Азу из индейки: рецепт и особенности приготовления¶

Азу из индейки — блюдо татарской и башкирской кухни, адаптированное для мяса индейки. Классическое азу готовят из говядины, но нежирное мясо индейки подходит для этой технологии и получается более диетическим. Название происходит от татарского «азу» — «нарезка» или «кусочки». Блюдо представляет собой тушёные кусочки мяса в кисло-солёном маринаде с овощами, томатной пастой и солёными огурцами.

¶Классификация

Азу относится к категории тушёных мясных блюд. По основному ингредиенту различают:

• Азу по-татарски — из говядины, классический вариант;
• Азу из свинины — бытовой вариант в русской кухне;
• Азу из индейки — диетическая интерпретация;
• Азу из курицы — лёгкий вариант;
• Азу из зайца — из дичи.

По способу подачи азу бывает горячим (основное блюдо) и холодным (закуска из остатков тушёного мяса).

¶Выбор мяса

Для азу из индейки используют грудку, бедро или голень. Грудка даёт суховатое мясо, бедро — более сочное и мягкое. Оптимальный выбор — бедро, так как оно содержит больше жира и не пересыхает при тушении. Мясо нарезают кубиками 2–3 см.

¶Маринад

Ключевая особенность азу — предварительное маринование мяса. Классический маринад включает:

• солёные огурцы (натёртые на крупной тёрке или мелко нарезанные);
• томатную пасту;
• лук;
• соль, перец, лавровый лист;
• уксус (столовый или яблочный) — 1–2 столовые ложки.

Мясо смешивают с маринадом и оставляют в холодильнике на 2–6 часов. Для индейки достаточно 2–3 часов, так как её мясо нежирное и быстро впитывает вкусы.

¶Классический рецепт

¶Ингредиенты

¶Приготовление

1. Мясо индейки нарезают кубиками 2–3 см, слегка отбивают.
2. Солёные огурцы натирают на крупной тёрке, лук мелко режут.
3. Смешивают огурцы, лук, томатную пасту и уксус. Добавляют соль и перец.
4. Кладут мясо в маринад, перемешивают, накрывают и ставят в холодильник на 2–3 часа.
5. Маринованное мясо обваливают в муке и обжаривают на растительном масле до золотистой корочки на сильном огне.
6. Добавляют оставшийся маринад, лавровый лист, заливают водой или бульоном.
7. Тушат под крышкой на медленном огне 40–60 минут до готовности мяса.
8. За 10 минут до готовности можно добавить порезанный лук кольцами.

Индейка готовится быстрее говядины: если мясо бедра тушится около 40 минут, то грудка может быть готова за 30 минут. Перетушка делает мясо сухим.

¶Варианты приготовления

¶В мультиварке

Мясо обжаривают в режиме «Жарка» или «Обжарка» 15 минут, затем добавляют маринад и тушат в режиме «Тушение» 40–50 минут. Преимущество — не нужно следить за огнём, блюдо не пригорает.

¶В казане

Традиционный способ. Казан обеспечивает равномерный нагрев и характерный привкус. Мясо обжаривают на сильном огне, затем тушат на слабом.

¶В духовке

Маринованное мясо выкладывают в форму, заливают маринадом и тушат в духовке при 160–170 °C 50–70 минут под крышкой или фольгой.

¶Подача

Азу подают горячим с гарниром — картофельным пюре, отварным картофелём, рисом, булгуром или макаронами. Классический гарнир — картофельное пюре. Из свежих овощей подходят помидоры, огурцы, зелень. Азу хорошо сочетается с кисломолочными продуктами — катыком, айраном, кефиром.

¶Пищевая ценность

Мясо индейки относится к диетическим продуктам. Оно содержит мало жира (2–7 % в зависимости от части туши), богато белком (21–29 г на 100 г) и витаминами группы B, селеном, фосфором. Азу из индейки по калорийности уступает классическому азу из говядины и свинины.

¶Советы

• Для более нежного мяса индейку маринуют в кефире за сутки до готовки, а затем используют стандартный рецепт.
• Солёные огурцы можно заменить свежими с добавлением лимонного сока, но вкус будет менее насыщенным.
• Если огурцы очень солёные, их предварительно вымачивают в воде.
• Для острого азу добавляют перец чили или горчицу в маринад.

¶Историческая справка

Азу появилось в татарской кухне как способ хранения и приготовления мяса: кислая среда маринада сохраняла продукт и размягчала волокна. В русскую кухню блюдо пришло в XIX веке и стало одним из популярных блюд ресторанного меню. В советское время азу включали в меню столовых и ресторанов. Вариант из индейки появился позже, в конце XX — начале XXI века, когда мясо индейки стало доступно в российских супермаркетах.

Источники:

• Кулешов В. М. «Кулинария» — Москва, Пищепромиздат
• Пищулина Н. А. «Татарская кухня» — Казань
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Москва, «Экономика»)
• Материалы журнала «Рыболов-Спортсмен» и кулинарных справочников по тушёным блюдам