Белый уксус как пищевой продукт¶

Белый уксус — это прозрачная жидкость с резким кислым вкусом и характерным запахом, представляющая собой водный раствор уксусной кислоты, полученный в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащего сырья. В быту и кулинарии под этим названием чаще всего подразумевают столовый уксус с концентрацией кислоты 6–9 %, а также уксусную эссенцию (70–80 %), которую перед употреблением разбавляют. Белый уксус не имеет цвета, в отличие от винного, яблочного, бальзамического и других видов, и обладает наиболее нейтральным, «чистым» вкусом среди уксусов.

¶Химическая природа

Основное действующее вещество — уксусная кислота (этановая кислота, CH₃COOH), слабая одноосновная карбоновая кислота. В растворе она диссоциирует, создавая кислую среду с низким значением pH: у 9 %-го столового уксуса pH составляет около 2,4, у 70 %-й эссенции — ниже 1. Именно кислотность определяет консервирующие, антисептические и вкусовые свойства продукта.

Помимо воды и кислоты, в уксусе присутствуют следовые количества других органических соединений — эфиров, альдегидов, остаточных сахаров, — которые формируют аромат. В дешёвом синтетическом продукте, получаемом разведением химически синтезированной кислоты, этих примесей почти нет, поэтому его вкус воспринимается как более плоский.

¶История

Уксус известен с древнейших времён. Ещё в Вавилоне и Древнем Египте его получали сбраживанием вина и использовали как консервант, приправу и лечебное средство. Название восходит через греческое ὄξος и латинское acetum к общему индоевропейскому корню со значением «кислый».

В России уксус долгое время был преимущественно привозным и дорогим продуктом. Массовое распространение дешёвого столового уксуса связано с развитием промышленного синтеза уксусной кислоты. В XX веке, особенно в послевоенный период, белый уксус стал одним из самых доступных консервантов и приправ в советской кухне, что определило его широкое применение в домашних заготовках.

¶Способы получения

Различают два принципиально разных пути:

• Биохимический (ферментативный). Спиртосодержащее сырьё (вино, сидр, пивное сусло, разбавленный спирт) окисляется уксуснокислыми бактериями рода Acetobacter до уксусной кислоты. Так получают натуральные уксусы, в том числе спиртовой белый.
• Химический (синтетический). Кислоту получают каталитическим карбонилированием метанола или окислением ацетальдегида, после чего разбавляют водой до нужной концентрации. Такой продукт называют синтетическим или столовым уксусом.

Именно второй способ обеспечивает основную массу дешёвого белого уксуса на рынке.

¶Применение

¶Кулинария и консервирование

Белый уксус — универсальный ингредиент:

• маринады для мяса, рыбы, овощей;
• консервирование огурцов, помидоров, грибов, салатов;
• заправки для салатов, соусы, в том числе майонез;
• гашение соды в выпечке;
• приготовление домашнего майонеза и горчицы.

Благодаря нейтральному вкусу он не перебивает вкус основных продуктов, что отличает его от ароматных уксусов.

¶Бытовая сфера

Растворы уксуса применяют для удаления накипи, чистки поверхностей, устранения запахов, как средство для ополаскивания. Эти свойства основаны на способности кислоты растворять карбонатные отложения и подавлять рост микроорганизмов.

¶Медицина и гигиена

Уксусная кислота обладает антисептическим действием. Растворы слабых концентраций исторически использовались для обработки кожи и как дезинфицирующее средство. При этом концентрированная эссенция опасна: она вызывает химические ожоги кожи и слизистых, а её пары раздражают дыхательные пути.

¶Безопасность и регулирование

Уксусная эссенция относится к едким веществам. При попадании на кожу или в глаза требуется немедленное промывание большим количеством воды. Хранение эссенции должно исключать доступ детей.

В пищевой промышленности уксусная кислота зарегистрирована как регулятор кислотности и консервант под обозначением E260. В России требования к столовому уксусу устанавливаются государственными стандартами, которые нормируют массовую долю кислоты, органолептические показатели и допустимое содержание примесей.

¶Отличия от других видов уксуса

Белый уксус выигрывает в универсальности и цене, но уступает ароматным видам в гастрономической выразительности.

¶Интересные факты

• Уксусная кислота — одна из немногих кислот, известных человеку с глубокой древности и до сих пор массово применяемых.
• Слово «уксус» родственно латинскому acidus («кислый»), от которого происходит и слово «кислота» в ряде европейских языков.
• Синтетический и натуральный уксус химически идентичны по основному веществу, но различаются по примесям, что влияет на вкус и аромат.
• Раствор уксуса способен растворять яичную скорлупу и мел, что наглядно демонстрирует действие кислоты на карбонаты.

¶Критика и ограничения

Чрезмерное употребление уксуса внутрь может раздражать слизистую желудка и пищевода, повреждать зубную эмаль. Распространённые в интернете рекомендации пить уксусные растворы «для похудения» или «для очищения организма» не имеют надёжного научного подтверждения и могут быть опасны. Как и любой концентрированный реагент, уксус требует аккуратного обращения и точного соблюдения пропорций при разведении.

Источники: ГОСТ на уксусы столовые; справочники по пищевой химии; материалы по истории консервирования; данные о свойствах уксусной кислоты.