Бариста — профессия и искусство приготовления кофе¶

Бариста — специалист по приготовлению кофейных напитков на основе эспрессо, работающий в кофейнях, ресторанах и других заведениях общественного питания. Термин происходит от итальянского слова barista, которое в Италии традиционно обозначало бармена или работника бара, а в конце XX века получило мировое распространение в узком значении — мастера по кофе.

¶Происхождение термина

В итальянском языке слово barista буквально означает «человек, работающий за стойкой бара». В Италии, где эспрессо стал национальным напитком ещё в первой половине XX века, бариста традиционно готовил кофе для посетителей, стоя за стойкой специальной кофейни-бара. В таком заведении эспрессо подавали быстро, стоя, за высокой стойкой, а общение с бариста было частью повседневной культуры.

С началом мирового кофейного бума в 1990-х годах, когда специальный кофе (specialty coffee) распространился из США и Австралии в Европу и Азию, значение слова изменилось. Бариста стал восприниматься как отдельная профессия, требующая специальных навыков: работы с кофемолкой и кофемашиной, знания сортов и обжарки кофе, умения варить эспрессо и создавать напитки на его основе, в том числе с вспененным молоком.

¶Профессиональные навыки

Основная задача бариста — приготовление эспрессо и напитков на его основе: капучино, латте, американо, макиато, раф, флэт уайт и других. Для этого требуется владение рядом компетенций:

• Работа с эспрессо-машиной — настройка давления, времени экстракции, дозировки кофе. Правильный эспрессо готовится из 7–9 граммов молотого кофе при давлении около 9 бар в течение 25–30 секунд.
• Калибровка помола — подбор степени измельчения зёрен под конкретную машину, влажность воздуха и свежесть обжарки.
• Техника латте-арта — рисование узоров на поверхности напитка с помощью вспененного молока. Считается визитной карточкой высококлассного бариста.
• Знание кофейного сырья — различение арабики и робусты, понимание разницы между видами обжарки, знакомство с географией кофейных регионов.
• Сервис — общение с гостями, приём заказов, подача напитков.

¶Профессиональные соревнования

С 2000-х годов проводятся международные соревнования бариста. Главные из них — World Barista Championship (Чемпионат мира по бариста) и World Brewers Cup (чемпионат по альтернативным методам заваривания). Участники демонстрируют технику приготовления эспрессо, напитков с молоком и авторских рецептов, а также рассказывают жюри о происхождении и вкусовых характеристиках используемого кофе.

В России национальные чемпионаты по бариста проводятся с начала 2010-х годов под эгидой Национальной ассоциации специального кофе (НАСК). Победители российских отборочных соревнований представляют страну на мировых чемпионатах.

¶Образование и карьера

Формального обязательного образования для бариста в большинстве стран не требуется. Многие крупные кофейные сети, работающие в России («Кофе Хауз», «Шоколадница», Starbucks и другие), проводят внутреннее обучение персонала. Одновременно существуют независимые кофейные школы, предлагающие курсы от нескольких дней до нескольких месяцев. Стоимость обучения варьируется, программы включают теорию кофе, практику на оборудовании и дегустации.

Карьера бариста может развиваться в нескольких направлениях: старший бариста, управляющий кофейней, трainer по работе с оборудованием, закупщик зелёного кофе, обжарщик, а также открытие собственной кофейни. В среднем зарплата бариста в России в 2020-х годах варьируется в зависимости от города и формата заведения, составляя от 40 до 90 тысяч рублей в месяц, не считая чаевых.

¶Бариста в России

Кофейная культура в России начала активно развиваться в 2000-е годы. Если ранее в заведениях общественного питания преобладали растворимый кофе и турка, то с распространением эспрессо-машин и ростом числа независимых кофеен в крупных городах спрос на квалифицированных бариста вырос. К 2020-м годам в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске и других городах сформировалась устойчивая сцена специального кофе, где бариста воспринимается как уважаемая творческая профессия.

В России, как и во всём мире, бариста нередко становится героем социальных сетей: видеоролики с латте-артом и обзоры кофе набирают миллионы просмотров, что дополнительно повышает престиж профессии.

¶Интересные факты

• Средний бариста за смену готовит от 100 до 300 чашек кофе.
• Профессиональные бариста способны распознавать десятки вкусовых оттенков эспрессо, описывая их с помощью дескрипторов: кислинка, сладость, горчинка, ноты шоколада, цитрусовых, ягод.
• В Италии до сих пор существует традиция пить эспрессо стоя у стойки, и именно бариста поддерживает ритм работы заведения.