Бастурма — приготовление и хранение¶

Бастурма — вид вяленой говяжьей ветчины (иногда бараний или из мяса верблюда), распространённая в кухнях стран Закавказья, Ближнего Востока и Балкан. Представляет собой кусок мяса толщиной 2–4 см, посоленный и обильно покрытый пряной пастой чаман, после чего высушенный на воздухе до влажности около 40–50 %. Родина бастурмы — Армения, где она известна как «պաստրոմա»; из армянской кухни изделие распространилось в турецкую (pastırma), греческую (παστουρμά), арабскую и балканскую кухни.

¶Состав и выбор мяса

Классическая бастурма готовится из говяжьего филе-вырезки или толстой части задней ноги. Мясо должно быть постным, с минимальным слоем жира и соединительной ткани. В промышленном производстве часто используют топ-сгиб (верхнюю часть задней ноги) или круглый кусок (грудинку). Для домашнего приготовления оптимален кусок массой 1,5–3 кг с ровной формой.

¶Паста чаман

Паста чаман (çemen) — обязательный компонент бастурмы, придающий ей характерный вкус и аромат. Базовый состав:

• молотая бадьянь (анисовое семя) или зира;
• молотый кориандр;
• молотый красный перец (сладкий и острый);
• чеснок (свежий, измельчённый в пасту);
• соль;
• вода или красное вино для связывания.

Пропорции варьируются: обычно на 1 кг мяса берут 40–60 г пряной смеси. Некоторые рецепты включают молотый чёрный перец, тмин, базилик, мяту или корицу. Паста наносится толстым слоем (3–5 мм) на поверхность мяса после посолки и вяления.

¶Технология приготовления

¶Посолка

Мясо промывают, обсушивают и натирают солью из расчёта 30–40 г соли на 1 кг сырого мяса. Кусок укладывают в эмалированную или деревянную посуду, выдерживают при температуре 2–6 °C в течение 3–5 дней, периодически переворачивая и сливая выделяющийся рассол. Для равномерной посолки можно использовать вакуумный способ: мясо и соль помещают в герметичный пакет и выдерживают в холодильнике.

¶Прессование

После посолки мясо извлекают, промывают холодной водой, обсушивают и помещают под пресс (груз 5–10 кг) на 12–24 часа. Прессование уплотняет структуру, удаляет излишки влаги и придаёт куску плоскую форму.

¶Вяление

Прессованное мясо подвешивают в хорошо проветриваемом помещении при температуре 12–18 °C и относительной влажности 60–70 % на срок 20–40 дней. В домашних условиях допускается вяление на балконе в прохладное время года, в холодильнике при открытой дверце или в специальной сушилке с контролем температуры. Периодически кусок переворачивают. Готовность определяют по плотности: бастурма должна стать упругой, но не твёрдой, влажность внутри — около 45 %.

¶Нанесение чамана и досушка

После вяления мясо равномерно покрывают пастой чаман со всех сторон, тщательно втирая её в поверхность. Затем бастурму подвешивают ещё на 5–10 дней для подсыхания пасты и пропитки мяса пряностями. В промышленном производстве этот этап длится до 30 суток.

¶Хранение

Готовую бастурму заворачивают в пергаментную бумагу или ткань и хранят при температуре 2–8 °C до 3 месяцев. В вакуумной упаковке срок хранения увеличивается до 6–8 месяцев при заморозке. Нарезанную бастурму употребляют в течение 3–5 дней.

¶Употребление

Бастурму нарезают тонкими ломтиками и подают как холодную закуску, используют в сэндвичах, салатах, с мёдом и орехами. В турецкой кухне — обязательный компонент завтрака (kahvaltı). В армянской кухне подаётся с лавашом, сыром и зеленью.

¶Пищевая ценность

На 100 г готовой бастурмы приходится около 150–180 ккал, 25–30 г белка, 5–8 г жира, 1–2 г углеводов. Из-за высокого содержания соли (3–5 %) и нитритов продукт рекомендуется употреблять умеренно.

¶Промышленное производство в России

В России бастурму производят мясоперерабатывающие предприятия в Краснодарском крае, Ставрополье, Дагестане и других южных регионах. Наиболее известны бренды «Дагестанская», «Кубанская» и продукция армянских производителей, поставляющаяся под маркой «Пастурма».

¶Историческая справка

Слово «бастурма» происходит от турецкого pastırma, что в свою очередь восходит к византийскому греческому παστός («прессованный, вяленый»). Технология вяления мяса с последующим покрытием пряной пастой известна с античных времён; аналогичные методы применялись в Римской империи (пастет из вяленого мяса — lycanicon). Современная рецептура сформировалась в османской кухне XV–XVII веков.

¶Источники

• «Кулинария», Госторгиздат, 1955.
• А. Д. Дюшен. «Кулинарный словарь», 2011.
• М. К. Крючкова. «Технология мяса и мясных продуктов», 2010.
• Сборник рецептур национальных кухонь народов России, 2014.