Берёзовый сок: свойства и сбор¶

Берёзовый сок — прозрачная жидкость, вытекающая из перерезанных или надломленных стволов и ветвей берёзы под действием корневого давления. Относится к пасоке — жидкости, проводящей воду и растворённые минеральные вещества от корней к листьям. Сезон сбора приходится на весну, период до распускания почек, и продолжается в средней полосе России обычно с конца марта по середину апреля.

¶Биология и состав

Движение сока начинается, когда температура воздуха устойчиво превышает нулевую отметку, а почва оттаивает на глубину залегания всасывающих корней. Корневое давление в стволе берёзы может достигать 2–3 атмосфер, что обеспечивает подъём жидкости на высоту до 15–20 метров.

Химический состав берёзового сока включает:

• воду (около 98–99 %);
• сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза) — в сумме 0,5–2 %;
• органические кислоты (яблочную, лимонную);
• витамины группы B, аскорбиновую кислоту;
• макро- и микроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, марганец, железо;
• дубильные вещества и фитонциды.

Калорийность сока невысока — около 20–25 ккал на 100 мл. Содержание сахаров варьируется в зависимости от вида берёзы, возраста дерева, освещённости и погодных условий: в солнечные дни сок слаще, в пасмурные — более водянистый.

¶Сбор сока

Сбор берёзового сока — традиционный весенний промысел в России, Белоруссии, Украине и странах Северной Европы. Промышленная заготовка ведётся в лесхозах, где деревья выделяются в специальные участки и после сбора проходят восстановительные мероприятия.

Для сбора выбирают взрослые деревья диаметром ствола не менее 20 см. В коре на высоте 30–50 см от земли просверливают отверстие глубиной 2–5 см под небольшим углом вверх, в которое вставляют желобок или трубку. Сок стекает в подставленную ёмкость. С одного дерева за сезон можно получить от 2 до 7 литров сока, хотя отдельные крупные берёзы дают до 10 литров в сутки.

Существуют правила щадящего сбора, направленные на сохранение деревьев:

• не делать более одного-двух отверстий на ствол;
• после окончания сбора плотно забивать отверстие деревянной пробкой, мхом или садовым варом;
• не использовать топор для глубоких зарубок, повреждающих камбий;
• не собирать сок с молодых и ослабленных деревьев.

Неконтролируемый сбор, при котором кора снимается широкими полосами или делаются глубокие надрубы, ведёт к усыханию дерева и запрещён лесным законодательством.

¶Хранение и переработка

Свежесобранный берёзовый сок — скоропортящийся продукт. При комнатной температуре он начинает бродить уже через 1–2 суток, приобретая кисловатый вкус. В холодильнике в закрытой стеклянной таре сок сохраняет свежесть до 3–5 дней.

Для длительного хранения применяют несколько способов:

• пастеризация и розлив в стерилизованные банки или бутылки;
• заморозка — сохраняет вкус и питательные свойства до года;
• консервация с сахаром и лимонной кислотой;
• приготовление концентрата путём выпаривания.

Из берёзового сока традиционно готовят квас — напиток, получаемый естественным брожением с добавлением сахара, дрожжей, изюма, ржаных сухарей или ячменя. Берёзовый квас упоминается в русских поговорках и этнографических описаниях XIX века. Также на основе сока варят сироп, который по консистенции напоминает кленовый, но имеет менее сладкий вкус с лёгкой кислинкой.

¶Применение в народной медицине

В народной медицине берёзовый сок применяется как общеукрепляющее средство. Ему приписывают свойства улучшать обмен веществ, стимулировать пищеварение и оказывать мягкое мочегонное действие. Сок традиционно использовали при весеннем авитаминозе, для промывания кожи при угревой сыпи и как косметическое средство для укрепления волос.

Клинически значимых исследований, подтверждающих лечебные свойства берёзового сока, не проводилось в достаточном объёме. В официальной медицине он не применяется как лекарственное средство. Диетологи рассматривают его как низкокалорийный освежающий напиток с умеренным содержанием калия и магния, который может включаться в рацион при отсутствии аллергии на пыльцу берёзы.

¶Промышленное производство

Промышленный розлив берёзового сока был широко распространён в СССР в 1960–1980-е годы. Сок заготавливался лесхозами и перерабатывался на консервных заводах, поступая в продажу в трёхлитровых банках. После распада СССР объёмы производства резко сократились.

В настоящее время берёзовый сок в России выпускают небольшие предприятия, преимущественно в регионах с развитыми берёзовыми лесами: в Кировской, Вологодской, Костромской, Нижегородской областях, в Карелии и на Урале. Продукт реализуется в пастеризованном виде в стеклянной и ПЭТ-таре, а также в виде концентратов и сиропов. Экспорт российского берёзового сока незначителен.

¶Культурное значение

Сбор берёзового сока — часть весеннего календарного цикла у восточных славян. В этнографических источниках XIX — начала XX века отмечается, что «берёзовица» считалась целебным питьём, а сам процесс сбора сопровождался особыми обычаями. В советский период промысел сохранился в сельской местности как бытовой сезонный промысел.

В современных условиях сбор сока воспринимается как сезонное развлечение и способ приобщения к природе. Во многих регионах России весной проводятся фестивали берёзового сока, сочетающие дегустацию напитка и мастер-классы по его сбору.

Берёзовый сок остаётся одним из немногих натуральных сезонных продуктов, собираемых непосредственно в дикой природе, и сохраняет устойчивую популярность в России как традиционный весенний напиток.