Бакалея как товарная категория в торговле¶
Бакалея — обобщённое название группы продовольственных товаров длительного хранения, объединяемых в торговле по принципу низкой скоропортимости, стабильности качества при хранении и транспортировке. Термин широко используется в розничной и оптовой торговле, на пищевых производствах и в нормативных документах по классификации продовольствия. В российской торговой практике под бакалеей обычно понимают продукты, не требующие холодильной цепи: крупы, макаронные изделия, муку, сахар, соль, чай, консервы, сухофрукты, кондитерские изделия и ряд других позиций.
¶Происхождение термина
Слово «бакалея» пришло в русский язык в XVIII веке и, по основной версии, восходит к итал. bacca — «ягода, зерно». Первоначально так называли сухие бакалейные товары — прежде всего специи, сушёные фрукты и зерновые. В дореволюционной России «бакалейной лавкой» называли лавку, торгующую именно этой группой продуктов: крупами, мукой, сахаром, чаем, кофе, специями, сушёными рыбой и мясом. Такие лавки входили в число наиболее распространённых форм мелкой розничной торговли.
В советский период бакалейная сеть получила широкое развитие: бакалейные магазины и отделы стали одной из базовых форматных единиц советской торговой системы, наряду с гастрономом (мясо-молочные товары), молочным магазином и универсамом.
¶Состав бакалейной группы
Единого обязательного перечня бакалейных товаров не существует: состав группы варьируется в зависимости от страны, торговой сети и внутренней классификации продавца. Тем не менее в российской торговой практике к бакалее относят следующие категории:
| Категория | Типичные позиции |
|---|---|
| Крупы и зерновые | рис, гречка, овсянка, пшено, перловка, булгур |
| Мука и мучные изделия | пшеничная и ржаная мука, макароны, лапша |
| Сахар и подсластители | сахар-песок, сахарная пудра, мёд, сиропы |
| Соль и специи | пищевая соль, перец, лавровый лист, приправы |
| Консервы | мясные, рыбные, овощные, фруктовые консервы |
| Сухофрукты и орехи | курага, чернослив, изюм, грецкий орех |
| Чай, кофе, какао | чай в пакетиках и листовой, молотый и растворимый кофе |
| Кондитерские изделия | печенье, вафли, халва, мёд, зефир |
| Масла растительные | подсолнечное, оливковое масло |
| Прочее | уксус, крахмал, разрыхлитель, ванилин |
Общие признаки всех этих товаров: срок годности измеряется месяцами или годами, они не требуют обязательного охлаждения, устойчивы к транспортировке и допускают хранение при комнатной температуре.
¶Классификация по торговым признакам
В коммерческой практике бакалею делят по нескольким основаниям.
По весовой форме отпуска: фасованная (в заводской упаковке) и весовая (отпускается из тары продавца с последующим взвешиванием). Весовая бакалея традиционно включает крупы, сахар, соль, конфеты.
По ценовому сегменту: эконом, стандарт, премиум. Ценообразование здесь сильнее зависит от бренда, чем от потребительских свойств: крупа одного сорта в упаковке разных производителей может отличаться по цене в разы.
По назначению: продукты повседневного спроса (сахар, мука, рис) и товары «для рецепта» (специи, ванилин, разрыхлитель), покупаемые эпизодически.
¶Роль в торговле
Бакалея занимает особое место в ассортименте продовольственного магазина. Для розничной торговли она привлекательна рядом характеристик: низкие затраты на хранение (не нужен холодильник), малая доля потерь, предсказуемый спрос, длительный срок годности. Вместе с тем маржинальность отдельных бакалейных позиций, как правило, ниже, чем у скоропортящихся продуктов.
Для супермаркетов бакалейный отдел традиционно размещают в глубине торгового зала — это классический приём планировки, увеличивающий маршрут покупателя и количество импульсных покупок по дороге.
В оптовой торговле бакалея формирует отдельный сегмент: оптовые базы и дистрибьюторы специализируются на поставках именно этой группы товаров, поскольку логистика и требования к хранению здесь сопоставимы.
¶Нормативное регулирование в России
Бакалейные товары подлежат обязательной сертификации или декларированию соответствия в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС) «О безопасности пищевой продукции» и иными профильными документами. На каждую фасованную позицию обязательно нанесение маркировки: наименование, состав, пищевая ценность, срок годности, условия хранения, изготовитель, страна происхождения. С 2020-х годов в России действует система маркировки «Честный знак», распространяющаяся и на ряд бакалейных категорий.
¶Особенности бакалейной торговли
Бакалея исторически считалась «базовой» категорией: спрос на неё относительно стабилен и слабо зависит от сезона. В периоды экономической нестабильности покупатели чаще сокращают траты на импортные деликатесы, но сохраняют объёмы покупки базовой бакалеи — круп, муки, сахара. Это свойство делает бакалейный сегмент относительно устойчивым к кризисам.
Источники:
- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
- Словарь русского языка В. И. Даля (статья «бакалея»)
- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
- Материалы Росстата по розничной торговле продовольственными товарами