Бефстроганов из свинины¶

Бефстроганов из свинины — блюдо русской и советской кухни, вариант классического бефстроганова, приготавливаемый из свиной лопатки или корейки с грибным соусом-подливкой на сковороде. Название происходит от фамилии графов Строгановых; в XX веке рецептура адаптировалась под массовое домашнее и ресторанное приготовление, в том числе с заменой говядины на более доступную и мягкую свинину. Блюдо относится к категории тушёных мясных блюд с соусом и подаётся с гарниром — картофелем, макаронами или рисом.

¶Историческая справка

Авторство оригинального рецепта приписывают шеф-повару графа Александра Сергеевича Строганова, который, по распространённой версии, в конце XIX века разработал блюдо с учётом особенностей питания хозяина: измельчённое мясо в кисло-сливочном соусе было удобно для человека с трудностями при жевании. В 1913 году рецепт был опубликован в кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» в редакции повара Люсьена Оливье.

В советское время бефстроганов стал одним из стандартных блюд ресторанной кухни и столовых. ГОСТ на бефстроганов был разработан в 1930-е годы; со временем рецептура унифицировалась, а в домашней кухне появилось множество вариаций — с использованием курятины, свинины, грибов разного вида, сметаны вместо сливок и других замен.

¶Выбор мяса

Для бефстроганова из свинины подходят следующие отруба:

Для блюда выбирают кусок весом 600–800 граммов. Мясо должно быть свежим, с равномерной жировой прослойкой. Сухожилия и плёнки удаляются.

¶Приготовление

¶Ингредиенты

Основной набор продуктов для приготовления на сковороде:

• свинина — 600 г;
• лук репчатый — 2 крупные головки;
• грибы шампиньоны (или белые/боровики) — 300–400 г;
• сметана жирностью 15–20 % — 200–250 г;
• мука — 1–2 столовые ложки;
• растительное масло для обжарки;
• соль, чёрный перец — по вкусу;
• лавровый лист — 1–2 штуки;
• вода или бульон — 100–150 мл.

По желанию добавляют чеснок, горчицу, томатную пасту.

¶Подготовка мяса

Свинину промывают, обсушивают бумажным полотенцем и нарезают на тонкие ломтики толщиной 0,5–1 см поперёк волокон. Каждый ломтик слегка отбивают кухонным молотком — это разрушает соединительную ткань и делает мясо нежнее. Отбитые ломтики посыпают солью и перцем.

¶Обжарка

На раскалённой сковороде с растительным маслом обжаривают свинину порциями по 3–4 ломтика в течение 2–3 минут с каждой стороны до образования румяной корочки. Обжаренное мясо перекладывают в отдельную посуду. Важно не перегружать сковороду, иначе мясо начнёт тушиться в собственном соку вместо обжарки.

На той же сковороде обжаривают тонко нарезанный лук до золотистого цвета (5–7 минут), затем добавляют грибы, нарезанные пластинками, и продолжают жарить ещё 7–10 минут до испарения влаги.

¶Подливка

К грибам и луку добавляют муку, перемешивают и жарят 1–2 минуты, чтобы убрать сырой вкус муки. Затем вводят сметану, размешивая до однородной консистенции, и постепенно доливают воду или бульон, добиваясь нужной густоты подливки. Соус доводят до кипения, добавляют лавровый лист и специи.

¶Тушение

Обжаренную свинину возвращают в сковороду с подливкой, уменьшают огонь до минимального, накрывают крышкой и тушат 20–30 минут. За это время мясо пропитывается соусом и становится полностью мягким. За 5 минут до готовности можно добавить измельчённый чеснок.

¶Подача

Бефстроганов из свинины подают горячим, полив подливкой. Классические гарниры:

• отварной картофель, посыпанный укропом;
• макароны по-флотски или отварные макароны;
• рис;
• гречневая каша.

¶Советы по приготовлению

• Для более насыщенного вкуса в подливку добавляют столовую ложку томатной пасты или дижонской горчицы.
• Сметану можно заменить сливками 20–30 % жирности — соус получится нежнее.
• Если подливка слишком густая, её разбавляют бульоном; слишком жидкая испаряется при тушении под крышкой.
• Блюдо хорошо разогревается на следующий день, вкус соуса становится глубже.

Источники:

• Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам» (издания 1901–1913 гг.)
• Соколов С. «Кулинария» — Госторгиздат, 1955
• Кулинарные справочники советской и российской кухни