршлаг.

¶3. Подготовка лука

Репчатый лук (3–4 шт.) мелко нарезают полукольцами или кубиками. Заливают 1–1,5 стаканами горячего бульона, добавляют соль и перец, настаивают под крышкой 10–15 минут. По желанию в соус добавляют мелко нарубленный укроп или кинзу.

¶4. Сборка блюда

Лапшу выкладывают на широкое блюдо слоем. Сверху раскладывают отварное мясо, предварительно снятое с кости и разрезанное на порционные куски. Поливают луковым соусом с бульоном. По традиции на стол подают также отдельно миску с бульоном (сур).

¶Традиции подачи

Бешбармак подают на общем широком блюде. Гостю достаётся самая почётная часть — голова барана (бас) или кострец. Куски мяса раздают по старшинству: старшему — лучший отрез, младшим — менее ценные части. Едят руками, отрывая куски мяса и захватывая лапшу.

¶Советы по приготовлению

• Бульон должен быть прозрачным: пену снимают сразу после закипания, огонь после этого уменьшают.
• Для насыщенного вкуса в бульон добавляют жир (бараний или говяжий).
• Лапшу готовят из теста без дрожжей — она должна быть плотной, но не жёсткой.
• Лук заливают только крутым бульоном — так он сохраняет хруст.
• Готовое блюдо подают сразу: лапша впитывает бульон и через 15–20 минут теряет текстуру.

¶Варианты приготовления

В разных регионах блюдо имеет региональные особенности. В Татарстане бешбармак часто готовят из курицы, в Башкортостане — из конины с добавлением кумыса в бульон. В Киргизии аналогичное блюдо называется бешбармаком же, но подаётся с бульоном в мисках (шорпо). В России бешбармак распространён в Поволжье, Уральском регионе, Сибири и на Северном Кавказе.

Источники:

• Алаев Э.Б. Кухни народов России. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Толгур Б. Казахская национальная кухня. — Алматы: Аруна, 2009.
• Клочко Н.П. Кухни народов Поволжья. — Казань: Татарское книжное издательство, 2011.
• Сборник рецептур национальных блюд народов России. — М.: Эксмо, 2015.